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gastronómico digital
Año XINumero 149
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editorial |
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La Hora de Fijarse en Las Cosas Importantes por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide Tratado de Las Virtudes Del Chocolate, Según Don Antonio Lavedan (ii) |
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Matteo Gaffoglio La Trippa |
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Iñigo Zarauz La Cocina Tradicional en Evolución |
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José Oneto Mueren Seis Millones de Niños en El Mundo Víctimas Del Hambre |
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Norberto Eugenio Petryk Los Éxitos de Una Buena Dieta (ii) |
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Miguel Guzman Peredo Los Vinos de Baja California |
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Raúl García Jiménez El Pimentón Ecológico: El Oro Rojo Murciano |
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Conchi de Miguel Aprender a Comer a Los 25 |
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Nuria Baguena Comer en La Prehistoria |
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Agustí Solà ¡soy Un Glotón! |
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Paul Ibarra Un Pedazo de Mar |
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reportaje especial |
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Grecia Un País por Conocer Sociedad, Cultura y Gastronomía |
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El pimentón es un condimento en polvo de un color rojo intenso y peculiar sabor, obtenido a partir del desecado y molido de distintas variedades de pimientos (Capsicum Annuum). El pimentón nos llegó de América en el año 1493 con motivo de una ofrenda que hizo Colón a los Reyes Católicos en el Monasterio de Guadalupe, pero no empezó a comercializarse hasta el siglo XIX. En España se comercializa en Murcia y Vera. La primera región española en la que se introdujo el pimentón fue la comunidad murciana y más tarde se extendió por Vera (Almería); ambas con denominación de origen. La zona de producción está constituida por los terrenos ubicados en los siguientes términos municipales: Alhama de Murcia, Beniel, Cartagena, Fortuna, Fuente Álamo, Librilla, Lorca, Molina de Segura, Murcia, Puerto Lumbreras, San Javier, Santomera, Torre pacheco y Totana. Cultivo del pimiento ecológico: (ver nº 141 de A Fuego Lento). Sus variedades pueden ser: • Pimentón dulce: de sabor muy característico y poco picante. • Pimentón agridulce: se obtiene como resultado de la mezcla del pimentón dulce y el picante. • Pimentón picante: como norma general suele picar. La proporción de picante se debe a la capsaicina presente en una proporción muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no llegan a superar el 1% en el chile. |
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El pimentón español se diferencia de las variedades de otros países europeos al aroma característico que desprende, debido a la forma de secado mediante humo de madera de roble. La elaboración artesanal es bastante sencilla y diferenciamos tres fases: • Cultivo de la planta: esta fase es la más importante, ya que dependerá del estado óptimo del pimiento. • Secado del fruto: se realizará un secado artesanal mediante secaderos de corrientes de humo donde se utilizarán madera de roble y encina, para procurar que su secado sea más rápido. • Molido: una vez secos los pimientos, se realizará en primer lugar el despezonado, quitándole el pezón de la cáscara, a una temperatura inferior a 50ºC. Finalmente se someterán a varios pases de molino dando origen a un fino polvo de color rojo intenso. Se dejará reposar y se envasará de forma correcta. |
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Uno de los principales usos del pimentón ecológico en la cocina española es en la elaboración de embutidos (chorizo, sobrasada...) y como colorante natural en nuestros platos. |
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Ingredientes: • Un pulpo de 2 kg • Tres hojas de laurel • Una cabeza de ajos • Una cucharada de pimentón dulce • Aceite de oliva virgen extra • Sal • Pimienta • Pimentón dulce Elaboración: Lavamos bien el pulpo y lo hervimos en una olla grande llena de agua con las hojas de laurel y el ajo. Cuando hierva añadimos el pulpo y lo dejamos cocer una hora. Retiramos del fuego y escurrimos. Cortamos en trocitos pequeños y disponemos en una fuente. Espolvoreamos la sal y el pimentón mezclado con aceite. Dejar macerar una hora. Servir en plato redondo de madera. ¡Buen provecho, amigos! |
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