1 elaboración
Para el salmonete:
Limpiar los salmonetes de escamas y tripas. Filetear los lomos, tratando que no quede ninguna espina, colocar en bolsa de vacío con un poco de aceite. Reservar en la heladera.
Para las verduras:
Limpiar, preparar y cocinar a la inglesa las verduras cuidando que queden al dente. Guardar cubiertas con papel absorbente y filmadas en la nevera durante 3 días.
Para el caldero:
Se empieza friendo las ñoras en un recipiente de hierro o de acero hasta que vayan dejando su aroma. Se apartan y en el mismo aceite se fríen las cabezas de pescados y a continuación se agregan el tomate y las ñoras previamente sofritas en aceite.
En un mortero se machacan los ajos, el perejil y las ñoras ya fritas.
Se colocan en una olla los pescados, se les cubre con agua fría y se agrega la pasta de ñoras, perejil y ajo.
Se cocina 45 minutos a 75 grados, retiramos y dejamos infusionar.
Para la gelatina de caldero:
Separamos ¼ parte de caldero y le agregamos el agar agar, llevamos a 85 grados por espacio de 2 minutos y retiramos del fuego.
Dejamos enfriar a 38 grados y le agregamos la gelatina que previamente habrá estado hidratada en agua fría. Mezclamos bien y colocamos en moldes.
2 montaje
Al pase, colocamos las verduras a 85 grados horno vapor durante 3 minutos.
Marcamos el pescado en una sartén antiadherente tratando de dejar la piel bien crujiente y sin pasar el pescado de su punto de cocción.
Emplatamos haciendo una cama con las verduras, por encima de estas colocamos el salmonete crujiente, dados de gelatina y terminamos con brotes y gotas de aceite.
