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gastronómico digital
Año VNumero 72
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El Susto de Empezar Un Año Nuevo Y, Encima... por Koldo Royo |
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Miguel Lobato Fiesta Española en Perth (australia) |
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Manuel Julbe Lucrecia y Todas Las Hierbas |
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Matteo Gaffoglio El "doggy Bag". para Lo que Nos Sobra en El Restaurante... |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Iv, 2ª Entrega) |
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Iñigo Zarauz ¿está en Crisis La Cocina Francesa? |
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José Oneto Elena Arzak: "en El País Vasco Están Mis Orígenes" |
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Marisa Beato Granada (ll) |
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Patricio Nogueira Primera Edición de Expoelgourmet |
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Ernesto Gallud Mira Entrevista a Juan Pablo Felipe, Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina 2001 |
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Guía de Restaurantes de José Oneto
PARADOR DE GRANADA "SAN FRANCISCO"
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(José Oneto). Se dice, y no sin razón, que gracias a la red de paradores, muchos de los numerosos monumentos que han sido testigos fieles de la historia de España permanecen actualmente conservados en el recuerdo para deleite de los miles de turistas que visitan nuestro país en busca de ese legado monumental heredado de otras culturas e incluso civilizaciones que han pasado por esta nación a lo largo de los siglos. Edificios con un valor histórico y artístico incalculable, que han permanecido prácticamente abandonados e ignorados durante años por las autoridades de turno competentes –en este caso incompetentes-, hasta que, afortunadamente, la red de paradores se hizo cargo de esos devastados inmuebles para instalar allí uno de sus establecimientos y así, a partir de entonces, nos diéramos cuenta de la importancia de aquella edificación abandonada. Pero aparte de todo eso, Paradores también ha hecho y hace una cosa muy importante como es conservar, promover y fomentar la gastronomía española, pues en cualquiera de sus “hoteles” públicos el visitante que acude a sus respectivos comedores se encuentra con una carta en la que se refleja esa cocina popular y tradicional de la zona donde se ubique el parador correspondiente, elaborada por manos expertas en estos menesteres de los fogones. Con lo cual, esta institución hace una incalculable labor en pro del turismo, pues no olvidemos que la gastronomía es, como ya he comentado en más de una ocasión, uno de los pilares básicos y fundamentales que sostiene la industria turística en nuestro país. |
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Este es el caso del parador de San Francisco de Granada, dirigido magistralmente por Juan Jianillo, que hemos tenido la suerte y el privilegio de visitar, y sobre todo conocer su excelsa cocina. Ubicado en las entrañas de la Alhambra, dentro del antiguo convento de San Francisco (de ahí el nombre del parador), un cenobio del siglo XV. Ante nuestra vista se alza un bello edificio en el que se puede apreciar una de las obras más hermosas creadas por el ser humano y por donde pasaron reyes califales y cristianos. Señuelo de placenteras jornadas, el parador granadino, dentro de este marco excepcional e intransferible, sobrevive al margen del tiempo. La conquista de Granada por los Reyes Católicos determinó la construcción de este antiguo convento. Designios del momento, sin embargo, motivaron que la orden franciscana ocupara el palacio y mezquita árabe, recontruido por Yusuf I previamente, en el siglo XV. El enterramiento aquí de los Reyes Católicos se entendió hasta el traslado de sus restos a la Capilla Real de la catedral de Granada, donde actualmente reposan. |
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Adentrándonos de lleno en su gastronomía, un coqueto comedor, capitaneado por Ginés Sánchez y su segundo jefe de sala, Antonio Revuelto, culminado con la recreación de artesonado, o la agradable terraza en temporada, portan los mejores productos de la zona a sus mesas. Variedad y tradición definen la oferta culinaria de este encantador y paradisíaco lugar, digna de ser elogiada. |
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La cocina que dirige el jienense de Bailen Ismael Cátedra, da fe de esa excepcional línea gastronómica que sigue paradores. Así, entre las numerosas especialidades con las que nos puede sorprender, como fue mi caso, este artista del arte culinario y su equipo, la "Ensalada de perdiz de tiro en escabeche suave de Cabernet-Sauvignon"; "Menestra de setas de bosque con foie de pato y jamón ibérico"; "Lomo de merluza de pincho con chipirón sobre emulsión de espárragos y almejas"; "Carré de cordero lechal asado con cebollitas y hongos", y qué decir de su deliciosa y fina repostería como, por ejemplo, esa "Torrija de coco con espuma de cardamomo", entre tras tantas delicias que sitúan a este parador granadino en un escaparate de la gastronomía, granadina y andaluza en particular, y la española en general. |
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Parador de Granada "San Francisco" Dirección: Real de La Alhambra s/n 18009 Granada (España) Tf: 958 221 440 Fax: 958 222 264 e-mail: granada@parador.es web: www.parador.es |
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Serviola a la mallorquina Carpaccio de ternera al limón Crumble de peras y miel Pastel de pescado |
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en este número Fernando Pérez Arellano nos presenta sus platos favoritos |
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