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Año VINumero 97
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La Flor de Espuma
“POZOLE”
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(Martha “Kbash” Merino). Al pasar del tiempo, como casi todo, la gastronomía ha evolucionado y ha encontrado nuevas formas de crear una ilusión al paladar. Aunque lo nuevo se afianza, la tradición persiste. En México encontramos muchos platillos con orígenes muy antiguos; tal es el caso del “Pozole” el cual es uno de los platillos mas representativos de la tradición del país destacando los preparados en Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. La palabra “Pozole” proviene del náhuatl “pozolli” que significa espuma ya que los granos de maíz, de la variedad cacahuazintle, los cuales al hervir se abren como flor y forman una espuma. Se cuenta que en las fiestas en honor al Dios “Xipe” se le llevaba a Moctezuma un pozole con un muslo de guajolote. En la actualidad se elabora con carne de cerdo o pollo encontrando varios tipos de pozole como el verde, el blanco o el rojo que toman su tonalidad gracias al tipo de ingredientes que se utilizan para su elaboración. |
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Ingredientes Para los granos de maíz: 2 paquetes de maíz precocido 1 cabeza de ajos 1 cebolla grande 1 cucharada de comino 1 cucharada de orégano Para la carne: 1,5 k de cabeza de lomo 1/4 de cabeza de puerco Huesos de puerco Ajo Cebolla Consomé en polvo Comino Orégano Para la salsa: 6 chiles guajillo San Felipe 6 chiles guajillo puya 1/4 cucharadita de orégano 4 dientes de ajo 1/2 cebolla 1/4 cucharadita de cominos 1/4 cucharada de vinagre de manzana |
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Procedimiento: 1. Para el grano de maíz: Se lava muy bien el maíz y se pone a hervir en abundante agua sin sal (en caso de reducir demasiado agregar agua caliente) 2. Para la carne: Cocer todos los ingredientes. Las carnes se pican por separado manteniéndose calientes. 3. Para la salsa: Hervir todos los ingredientes, moler, colar y sofreír en manteca. 4. Una vez que reventó el grano se junta con el caldo de puerco. 5. Se rectifica de sal y consomé, se agrega la salsa a la olla. 6. Guarnición: Se sirve con cebolla picada, lechuga en juliana, rábanos picados, tostadas, orégano, chile piquín y limones. |
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Para hacerlo verde se le agrega la siguiente salsa: Ingredientes: 10 tomates cocidos molidos con un manojo de cilantro 100 gramos de pepita verde 2 chiles poblanos 5 chiles jalapeños 1 manojo de espazote Hojas de acuyo o hierba Santa Procedimiento: Se ponen a hervir los ingredientes, moler, colar y sofreír en manteca con 3 dientes de ajo y 1/4 de cebolla. Receta del Chef José Rodríguez (*) Fotografías de Martha “Kbash” Merino (*) (*) Escuela Culinaria Internacional Toluca, México |
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