1 para el aceite
Cortar 3 cebolla blancas en julienne fina, tostar en bandejas planas de horno bien extendida y dejar a 200ºC hasta que se queme y quede completamente negra.
Extraer con una espátula de la bandeja y triturar en la termomix con aceite de girasol.
Guardar esta mezcla y cada servicio en un cazo podremos la cantidad necesaria para que cubra el ciervo y dejaremos que se vaya confitando lentamente de unos 65ºC, unos 6-8’ aprox. Siempre comprobar el punto de cocción.
Saltear unos sofritos al momento para dar color al plato.
2 para la espuma
Con patata nueva haremos lascas y la pondremos a hervir con leche, triturar en la termomix, añadir un hilo de nata, aderezar y añadir nuez moscada. Llenar el sifón y conservar al baño maria durante el servicio.
