1 elaboración
Para el cochinillo:
Limpiar y envasar al vacío el cochinillo con un poco de sal y aceite. Colocar en el roner durante 24hrs a 75 Cº. Sacar la bolsa y enfriar rápidamente en agua con hielo.
Para las patatas:
Cortar las patatas y la cebolla. Colocar en una placa con la grasa, el aceite y la sal. Cubrir con papel de aluminio y hornear a 180º durante 25 minutos.
Para los kunquats:
Se ponen todos los ingredientes a cocer 20 min. a fuego flojo. Después se pelan los kunquats, la piel la haremos triángulos y la utilizaremos para decorar, con la pulpa y el almíbar haremos el extracto de kunquats.
Para el extracto:
Con el azúcar se hace un caramelo rubio, luego se añade el zumo de naranja, los clavos y se deja reducir hasta conseguir una textura de almíbar, después se añade el extracto, el jugo de cochinillo y se deja reducir otra vez hasta conseguir un color rubio y textura de almíbar. La salsa resultante se desgrasa y reservamos la grasa, con tres cuartos de la salsa se le añade el agar agar y se deja que cueza 10 segundos y se retira del fuego y se extiende en una placa de 2cm de grosor. Con el cuarto de salsa sobrante se mezcla con la grasa y se pone a reducir removiendo bien para que se mezcle y con seguir que emulsione como si de una mayonesa caliente se tratase.
2 acabado
1. Regenerar el cochinillo en el roner durante 12 a 15 minutos, retirar, abrir la bolsa, recuperar todos sus jugos y deshuesar.
2. Dorar la piel del cochinillo. Calentar las patatas en el horno 180 grados por espacio de 5 minutos. Cortar el extracto en cubos de 1 x 1cm y colocar encima la piel de kunquat.
3. Presentar en el plato las patatas extendidas, colocar encima perejil picado, el cochinillo y regar con un cordón de salsa y sal Maldón.
