1 ingredientes
• 32 GAMBAS GRANDES
• 1 C/S CEBOLLINO PICADO
• ½ MANZANA GOLDEN
• 2 UVAS
• SAL Y ACEITE
Para el suero de queso:
• 75 GRS. QUESO MAONÉS CURADO
• 150 GRS. AGUA
Para el caldo:
• 1 L. AGUA
• ½ ZANAHORIA
• ½ CEBOLLA
• UNAS HOJAS DE PEREJIL
• UNAS HEBRAS DE AZAFRÁN
• 250 GRS. FONDO NEUTRO DE TAPIOCA
Nota:
C/CS: CUCHARADA SOPERA
C/CL: CUCHARADA DE CAFÉ CON LECHE
C/CC: CUCHARADA DE CAFÉ
2 para el caldo
• QUITAR LA CABEZA Y PELAR LAS GAMBAS
• CONFECCIONAR UN CALDO CON UN LITRO DE AGUA MAS LAS CABEZAS Y LAS PIELES DE LAS GAMBAS. INCORPORAR AL CALDO LA ZANAHORIA TROCEADA, LA CEBOLLA, EL PEREJIL Y LAS HEBRAS DE AZAFRÁN
• DEJAR COCER EL CALDO A FUEGO SUAVE DURANTE UNA HORA
• COLAR EL CALDO Y PONERLO OTRA VEZ SOBRE EL FUEGO
• CUANDO EL CALDO ARRANQUE A HERVIR, INCORPORAR EL FONDO NEUTRO DE TAPIOCA
• COCER A FUEGO SUAVE HASTA QUE EL CALDO ADQUIERA UNA CONSISTENCIA MAS O MENOS DENSA. RESERVAR HASTA QUE SE NOS ENFRIE
3 para el suero
• RALLAR LOS 75 GRS. DE QUESO MAONÉS
• PONER A CALENTAR 150 GRS. DE AGUA
• CONTROLAR LA TEMPERATURA DEL AGUA CON LA AYUDA DE UN TERMÓMETRO Y CALENTAR HASTA 60 ºC
• INCORPORAR EL QUESO RALLADO Y RETIRAR DEL FUEGO
• TRITURAR CON UNA TURMIX LA MEZCLA DE AGUA Y QUESO. DEJAR REPOSAR 24 H. EN EL FRIGORÍFICO.
4 montaje
• CONDIMENTAR LAS COLAS DE LAS GAMBAS CON UN POCOC DE SAL
• MARCAR LAS GAMBAS EN UNA PLANCHA CALIENTE CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA
• DISPONER EN EL CENTRO DEL PLATO LAS GAMBAS MARCADAS CON UNOS DADOS DE MANZANA GOLDEN Y DE UVA
• PONER SOBRE LAS GAMBAS UNAS CUCHARADAS DE CALDO DE GAMBA LIGADO. ES IMPORTANTE QUE LA TEMPERATURA DEL CALDO SEA TEMPLADA
• ACABAR EL PLATO DISPONIENDO SOBRE LAS GAMBAS UN POCO DE SUERO DE QUESO MAHONÉS
