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gastronómico digital
Año XINumero 160
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Superaremos El Bochorno por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Matteo Gaffoglio Gualtiero Marchesi Ha Vuelto |
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Iñigo Zarauz El Descorchado y La Decantación de Los Vinos |
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Miguel Guzman Peredo Cata "ciega" en Una Trajinera, en Xochimilco |
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Raúl García Jiménez Las Ciruelas: El Bombón Veraniego |
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Paul Ibarra La Prisa Mata |
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Quique Rodríguez El Gourmet Del 2008 |
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Hace unos quince años que el ilustre maestro, el número uno en Italia por ser chef de alta cocina, la clásica, quiso salir de Milán para retirarse en un refinado local en la amena localidad de Erbusco, en Franciacorta, muy conocida por sus excelentes vinos espumosos secos; y gozar un poco de la tranquilidad de campiña. En su local de Erbusco, Marchesi siempre tuvo constantemente la visita de su fiel clientela, que nunca lo ha abandonado. Es más, propio sus clientes-amigos incesantemente lo invitaban a volver a Milán. Jamás un cocinero fue reclamado así tanto por el pueblo, sobretodo en ocasión que la dirección del famoso “Teatro alla Scala“ de Milán, tuvo que hacer reestructurar su restaurante; pero surgió el problema: ¿quién podría dirigirlo? Problema arduo porque los verdaderos profesionales de cocina son siempre menos, y los jóvenes, aunque con mucha voluntad, todavía faltan de prestigio y experiencia, y no tienen la clase del maestro Marchesi, para ocupar el cargo de dirigir un tal ejercicio como lo de la Scala. Marchesi es el cocinero italiano más estrellado, desde que obtuvo la primera estrella Michelin en 1978, pues la segunda en 1979, y fue el primero en Italia en conseguir las tres estrellas, era el 1985. Fue creador del Risotto con hoja de oro, el plato oficial de aquellos años; y ahora es el gerente del primer restaurante de la ciudad. Es titular de tres restaurantes (Milán, Roma y Erbusco) y desde el 2004 es Rector de su Escuela de cocina “Alma” de alto nivel, con sede en Codorno, Parma. Por supuesto, ahora el maestro anda tan campante y no falta de admitir: “¿Cómo no podía aceptar que, para volver a tener mis platos y que yo volviera, hasta la Scala me han ofrecido”. El Teatro, sencillamente llamado La Scala, además de ser uno de los teatros más afamados del mundo es conocido por ser el Templo de la Lírica, es situado en una de las plazas mayormente frecuentada y elegante de la ciudad, la homónima Piazza della Scala; de la cual toma el nombre. El nombre, a su vez, se rehace a aquello de la Iglesia de Santa Maria della Scala, erigida en 1381 y así llamada en honor de la comitente Regina della Scala, mujer de Bernabó Visconti. El teatro está cargado de historia: fue fundado por la Reina Maria Teresa de Austria después del incendio en el 1776 del Teatro Regio Ducale, sede de la Opera Lírica. En la Scala se alternaron y siguen alternando los más importantes cantantes, músicos, y artistas. |
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El restaurante de la Scala que está en el mismo edificio, ocupa el rincón estratégico de la derecha del Teatro. El maestro Marchesi quiso dar su apellido pero en diminutivo: “Il Marchesino“. El local es de color gris ceniciento, las butacas en terciopelo rojo, tiene 44 plazas, con bar, y cocina a vista para el sushi y otra grande en la planta de abajo, cuyo jefe de plantilla es el treintañero de Alba, Domenico Deraco. Abre a las 7.30 de la mañana para los desayuno, como en los hoteles; a las 12 abre el restaurante con una carta compuesta por 26 platos: un menú milanés y un menú degustación. A la hora de la cena, que es el punto culminante de la noche, con una carta de vinos con 250 etiquetas de los más prestigiosos productores de vinos italianos, más una selección de vinos internacionales para clientes con gusto extranjero, y una carta variada con entremeses, primero, segundo y dessert, costará sin vinos entre los 90 y 100 €; mientras el menú degustación que lleva cinco platos 110 €. El menú que sin duda es muy de agrado por ser todo dedicado a la tradición milanesa a 90 €. Se podrá tomar el desayuno, almuerzo, merienda, cena, como también para los espectadores tomar un tentempié durante los intervalos, o siquiera una cenita de medianoche, o después del teatro. |
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El día de la inauguración, el 7 de mayo, todos los periódicos nacionales e internacionales estaban presentes, inclusive el autor de estas líneas, donde fueron ilustrados todos los detalles de la organización Marchesi en su nuevo ejercicio. Fueron a saludarlo y darle la enhorabuena los titulares de la Fundación Teatro alla Scala, cuyo edificio pertenece a la municipalidad, la alcaldesa de Milán, Doña Letizia Moratti y el conservador Stéphane Lissner, y por todo el día fue un vaivén de personalidades importantes, clientes fieles Vip y amigos. |
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Gualtiero Marchesi pasa al contraataque: ¡No acepta los juicios de los guías, sino los de sus clientes! En fecha 17 de junio, Gualtiero Marchesi convocó una rueda de prensa y presentó sus quejas contra los periodistas que incesantemente ponen preguntas agobiantes, y anunciando que iba a restituir las estrellas Michelin, los tenedores, las cucharas, las copas, los gorros, y que más, de esa docena de guías y revistas gastronómicas que, con lo de dar puntos de valuaciones y juicios hacen su agosto en detrimento de los restaurantes, porque no todos están a la altura de juzgar por no ser profesionistas de cocina. En suma: para juzgar un cocinero hay que ser otro tanto cocinero y todavía más hábil y con mucha más experiencia. Porque, al final, en la critica predomina siempre el gusto personal. En efecto es imposible exprimir un juicio sin aplicar en alguna medida el propio gusto, en detrimento a la competencia de saber cocinar. |
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Queridos amigos, desde un mes he abierto el Restaurante Teatro alla Scala Il Marchesino, y la pregunta que más insistentemente ha sido puesta por los periodistas es si aspiro a una estrella. La frase, siempre igual, obsesiva, parece casi subrayar que, quien abre un restaurante lo hace solo por ese motivo. Yo he abierto el Marchesino sobretodo para mi, para Milán, y porque Milán e Italia en el mundo son la Scala. Me parece injusto pensar que un joven cocinero ponga en juego si mismo y su futuro para condescender a un juicio y no, sencillamente, tentar de exprimir lo que tiene dentro. Si se hace algo para adular y hacerse reconocer por las guías gastronómicas se acaba por alcanzar un objetivo que te alejas de la profesionalidad y de la libertad. Solo quien está en el menester conoce todas las implicaciones y solo quien queda libre puede interpretar la cocina de manera personal. Por esto, después lo que he hecho y dado en sesenta años, y en defensa de quien inicia este trabajo, ya no acepto más el columpiarse de las puntuaciones. Libres los guías de citar mis restaurantes, libre Gualtiero Marchesi de no reconocer lo ineluctable de los juicios de ellos. Lo único que yo quiero es aquel que se sienta a la mesa sin preconceptos, para gustar un plato. Al cliente se puede y se debe una total dedición, no a los guías. En mi restaurante en Erbusco, desde más de dos años pido a mis clientes de escribir en un libro sus juicios y lo mismo hago ahora en Milán, están llenos de cumplidos y felicitaciones. Conozco restaurantes que han recibido el ambicionado reconocimiento de los guías y que quedan misteriosamente vacíos o medio vacíos. Tal vez la continua presión a inventar algo de nuevo, de inédito, de excepcional ha ofuscado la verdadera prospectiva que es aquella de hacer una cocina donde la habilidad se casa con la finura intelectual, pero sobretodo con el profundo conocimiento de la materia primera. La armonía no desacraliza, no asombra, sino que llena y satisface. ¿La cocina es comparable al arte? Si es si, entonces ningún arte puede ser valuado con puntuaciones, pena la atrofia y la muerte de la misma. ¿En fin, qué es un artista? Un artesano que a veces crea obras maestras. Juzgadme desde esta prospectiva, para uno que estudia y ama la cocina desde sesenta años y que a veces ha alcanzado ir más allá, hacia el Arte. Queridos amigos, estoy contento, porque continuo hacer lo que me gusta y me divierto. Con estima. Gualtiero Marchesi Ver en edición nº122: Y Marchesi dijo.. |
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