1 elaboración
Para el curry rojo:
Mezclar los ingredientes en un vaso de batidora eléctrica y triturar hasta obtener una pasta fina y homogénea. Madurar esta mezcla en la cámara durante al menos 24 horas.
Para el aceite de achiote:
Introducir en una bolsa de vacío el achiote junto con el aceite de oliva virgen y envasar al vacío. Mantener esta bolsa sumergida en un baño maría controlado a 55 ºC durante 8 horas. Dejar reposar el aceite durante 12 horas en cámara. Pasar por filtro el aceite y reservarlo para el aliño de las hojas. Las semillas de achiote pueden ser utilizadas en la siguiente elaboración del curry rojo.
Para la reducción de vinagre:
En una cazuela reducir con cuidado el vinagre hasta que obtenga una textura de jarabe ligero. En frío tendrá más cuerpo, será más denso.
Para las hojas:
Limpiar en abundante agua con desinfectante de verduras utilizando disoluciones recomendadas por el fabricante. Escurrir y pasar por agua corriente. Reservar las hojas en recipientes cerrados con una atmósfera húmeda hasta el momento de su servicio.
Para la presa ibérica:
Limpiar las piezas de presa ibérica de excesos de grasa y nervios superficiales. Atemperarlas antes de cocinarlas a temperatura ambiente durante 1 hora aproximadamente.
En una plancha caliente y mojada con un poco de aceite de oliva, marcar las piezas de presa ibérica de manera que el exterior tome un bonito tono tostado y el interior quede crudo.
En una parrilla de brasas de sarmiento reposadas, asar la carne suavemente hasta alcanzar los 56 º C en el corazón del producto.
En un lugar cálido, reposar la carne durante 5-10 minutos.
2 acabado
Acercar las piezas de presa ibérica a la salamandra a una temperatura no excesiva para que el calor vaya filtrando en la carne.
Por otra parte en un plato liso y caliente hacer un trazo de curry rojo, con ayuda de una espátula fina.
Sacar las piezas de presa ibérica a una tabla caliente y salarlas bien por el exterior con sal fina. Retirar las dos esquinas de la carne, las partes menos jugosas. Cortar cada pieza en dos escalopes anchos, pintarlos con la pasta de curry rojo, salar los cortes con sal gris y colocar a un lado del trazo del plato.
Apoyar en esta carne las hojas de espinacas dando algo de volumen al conjunto. Terminar aliñando las hojas con unas gotas de reducción de Módena y unas gotas de aceite de achiote.
