Pelar los limones y las limas, escaldarlos por separado en cinco ocasiones, enfriándolos en hielo en cada una de ellas. Hacer un almíbar y triturar también por separado las pieles. Colar por el fino y poner en dos biberones.
Llevar a hervor 0’5 l de zumo de limón junto con 12 gr de agar y 0’5 l de agua y azúcar. Dejar enfriar y turbinar, poner dentro de un biberón.
Hacer un aceite aromatizado con piel de pomelo y limón cuando esté a 90ºC sumergir el san pedro limpio que previamente se habrá marcado en la plancha y mantener a 80ºC durante 5 minutos, salpimentar y escurrir.
Hervir al dente la quinoa y reservar. Al momento del pase saltear el cereal con aceite de oliva y las verduras y frutas peladas y cortadas a brunoise muy fina (piña, mango, melón, cilantro, menta, pimientos, tomates, pasión, etc).
Triturar el jengibre y la citronela con un poco de agua y azúcar, añadir el lecite disuelto en un poco de agua a 60ºC, colar por el fino y turbinar oxigenando la mezcla hasta conseguir un aire.
En un plato sopero, poner en el centro un aro, en el interior la mezcla de quinoa. Alrededor tocando el aro poner puntos del puré de los tres cítricos. El san pedro encima y arriba el aire de jengibre. Decorar con pétalos de flores y germinados.
