1 para el foie
Para la terrina de foie gras mantenemos el foie en la leche ligeramente salado por espacio de una hora. Limpiamos bien y desvenamos con cuidado de no romper demasiado el hígado.
Una vez limpio colocamos en la terrina, cubrimos con papel film y cocinamos al horno vapor 80 grados interior 28 grados.
Una vez terminada la cocción escurrimos el exceso de grasa, dejamos enfriar y reposamos en la nevera.
2 para la fruta
Limpiamos y cortamos la fruta a dados de 0,5cm. Colocamos todos los ingredientes en una bolsa de cocción y cocinamos 70 grados durante 1 hora; Enfriamos y reservamos.
3 para el pan
Saltemos los dados de pan en una sartén junto con la manteca. Cuando tome color, añadimos la miel.
Retiramos del fuego y secamos en horno a 100 grados durante 10 minutos.
Reservamos en recipiente hermético.
4 para la gelatina
Poner a reducir el Pedro Jiménez hasta ¼ parte de su volumen.
Colocar la gelatina en remojo, y una vez que la preparación esté a una temperatura de 38 grados agregar la gelatina, mezclar bien colocar en el molde y dejar enfriar.
5 para la crema
En una sartén caramelizamos el azúcar, cuando esté rubio añadimos el vinagre. Una vez reducido añadimos el resto de los ingredientes y buscamos la textura deseada. Reservamos en frío.
Para la crema de Kunquats:
Licuamos los kunquats y mezclamos el jugo con el jugo de la naranja y el micri calentamos hasta buscar la textura deseada.
Enfriamos y reservamos hasta el momento de usar.
6 montaje
Cortamos el foie gras y la gelatina en dados de 0,5cm. Dibujamos en el plato unas gotas de la reducción de vainilla y la de kunquats. Colocamos el foie gras, la gelatina y las frutas de forma irregular.
Terminamos el plato colocando sal maldon, flor de cebollino y brotes de guisantes.
