Marinar la cansalada 12 h con los condimentos, blanquear y confitar después en aceite de girasol hasta que esté muy tierna, envasar al vacío y enfriar entre dos placas para que quede recta y regular. Una vez frío hacer las porciones en forma de taco.
Lacado:
10 tacos de panceta confitada
3dl de demiglace de fondo moreno de cerdo
Marcar por todos los lados y en la plancha las porciones de panceta. Disponer los tacos marcados en una bandeja de horno e ir lacando con la demiglace poco a poco. Envasar por raciones con un poco de jugo del lacado.
Crujiente de patata
1 kg de patatas hervidas con piel
1 cs aceite de trufa
Sal y pimienta
Pelar y chafar las patatas, incorporar el aceite y condimentar, trabajar hasta obtener una pasta fina y estirar entre dos hojas de papel sulfurizado. Dorar en el horno hasta que quede crujiente, poco antes dar la forma deseada a los crujientes.
Puré de patatas
1 k patatas hervidas con piel
2 cs de aceite de trufa
Sal y pimienta
Leche
Pelar y chafar las patatas, juntar con la leche caliente y el aceite de trufa, condimentar y triturar para conseguir un puré fino y cremoso.
Acabados
40 g de calamares cortados en anillas de 1mm de grosor
1 cs ajo y perejil picado
2 cs de demiglace de fondo moreno de cerdo
Un crujiente
2 cs de puré de patata
1 cc trufa (melansporum) en media macedonia
Una porción de panceta lacada
Regenerar la panceta y colocar en un plato sobre un trazo de demiglace. Acostar en un lateral de la panceta el crujiente de patata. Saltear los calamares con el ajillo y dejarlos caer sobre la panceta y cayendo por el lado contrario de la panceta. Al otro lado del plato hacer una lágrima con el puré y salpicar de trufa. Refrescar con un cordón de aceite de trufa y un brote de romero fresco.
