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gastronómico digital

Año IIINumero 43

Sky Blue Mallorca
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de afuegolento.com
Daiquiri de plátano
LA COCTELERÍA DE LUIS MARTÍ

Se prepara en la batidora con 6 ó 8 cubitos de hielo picados, un trozo de plátano de 3 ó 4 centímetros, 5 cl. de ron blanco, 1 cucharada de zumo de limón, una cucharada de licor de plátano y una cucharada de azúcar. »»
Entrevista a Pedro subijana

(Andoni Sarriegi). El chef donostiarra Pedro Subijana realizó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid y en el hotel Euromar de Zarautz bajo la supervisión de Luis Irizar. En la segunda mitad de los años setenta, fue uno de los protagonistas de la profunda renovación experimentada por la cocina vasca. Meditadas y ensayadas pacientemente, sus sorprendentes y complejas elaboraciones son un buen ejemplo de convivencia entre el perfeccionismo técnico y los fogonazos de la genialidad. Además de los numerosos premios que Subijana ha recibido a título personal, el establecimiento que regenta en San Sebastián, Akelarre, acaba de ser galardonado por la Guía Gourmetour 2000 en las categorías de “restaurante del año” y “bodega del año” (ex aequo con El Castell, de Seo de Urgell). »»
Una isla con mucha sed
BREVE RECORRIDO HISTÓRICO POR LAS BEBIDAS DE LOS MALLORQUINES

(Andoni Sarriegi). A la hora de trazar un breve apunte sobre cómo hemos ido calmando la sed los habitantes de esta isla sin lluvia, vamos a empezar hablando del mejor “bálsamo para aliviar el tedio”, que así definía un poeta arábigoandaluz la bebida que más matices ofrece y, aunque no se tenga sed, más placeres... Sí, lo han adivinado: “un menjar bo vol un vi bo”. Y, de acuerdo con Josep Pla, “un dels millors plaers que la set produeix és poder beure, a taula, amb una certa abundància i sense que faci mal, ben entès” (menos formal, el médico griego Hipócrates sentenciaba que “todo hombre sano debe emborracharse por lo menos una vez al mes”). A pequeños sorbos, el vino nos ayudará a sobrellevar este peregrinaje por la historia de la sed en Mallorca, que empieza con un hondero en lo alto del talaiot, cansado de otear el horizonte y con ganas de echar un trago. Y si damos algún bandazo, no le echaremos la culpa al vino (que no es “alcohol”, no confundamos) sino sólo a nuestra imprudencia.

Nuestros primitivos foners debían elaborar alguna bebida fermentada de bayas o tubérculos, ya que entonces no había viñas en la isla. No tenían uva, pero sí vino, al menos de vez en cuando, puesto que lo exigían a cambio de sus servicios como mercenarios en las campañas bélicas de Cartago y de Roma. “En su tierra no circula la moneda. Está prohibido introducirla; por eso los mercenarios gastan todo cuanto ganan y compran mujeres, dicen los cronistas, y se las llevan a sus tierras. No tienen vino, pero les gusta mucho; tampoco tienen aceite de oliva, y se untan el cuerpo con una mezcla de grasa de cerdo y aceite hecho de lentisco”, cuenta Pere Xamena en su Història de Mallorca. Los que no salían a luchar con sus piedras, debían de conformarse con el refresco de bellotas, cuya simple receta anota el escritor Miquel Ferrà i Martorell en su ensayo L’ahir i l’avui de la cuina mallorquina: se pelan las bellotas, se pican en un mortero y se ponen a cocer en agua azucarada.

El origen del cultivo de la vid en la isla de Mallorca se remonta a la época de la dominación romana, aunque los colonizadores empiezan por prohibir la plantación de viñedos en las provincias para que no les salga competencia a los vinos italianos. Ya en el siglo I a. C. el historiador Plinio elogia las viñas de Baleares y no duda en compararlas con las mejores de Italia. Los romanos fueron muy dados a la adición de especias y otros ingredientes aromáticos al vino cocido. El vino con miel (melitites), que se consumía caliente, es un ejemplo. Para elaborarlo, se mezclaban en una pequeña ánfora una taza de vino de pasas, otra de vino condimentado con pimienta y seis cucharadas de miel, y se ponía todo a calentar. Miquel Ferrà hace notar la semejanza de esta receta con la del calent, una tradicional bebida navideña muy consumida en Menorca: vino rebajado con agua, azucarado al gusto y puesto a calentar con canela.

El cultivo de la viña sobrevive sin problemas a la dominación musulmana. Es más, en su Breviario del vino, el escritor José Manuel Caballero Bonald nos cuenta que “los moros hicieron prosperar –y consumieron, a pesar de los vetos coránicos, que tampoco eran radicales– lo que Dyonisos nos había enseñado a cultivar y gastar”. Además, fueron los alquimistas árabes quienes nos legaron las técnicas de destilación del vino para la obtención del aguardiente. De la excelente gastronomía árabe, destacaremos el refresco llamado alosa (aloja o hidromiel), que se hace mezclando agua de fuente con levadura, miel, jengibre, pimienta, canela, clavo y nuez moscada. Por su parte, los judíos, que llegaron a la isla en el siglo V, tomaban ous al vi dolç, un batido de tres ingredientes cuya potencia no superan las nuevas bebidas energéticas: un par de yemas, una copa de moscatel y una cucharada de miel. »»
¡ KUEH LAPIS ! PASTEL ARCOIRIS

(J. MIGUEL D. LOBATO). En esta ocasión la Chef Jennie Rosario, una de las jóvenes promesas que más destacan, nos va a enseñar a cocinar el Kueh Lapis.

Jennie en su corta carrera culinaria tiene ya una dilatada experiencia debido a una fuerte preparación y a su activa participación en concursos gastronómicos.
- En sus estudios de Bachillerato participó en una competición escolar de cocina, consiguiendo la segunda posición.
- Certificado de participación y segundo premio en el concurso organizado por Hierbas y Especias “McComick”.
- Certificado de participación en el Chef On Parade – C.O.P – por su decoración sobre pasteles.
- Participación en el Master class organizado por el Hotel Hilton sobre trabajo con chocolate.
- Tres medallas de bronce y una de oro en el salón Olympia.
- Segundo lugar en una competición organizada por Australian School of Tourism and Hotel management. »»
¿Qué hace Ducasse? Cada día, un restaurante
PARÍS GASTROMANÍA: EN LA RED Y SIN RED

¿Qué hace Ducasse? Cada día, un restaurante
(Oscar caballero). Número 1 del mundo y del negocio, el creador no de platos sino de restaurantes, como se presenta, encontró un hueco en su agenda, entre la inauguración de AD Nueva York, el 21 de junio, la de Spoon Japón, el 7 de julio (San Fermín; pero en Tokio y no en Pamplona), el seguimiento de Spoon Londres y Spoon París, la reapertura en segundo ciclo de Bar & Bœuf Mónaco y el cierre de ADP (Alain Ducasse Paris: 3* Michelin), el 13 de julio, por mudanza en septiembre al distinguido hotel parisiense Plaza Athénée, para revelar un nuevo golpe. En efecto, antes de fin de año, el palacete de la avenida Raymond Poincaré, que en menos de una década vivió la penúltima etapa de Robuchon (penúltima porque vuelve, seguramente en lo que ahora es Pavillon Ledoyen) y la instalación parisiense de Ducasse, alojará el primer Bar & Bœuf que abrirá fuera de Mónaco. Es decir, la segunda fórmula Ducasse –tras el éxito de los Spoon, espacios de libertad según el creador-, con pretensiones mundialistas, de Ducasse. Bar es Lubina y Bœuf significa buey –o vaca-, porque la carta sólo propone, claro que en múltiples posibilidades, ese pescado y esa carne. Al mismo tiempo, la carta de vinos se podría llamar Chardonnay & Cabernet Sauvignon: no admite otras uvas. Aunque también opta por la diversidad ya que aprovecha que las dos cepas reinan en el mundo vinícola para ofrecerlas bajo todas las banderas. Alain Ducasse por el copyrght y asesoría culinaria, Paul Valet por la instalación de cocinas y el sommelier ecuménico Gérard Margeon por los vinos, son los principales responsables del tinglado. Sólo falta saber dónde se detendrá el omnipresente. Sobre todo porque aparte su refugio de Moustier, un albergue de falsa simplicidad, pero en la línea de “el auténtico lujo es el espacio”, y la escuela que abrió en los alrededores de París de cuyos horarios y proposiciones 2000/2001 daremos cuenta en una próxima carta, todas las demás operaciones, Ducasse las emprende con dinero ajeno. Y su empresa particular tiene ingresos por diseño, asesoramiento, cartas, conceptos, presencia en acontecimientos. asuntos especiales como los menús del Concorde del año 2000. En su flamante restaurante de Nueva York, Ducasse estableció una condición: un sólo servicio. Es decir, sólo 65 cubiertos, en tres salones, por cena, más 130 adicionales de los dos únicos almuerzos previstos por semana. El detalle es significativo en una ciudad en la que triplicar mesas es clave de rentabilidad. Julian Serrano, el cocinero español que triunfa en Las Vegas, gran conocedor del medio americano, se pregunta si los capitalistas podrán mantener, con la sola recaudación de un servicio, el entusiasmo de los camareros, que “en América depende de las propinas. Y si no se multiplican clientes, hay logicamente menos propinas”. »»
boadas
60 cócteles magistrales

Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más
mis amigos cocineros

en este número Ángel Pascual I Manubens nos presenta sus platos favoritos
galería de arte

este mes presentamos la obra de Enate

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