magazine
gastronómico digital
Año VINumero 97
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Matteo Gaffoglio Vuelve La Subasta de La Trufa Blanca |
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José Oneto Un Encuentro Lleno de Sabor |
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Antonio Gázquez Los Sucesos de Rafael López-quintano de Ballesteros (2o Capítulo, 1ª Parte) |
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Francisco J. Aute Pucheros y Fogones ( I ) |
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Emmanuel de Moreno I Camí "el Guachinche" ( I I ) |
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José Luis Armendáriz ¡cómo Está El Servicio! |
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La Flor de Espuma
“POZOLE”
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(Martha “Kbash” Merino). Al pasar del tiempo, como casi todo, la gastronomía ha evolucionado y ha encontrado nuevas formas de crear una ilusión al paladar. Aunque lo nuevo se afianza, la tradición persiste. En México encontramos muchos platillos con orígenes muy antiguos; tal es el caso del “Pozole” el cual es uno de los platillos mas representativos de la tradición del país destacando los preparados en Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. La palabra “Pozole” proviene del náhuatl “pozolli” que significa espuma ya que los granos de maíz, de la variedad cacahuazintle, los cuales al hervir se abren como flor y forman una espuma. Se cuenta que en las fiestas en honor al Dios “Xipe” se le llevaba a Moctezuma un pozole con un muslo de guajolote. En la actualidad se elabora con carne de cerdo o pollo encontrando varios tipos de pozole como el verde, el blanco o el rojo que toman su tonalidad gracias al tipo de ingredientes que se utilizan para su elaboración. »» |
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Restaurante San Antonio, Cádiz
GUÍA DE RESTAURANTES DE JOSÉ ONETO
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Emulando aquellas letrillas del añorado e inolvidable autor carnavalesco Paco Alba: “Hay quien dice que Cádiz no tiene fiestas...” los hay también que piensan, erróneamente, que la tacita de plata no tiene gastronomía, que la cocina gaditana se basa sólo en mariscos y pescados, y éstos exclusivamente fritos. Nada más apartado y lejano de la realidad. Porque se da la circunstancia que en esta tierra andaluza ocurre radicalmente todo lo contrario, por tener el privilegio de ser marinera y serrana. Pues muchos de sus municipios, además del propio Cádiz, están bañados por el mar, y otros tantos se encuentran inmersos en plena sierra y campiña, lo cual la hace merecedora de poseer una cocina con denominación propia: Tierra y Mar. Es verdad, y eso es palpable, que la tierra más vieja de occidente, goza de unos productos incomparables, únicos, sin igual... como son sus deliciosos pescados y mariscos del litoral gaditano y también es cierto que aquí, en estos pagos, está la cuna del “pescaíto” frito, pues, no nos engañemos, el punto de fritura que le dan es único e inigualable. Y ya eso es mucho, porque una cosa como los fritos, que a primera vista, puede parecer sencilla, resulta una labor ardua y complicada que sólo los gaditanos, y no todos, saben resolver. Pero también es total y absolutamente verdad que Cádiz cuenta con esos otros productos que nos proporciona la naturaleza, emanados del campo que gozan de un valor incalculable: carnes de todo tipo, verduras, hortalizas, cereales, quesos y un delicioso y exquisito aceite de oliva virgen extra, entre otros mucho alimentos, junto con los que nos brinda el mar hacen de esta tierra que alcance el grado de superlativo en la culinaria andaluza. Aquí está la verdad de la auténtica cocina mediterránea. »» |
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verano |
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Serviola a la mallorquina Carpaccio de ternera al limón Crumble de peras y miel Pastel de pescado |
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boadas 60 cócteles magistrales |
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Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más |
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mis amigos cocineros |
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en este número Fernando Pérez Arellano nos presenta sus platos favoritos |
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galería de arte |
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este mes presentamos la obra de Josep Novellas |
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