1 para el mojo de cacao
Triturar todos los ingredientes en conjunto añadiendo la manteca derretida. Sazonar con sal.
2 para la merluza en salmuera
Diluir bien la sal en la infusión de saúco (en frió). Introducir los lomos de merluza en la infusión y dejar reposar durante 25 min. Una vez transcurrido el tiempo, secar ligeramente con papel secante. Cocinarlo a la plancha previo untado del mojo. Reservar.
3 para hojas de mostaza
Escaldar en agua hirviendo con sal las hojas de mostaza. Enfriar rápido para no perder color e introducir en aceite hasta su uso.
4 para las salsas de mostaza y patata
Para la de mostaza:
Cocer en agua hirviendo con sal la mostaza y el perejil. Una vez este cocido triturar y colar. Ligar con kuzu diluido en agua logrando una textura espesa.
Para la de patata:
Cocer la patata junto con el puerro y seguir el mismo procedimiento que con la de mostaza.
Sazonar ambas salsas y reservar.
5 para el espolvoreado de cacao
Mezclar todo los ingredientes y reservar.
6 final y presentación
Servir la merluza en un plato llano, sobre parte de ella colocar unas hojas de mostaza. A su lado salsear las salsas de mostaza y patata una sobre la otra sin mezclar del todo.
Delante del cliente la camarera procederá a espolvorear sobre la merluza el cacao derritiéndose este en contacto con el calor.
