magazine
gastronómico digital
Año XINumero 158
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editorial |
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Coupage de Sentimientos por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide Cata de Un Chocolate con Historia |
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Matteo Gaffoglio Desde El 33º Congreso Wacs de Dubai |
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Iñigo Zarauz Una Cuestión de Estrategia |
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José Oneto La Cocina Molecular y Vanguardista de La Abuela |
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Norberto Eugenio Petryk La Ética Profesional en Gastronomía |
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Miguel Guzman Peredo Cata "ciega" Vertical de Cinco Añadas de Vino Tinto |
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Raúl García Jiménez El Limón: Uno de Los Cítricos Más Comunes en Nuestra Cocina |
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Nuria Baguena La Cocina Del Al-andalus |
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Manolo Rincón ¡tiempo de Cuernos! |
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Paul Ibarra al Olor de Las Sardinas |
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Lourdes Verger Aparco a Adriano y Retomo |
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Quique Rodríguez de Opinión a Revolución con La Cocina al Desnudo |
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Las polémicas declaraciones de Santi Santamaría sobre la cocina vanguardista que conocidos y reconocidos cocineros de un irreprochable prestigio hacen en nuestro país, como Ferran Adriá, entre otros muchos, en las que ha criticado duramente a estos profesionales que realizan este tipo de cocina en sus “laboratorios”, ha suscitado una gran controversia en el sector gastronómico. Es cierto, como he dicho en no pocas ocasiones, que la base fundamental de la cocina que actualmente se hace en España, parte de aquella de antaño que hacían nuestras abuelas. Sin los fogones tradicionales de entonces no se podría haber dado este importantísimo avance que se ha experimentado durante los últimos años en la culinaria española. Y hay que reconocer que esta circunstancia siempre la han tenido muy en cuenta los gurús de nuestros fogones a la hora de dar ese paso hacia esa cocina molecular, creativa, innovadora, de vanguardia… o como se le quiera llamar, que Santamaría critica, la cual por cierto él también ha hecho para hacerse merecedor de sus estrellas Michelín. Es más, me atrevería a decir que de no haber sido así jamás se hubieran conseguido estos importantes logros que han situado a la cocina española a la cabeza de la más valorada del mundo. Lo cual ha servido para centrar la atención de los medios de comunicación, críticos gastronómicos, guías, etcétera más importantes del planeta en nuestra gastronomía, que hasta entonces, injustamente, siempre pasó desapercibida, e incluso denostada en muchos casos, en el exterior, pensándose que aquí sólo vivíamos de la paella o el gazpacho, que no es poco. |
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Pues gracias a la iniciativa de estos “locos” emprendedores de los fogones se ha visto incrementada sobremanera la llegada de numerosas personas que se han desplazado –y se desplazan— de distintos lugares del mundo, incluso de diferentes continentes, hasta España atraídos por la magia de esas obras de arte en forma de plato que pueden encontrar en bastantes rincones de nuestro país. Esto supone una gran bonanza económica. Pues todo esto ha dado lugar a que la gastronomía, como pata imprescindible e insustituible del turismo, se haya convertido en una de las principales fuentes de ingreso en nuestra tierra. Con lo cual esas declaraciones del señor Santamaría no hace sino poner en un altísimo riesgo todos esos logros que se han conseguido e incluso debilitar muy seriamente nuestra economía ya que el llamado Turismo Gastronómico podría mermar notablemente. Todo este movimiento culinario que se ha producido de forma favorable en los últimos años en España, no solo y exclusivamente ha beneficiado al sector y la economía, como ya he apuntado anteriormente, sino que, además, ha proporcionado un gran impulso a la literatura gastronómica de la cual uno de los más beneficiados ha sido, y es, precisamente Santi Santamaría por el número de publicaciones que lleva. Las polémicas tienen su parte positiva. Con ésta que ha sembrado el cocinero catalán, se ha abierto un gran debate sobre la cocina clásica y moderna, y en cuya controversia se está poniendo de manifiesto la tremenda importancia que tiene la cocina tradicional antigua. Lo cual va a servir para que este mensaje cale hondamente en aquellos foros de futuros cocineros que actualmente se están formando en las respectivas escuelas de hostelería del país para que éstos sean conscientes, aún más si cabe, de que, por ejemplo, antes de preocuparse por hacer una espuma de lentejas sepan elaborar adecuadamente ese potaje. Pero lo más preocupante de las declaraciones de Santamaría ha sido sin duda la crítica vertida sobre sus colegas con respecto al “uso de sustancias químicas”, con la utilización de determinados productos, según él nocivos para la salud, en la elaboración de sus creaciones culinarias, como la metilcelulosa, entre otros, y que posteriormente se ha podido comprobar, por algunas publicaciones, que él también utiliza, creando así una alarma social con respecto a la seguridad alimentaria. |
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Me consta que la Junta de Andalucía, a través de su Consejería de Agricultura y Pesca, hace un escrupuloso y exhaustivo seguimiento sobre la seguridad alimentaria en la comunidad, mediante las distintas instituciones adscritas a esta consejería, como puede ser, por ejemplo, el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea, situado en el Parque tecnológico de Málaga, que con su trabajo constante y contínuo garantiza una esmerada calidad alimentaria. Por eso, si en esa cocina a la que nos estamos refiriendo, Dani García o cualquiera de otros tantos cocineros que hacen ese tipo de cocina en Andalucía (hay muchos más), utilizara cualquier producto que pudiera ser nocivo para la salud, como apunta Santi Santamaría, el gobierno andaluz no lo permitiría. No sé si ha sido por hacer una defensa de la cocina tradicional española, por ir en contra de los cocineros vanguardistas españoles (entre los cuales le guste o no él está incluido), por crear un debate entre lo clásico y lo moderno en la cocina, o quizás por promocionar su último libro (cosa que está consiguiendo gracias a esta polémica que ha levantado)… El caso es que el chef catalán no sólo ha puesto en entredicho uno de los activos más importantes de la cultura española, si no que, y eso es lo peor, ha sembrado una determinada incertidumbre a cerca de la seguridad alimentaria y eso es una cuestión lo suficientemente delicada como para que se frivolice con este asunto. Aparte de dar al traste con una cocina que ha conseguido ser mundialmente reputada que nos reporta muchísimos beneficios pecuniarios en estos tiempos que corren en donde la economía no pasa precisamente por sus mejores momentos. |
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