1 ingredientes
Para el tartar:
100 gr. de tomate en dados
25 gr. de dátiles picados en brunoise
25 cl. de aceite de oliva virgen
½ cebolla en juliana muy tostada
½ manojo de cebollino picado
un chorrito de salsa perrins
sal fina al gusto
Otros:
-8 cigalas peladas y sin tripa
-Una hoja de acelga roja
-Una ralla de reducción de vinagre balsámico
Reducción de vinagre:
1 l. de vino tinto
1/4 l. de vinagre de vino blanco
50 cl. de jerez Tío pepe
100 gr. de azúcar
Ajo blanco:
-300 gr. de almendra entera
-3/4 de l. de agua
-600 gr. aceite de girasol
-2 de dientes de ajo sin germen
-3 rebanadas de pan frito
-sal y vinagre de jerez
-1 dl. de aceite de oliva virgen
2 elaboración
Mezclamos todos los ingredientes del tartar, y lo dejamos reposar y enfriar dos horas.
3 para el ajo blanco
Trituramos todos los ingredientes en la thermomix, y los colamos por la estameña.
4 reducción de vinagre
Ponemos a cocer todos los ingredientes para que reduzcan hasta alcanzar el punto deseado. Lo reservamos en un biberón.
5 final y presentación
Colocamos una quenelle de tartar en el centro de un plato sopero o bandeja. Sobre el tartar la cigala con sal Maldon y cebollino picado la ralla de reducción y la hojita de acelga roja. El camarero servirá el ajo blanco al final en la mesa por alrededor.
DIFICULTAD
