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gastronómico digital
Año VINumero 94
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Algunas citas de Martín Berasategui para entrar en materia: “Mi cocina es la del equilibrio entre los productos y las cocciones” ”La buena cocina es la inmediata, la que se guisa, estofa y saltea con el mínimo de aditamentos, con un mínimo de caldos, grasa o elementos perturbadores” ”Muchos ingredientes tienen en su interior la suficiente humedad y jugos como para saber extraerlos y cocinar con ellos, conservando los necesarios o eliminándolos en su totalidad, para que el único protagonista sea el sabor” ”Esta es la cocina de verdad. La cocina de la sencillez |
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COCCIÓN AL VAPOR Este método consiste en cocer los alimentos con el vapor de agua caliente a unos 100ºC. Ventajas de la cocción al vapor: · Respeta las propiedades de los alimentos · Los alimentos pierden menos sustancias nutritivas: vitaminas hidrosolubles y minerales se mantiene en el mismo alimento ya que no se pierde casi nada en el agua de cocción · El sabor, el olor y el color genuinos de los ingredientes frescos se mantienen · Pueden cocerse varios productos al mismo tiempo |
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COCCIÓN A PRESION En la cocción a presión la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100ºC, por lo que se reduce el tiempo de cocción. Ventajas de la cocción a presión: · El tiempo de cocción es más breve · Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo, por lo tanto hay una menor pérdida |
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FREÍR o ASAR a la parrilla SIN GRASA El efecto del calor sobre la superficie del alimento produce la inmediata coagulación de las proteínas superficiales (carnes y pescados) y la caramelización del almidón (verduras y hortalizas) que favorecen la reacción de Maillard: · La superficie de los alimentos se cierra y de esa manera queda impermeabilizado y el agua se mantiene en el interior · Se reduce el contenido acuoso de esa corteza, incrementándose así su proporción en grasa (en carnes y pescados) · Se produce la deshidratación total de la parte externa de la corteza, que favorece fenómenos de caramelización y pardeamiento cambiando el color superficial del alimento |
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LA ALIMENTACIÓN COTIDIANA La alimentación cotidiana debe ser: · Sabrosa · Sencilla · Sana · Ligera · Equilibrada · Variada · Creativa |
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Sabrosa y sencilla: Extrayendo el máximo sabor al alimento aprovechándolo en su totalidad sin desvirtuarlo cocinando con ingredientes naturales, frescos y de calidad sin mezclar excesos de sabores. |
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Sana y ligera: . Sin exceso de grasa . Conservando el máximo posible sus nutrientes . Equilibrada |
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Equilibrada: Con una adecuada proporción de los nutrientes que contienen los alimentos procurando comer de todo en la justa medida. |
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Variada: Hay que intentar alternar diferentes alimentos, de forma que a lo largo del día se coma prácticamente de todo. |
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Creativa: Es preciso conseguir contrastes de color y sabor. Además, si presentamos los platos con gusto y cariño podemos hacerlos más apetitosos. Conviene poner imaginación en la cocina, experimentar y arriesgar, así conseguiremos divertirnos y sorprendernos a nosotros mismos y también a nuestros comensales. |
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