magazine
gastronómico digital
Año XINumero 156
 suscríbete a las noticias de afuegolento.com  |
|
|
|
| |
|
editorial |
 | |
| |
|
Tiempo para Ser Cocinero por Koldo Royo |
| |
| |
|
firman en esta edición |
| |
| |
|
José Luis Arpide El Chocolate con Leche |
|
Matteo Gaffoglio Reinas de Egipto en Monte Carlo Dan La Bienvenida a Los Turistas |
|
Iñigo Zarauz El Abastecimiento de Los Alimentos |
|
Norberto Eugenio Petryk Che, Agarraste para El Lado de Los Tomates… |
|
Miguel Guzman Peredo Los Vinos de La Tierra de Castilla |
|
Raúl García Jiménez Las Fresas: Las Reinas de La Primavera |
|
Nuria Baguena Nuestros Antepasados Los Iberos |
|
Manolo Rincón Boquerones y Vinagre |
|
Paul Ibarra Cosas de La Memoria |
|
Lourdes Verger que Eso No Se Dice, que Eso No Se Hace, que Eso No Se Toca… |
| |
|
||||||||
El chocolate con leche en España es una de las variedades más consumidas, pero como comentábamos en otro artículo anterior se dan varias condiciones. Partimos de las premisas básicas, que el chocolate con leche que se consume tiene poco cacao, algo de leche y mucho de azúcar (sin entrar esta vez en datos porcentuales o de peso), esto se traduce en unas sensaciones en boca muy dulces y untuosas que gustan bastante. A nivel evolutivo y fisiológico, sabemos que el sabor dulce es el primero que se reconoce, ya que el recién nacido al probar la leche de la madre (o del biberón), percibe una sensación gustativa muy agradable que le hace seguir succionando para alimentarse y sobrevivir. Incluso la sensación física en la lengua de este dulzor es en la punta, la primera porción que asoma por la boca para acercarse al alimento, esto hace que al ir tragando, esta primera sensación dulce desaparezca rápidamente y deba notarse de nuevo, ingiriendo más alimento. Es decir, que la naturaleza mediante estos mecanismos básicos hace que percibamos esta agradable sensación para que podamos sobrevivir. Nuestro cerebro, al captar estos primeros estímulos, podemos decir que los graba para que en otros momentos, al repetir la experiencia, nos mande información de que reconocemos este sabor. En otros estudios relacionados con qué tipos de alimentos nos son más atractivos, se ha podido constatar que las grasas, además de su aporte calórico, son también agradables al paladar frente a otros alimentos considerados más insípidos. Estos dos sabores, el dulce y la sensación untuosa, producida tanto por la leche como por la manteca de cacao y la adición de grasas, según marcas, crea una sensación agradable al paladar y con ganas de volver a repetir con frecuencia. Esta dinámica, como es normal gana una gran cantidad de adeptos y consumidores. Si además añadimos una presentación agradable con colores brillantes, dibujos o fotos de praderas, vacas, montañas, etc. que nos evocan un entorno placentero y sano, además de unas estrategias de mercado y venta muy eficaces, el resultado es lógicamente muy favorable al consumo del chocolate con leche. Por mi parte añadiría que en España, hasta fechas muy recientes, tanto la información sobre el chocolate como sobre otras variedades era escasa y pocos fabricantes nacionales se aventuraban a elaborar otras variedades con mas cacao y menos leche. Últimamente se están empleando estrategias publicitarias para resaltar la importancia de la fuente de calcio aportada por la leche de las tabletas de chocolate con leche, que por supuesto es cierta, pero como advertíamos, el porcentaje de azúcar medio, en estas tabletas supone, el solo casi la mitad del peso y además es azúcar blanquilla y casi siempre industrial. Aspectos que no se destacan en la publicidad al uso y pueden confundir al consumidor. El consumo del chocolate a la taza, variedad que contiene poco cacao y mucha harina como espesante, creo que también ha ayudado a esa cierta fijación del chocolate, ya que se le añadía leche. Las tabletas de chocolate con leche en cierto sentido querían ser una prolongación de la taza caliente de chocolate. Por eso muchas veces nuestros hábitos alimentarios son aprovechados para explotarlos comercialmente, siguiendo la inercia de los patrones de conducta y ayudados por una buena base publicitaria. Cuando Daniel Peter asociado después con su amigo Henry Nestlé fueron los primeros en crear las tabletas de chocolate con leche, a mediados del siglo XIX, tuvieron un importante fin social y gastronómico, grandes masas de trabajadores, incluidos niños y mujeres estaban mal alimentados. La ingesta de este chocolate con leche, que al empezar a fabricarse en grandes cantidades abarató los costes, facilitó que este colectivo pudiese acceder a un producto alimenticio, que en cierto sentido les alimentaba mejor. Siglo y medio después, al menos en el llamado primer mundo, esta situación ha desaparecido y el chocolate con leche es un complemento y/o un capricho del que podríamos prescindir dada la gran cantidad y variedad de alimentos que se producen y comercializan. Ya que hemos mencionado a Nestlé, al igual que Jacobo Suchard o Rodolfo Lindt, por citar a unos cuantos nombres, cuyo apellido se ha convertido en marca de referencia y en multinacionales del mismo, dado que el contenido en azúcar, como hemos mencionado, además de otros aportes (léase: grasas, suero, mantequilla, grasas hidrogenadas, etc.) producen unos altos beneficios económicos, ya que emplean poca materia prima (cacao) y otras con costes bajos, por lo que el factor negocio en el consumo del chocolate con leche es también muy importante y está evidentemente presente en toda esta situación. No es casualidad que en la normativa de elaboración del chocolate, dentro de la comunidad europea permita la adicción de una serie de grasas, además de la manteca de cacao, per se la única grasa que debiera contener. Mencionaremos que la información del etiquetado no especifica suficientemente datos que sirvan al consumidor qué es lo que va a comprar. Si se incluye el porcentaje del cacao, ya que por ley les obliga, aunque normalmente un diez por ciento de ese cacao es la propia manteca del cacao, así cuando indica: treinta por ciento de cacao, habría que leer veinte por ciento de cacao y diez por ciento de manteca. Exceptuando el porcentaje de la leche incorporada, el resto de porcentajes empezando por el de azúcar no se incluyen ni el de los demás componentes. La poca información dada es en porcentaje cuando la tableta viene en gramos, lo que supone un cálculo, no muy complicado, para el consumidor, que salvo excepciones no suele andar muy sobrado de tiempo, a la hora de ir a comprar y menos para andar haciendo reglas de tres, como mucho intentará calcular el precio de una marca u otra para ahorrarse algo de dinero. Incorporo nuevamente en este artículo las fórmulas estándar de porcentajes y equivalente en peso del chocolate con leche para completar e ilustrar lo dicho hasta ahora. CHOCOLATE CON LECHE (1) : cacao (12%) ; manteca de cacao (28%) ; azúcar (44%) ; leche en polvo (16%) ; lecitina (1%). Corresponde a una pastilla de setenta y cinco gramos con un cuarenta por ciento de cacao. La conversión en gramos es: 9 gramos de cacao ; 21 gr. de manteca de cacao ; 33 gr. de azúcar ; 12 gr. de leche en polvo ; 0´80 gr. de lecitina. CHOCOLATE CON LECHE (2) : cacao (20%) ;manteca de cacao (10%) ; leche en polvo (18%) ; azúcar (44%) ; lecitina (1%) ; suero de leche (7%). Corresponde a una pastilla de chocolate de ciento cincuenta gramos con un treinta por ciento de cacao. La conversión en gramos es: 30 gramos de cacao ; 15 grs. de manteca de cacao ; 27 grs. de leche en polvo ; 66 grs. de azúcar ; 1´50 grs. de lecitina ; 10´50 grs. de suero de leche. Ante estos argumentos, algunos lectores se plantearán ¿qué debemos o podemos hacer? Mi sugerencia es que intenten probar otros chocolates con leche cuyo porcentaje de cacao es mayor (por eso incluimos la fórmula standard: 1) donde la proporción de cacao y manteca es igual a la de azúcar y cuyo sabor mejora enormemente la calidad de este tipo de chocolate. Otra medida complementaria sería intentar hacer comprender a las multinacionales del chocolate ¿quizás comprando menos estas tabletas con tanto azúcar? Nuestro interés por una mayor calidad. De hecho, estas mismas marcas (y otras) han ampliado su gama de chocolates con mas cacao (chocolate negro, por ejemplo) al comprobar que tenían compradores. Esto le ha ocurrido a otras marcas, cuando han percibido que sus ventas de productos conteniendo azúcar bajaban y han creado otros productos conteniendo edulcorantes. Es cierto que algunas marcas de chocolate han incorporado tabletas también con edulcorantes, pero no corresponden a marcas de gran consumo. Para bien o para mal, dentro de esta perspectiva de consumo y mercado, el comprador responsable, con su elección puede indicar su opinión. A pesar de que nos inclinamos por opiniones de gusto y salud, las cuentas de resultados anuales de las empresas son un punto que sí llama su atención. -- Si desea conocer más datos puede ponerse en contacto con el autor en jgarpide@hotmail.com |
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
| ||||||||
