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gastronómico digital
Año XINumero 156
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editorial |
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Tiempo para Ser Cocinero por Koldo Royo |
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José Luis Arpide El Chocolate con Leche |
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Matteo Gaffoglio Reinas de Egipto en Monte Carlo Dan La Bienvenida a Los Turistas |
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Iñigo Zarauz El Abastecimiento de Los Alimentos |
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Norberto Eugenio Petryk Che, Agarraste para El Lado de Los Tomates… |
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Miguel Guzman Peredo Los Vinos de La Tierra de Castilla |
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Raúl García Jiménez Las Fresas: Las Reinas de La Primavera |
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Nuria Baguena Nuestros Antepasados Los Iberos |
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Manolo Rincón Boquerones y Vinagre |
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Paul Ibarra Cosas de La Memoria |
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Lourdes Verger que Eso No Se Dice, que Eso No Se Hace, que Eso No Se Toca… |
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| SUMARIO | |
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| Editorial |
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Tiempo para ser cocinero
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Puede parecer extraño que éste sea un buen momento para ejercer la profesión de cocinero en unos tiempos en los que el barril de petróleo se ha disparado y el euro está a 1’60, por encima del dólar. El de hoy es un tiempo para ser cocinero, sí señores, un tiempo en que nos tenemos que remangar y dejarnos de tonterías cuando muchos se van a romper las vestiduras. ¿Qué queréis que os cuente? La realidad. Se empieza a ver muchos restaurantes que se venden, se traspasan, se cierran... Ahora no hay nadie que esté a salvo, y cuando digo nadie es nadie, no se salvan ni los establecimientos que tienen estrella Michelín, ni una, ni dos, ni tres, y los que no tenemos estrella… ¡tampoco nos libramos! Yo siempre me he levantado pronto para ir al mercado pero, os lo aseguro, desde noviembre me levanto todavía antes, tres días a la semana a las 7:00. Voy al gimnasio y estoy en plena forma para poder corretear por mi cocina más guapo y con mejor tipo… jajaja… Sí, pero también estoy en forma para poder ir al mercado y pasearme con más tranquilidad, comprar mejor y también para meterme más en la cocina porque, como todos, hemos tenido que ajustar equipos. Esta es una de las suertes de ser propietario de tu restaurante, meterse uno mismo más hasta el fondo, optimizando recursos y personal a la vez que controlas la calidad que siempre quieres mantener. Así que es el momento de ser cocinero de verdad. El momento de empezar a reivindicar que nuestras casas son lo que son, establecimientos de comida donde damos lo que nos ha gustado hacer siempre y practicar nuestra cocina sin dejar de mirar ni por la rentabilidad de nuestro restaurante, ni por nuestro el cliente, para que se vaya con la realidad (no sólo una sensación) de que ha comido realmente bien. Cuando un restaurante baja los precios ahora, no es que bajen los precios porque sí, no nos equivoquemos. Hay quien quita calidad, quita cosas, cambia el tipo de servilletas, de cubertería, o equilibra, sin más. Pero también nos encontramos con que el mercado está bajando ¿cómo? Pues sí, la materia fresca a veces es más baja para restaurantes, como ha bajado la demanda empiezan a bajar algunos productos. Pero es que… ¿cuánto valía una lechuga, una merluza, un bogavante… directamente del proveedor? O se revaloriza todo, o la gente tendrá que salir a comer sólo champiñones (por decir algo…). Hay que ser coherentes y remangarnos. Podemos tener hoy en día 7 de los grandes restaurantes del mundo, pero ahí se encuentra la paradoja. Lo más seguro es que de todos ellos el único que todavía gane dinero y no tenga que hacer bolos para que su fórmula funcione puede ser el número 44 que es un asador que puede vivir y vive íntegramente de su restaurante, los demás lo hacen gracias al pluriempleo. Y poco más, amigos, que tenemos por delante muchas cosas para hacer y ante esto hay que saber reírse también, estar alegres y saber llevarlo. Mirar el lado positivo, pensad que muchos hoteles y restaurantes que nacieron al amparo de grandes inmobiliarias ya no van a poder permitirse perder dinero, ahora estaremos “jugando” todos cara a cara. Alegraos de ser cocineros y poder defender vuestras casas cuando otros no lo van a poder hacer. Para despedirme con una sonrisa, os voy a contar un chiste. Van dos aceitunas negras subiendo una montaña y se cae una rodando por las rocas. - ¡Ay!, me he roto un hueso - Calla tonta, ¡si estás rellena de anchoa! |
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