1 ingredientes
Para la sopa:
250 gr de pulpa de la pasión
200 gr de yemas
130 gr de azúcar
700 ml de leche
100 ml de nata líquida
Para el film:
5 gr de agar-agar
4 gr de gelatina en hojas
250 ml de agua
2 gotas de esencia de violeta
Para el aire de manzana
500 ml de zumo de manzana verde licuado
3 gr de lecitina emulsionante
Para el helado de manzana verde
1 l. de zumo de manzana verde licuado
1,5 litro de base blanca de helado
Para el tartar de fruta:
kiwi, mango, papaya, piña y fresas.
2 elaboración
Para la sopa:
blanquear las yemas con el azúcar
hervir la leche con la nata
y volcar sobre las yemas.
Añadir el puré de pulpa de la pasión, llevar a 84º, retirar y enfriar.
Para el film:
Poner las 2 gotas de esencia de violeta en el agua y cuando comience a hervir añadir la gelatina y el agar-agar. Mezclar con una cuchara para no meter aire y volcar sobre una bandeja gastronor.
Para el aire: emulsionar el zumo con la lecitina con la ayuda del thurmix.
Para el helado de manzana: cuando rompa el hervor de la base blanca para helados, añadir el zumo, retirar, enfriar y pasar por la sorbetera.
Para el tartar de fruta: cortar el brunoise, las frutas, y reservar en la nevera.
3 montaje
Cortar un rectángulo del film de 14 por 4. Hacer un cilindro y rellenar con el tartar. Poner en el centro de un plato, sobre este una quenelle de helado. Poner el aire de manzana y servir la sopa aparte en jarrita.
