magazine
gastronómico digital
Año XINumero 148
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editorial |
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La Hora de Fijarse en Las Cosas Importantes por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide Tratado de Las Virtudes Del Chocolate, Según Don Antonio Lavedan (ii) |
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Matteo Gaffoglio El “icewine”, El Vino Del Hielo |
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Iñigo Zarauz El Medoc |
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José Oneto Mueren Seis Millones de Niños en El Mundo Víctimas Del Hambre |
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Norberto Eugenio Petryk Los Éxitos de Una Buena Dieta (i) |
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Miguel Guzman Peredo Los Vinos de Baja California |
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Raúl García Jiménez El Cultivo Ecológico de La Lechuga |
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Agustí Solà Mis Ángeles de La Guarda |
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Paul Ibarra Apología Adriática |
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reportaje especial |
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Grecia Un País por Conocer Sociedad, Cultura y Gastronomía |
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Una sucinta definición de lo que significa el vino de Burdeos, la hallamos en el libro de Robert M. Parker: “Burdeos puede considerarse como el mayor suministrador de vinos de alta calidad, que aumentan de valor con su envejecimiento, y que provienen de viñedos sitos en unas propiedades que de forma general reciben el nombre de chateaux”. Habría que puntualizar que no todas las propiedades puedan considerarse como ¨chateau¨ en lo que podamos entender como tal. Hay simples granjas que por el hecho de producir vino, asocian a sus marcas la sonora denominación de ¨chateau¨. En mi viaje gastronómico, tuve la suerte de disfrutar una jornada completa en el Chateau de Beychevelle, auténtico y bien mantenido, y en el que tras un maravilloso almuerzo con el servicio regio que ya no se acostumbra, degustamos los vinos de la propiedad, que aún siendo un cuarto ¨cru¨, merecía la pena… Hasta aquí nada nuevo bajo el sol, mas aprovechemos esta introducción para adentrarnos en ese mundo del vino de Burdeos. Corroborando lo dicho, hemos de convenir en que la fama de los buenos vinos, se atribuye a esta región del sudoeste francés. Al igual que al hablar de arte en su máxima expresión habrá que referirse a Florencia, cuando hablamos de vinos nos hallamos en el punto de referencia más destacado a nivel mundial. Y como el opinar es libre, sobre todo si se trata de gustos, respetemos las opiniones no coincidentes. La base en que debe asentarse una opinión formada está en la información, y es lo que, en la limitada extensión de este artículo, vamos a tratar de transmitir. Dentro de la zona vitivinícola de Burdeos, se diferencian diversas apelaciones coincidentes con la localizacion geográfica. El Medoc se extiende por la margen izquierda pegada a la Gironde y que desde la capital, Burdeos, nos lleva hasta el mar. Hacia el sur, habremos dejado Les Graves y los blancos de Sauternes. Hacia el este no debemos olvidarnos de los Entre’deux’ Mers, Saint Emilion, Pomerol, etc. Las denominaciones de origen más importantes de la zona se corresponden con las siguientes: 1- Saint Estephe 2- Pauillac 3- Saint Julien 4- Listrac 5- Moulis 6- Margaux El vino tinto predomina, dándose una serie de variedades que en distintos porcentajes se combinan para dar carácter a los diferentes vinos, aunque las mezclas, que definirán las características de cada uno, sean diferentes en cada caso. En el Medoc, la variedad más utilizada es el Cabernet Sauvignon, que en ocasiones llega al 85% de la mezcla. El resto (seguimos con el tinto) serán el Merlot, muy extendida dada sus particularides de más baja acidez y taninos que el Cabernet Sauvignon, el Cabernet Franc que añadirá un poco de complejidad y bouquet a los vinos en que intervienen, y por último el Petit Merlot que dando un color intenso, altos contenidos en azúcar y por tanto alcohol, no suele ser muy del agrado de los viticultores de la zona, por lo que su incidencia no va más allá de un 5%. (en el Medoc). A más de un comerciante de los vinos bordeleses, se le llena la boca cuando hace resaltar la calificación de los denominados “cru”, en la escala de 1 a 5. Los considerados como Premier cru en el Medoc son únicamente cuatro (Los Chateau Laffite-Rothschild, Latour, Margaux y Mouton-Rothschild) de los que tres entran dentro de la denominación de origen Pauillac. Como segundo ¨cru¨ detectamos a 15, en el tercero 14, en el cuarto 10 y finalmente en el 5ª 18. La pregunta es: ¿resulta válida esta clasificación en los momentos actuales? Veamos: corría el año de 1855, cuando la Cámara de Comercio de la ciudad por presiones habidas en la exportación de los caldos, procede a clasificar 61 de los viñedos existentes en una escala del 1 al 5. Es decir, se clasifican los viñedos, no los vinos. Esta clasificación se mantiene, pero piensen en lo que han cambiado las cosas: la filoxera (que en Burdeos se detecta en 1863, lo que significó la entrada y difusión de los vinos de Rioja), avances en los sistemas de vinificación, etc, etc… Otra cosa será que los viticultores que contaban con una buena posición, traten de mantener esta ventaja en el marketing de sus vinos. La realidad es que cada vez se prescinde más de esta calificación, se analizan las condiciones de cada productor, y en definitiva los criterios a la hora de apreciar un buen vino van más por otros derroteros que la simple procedencia de los viñedos. La maduración de los vinos resulta algo connatural con la crianza de estos caldos. En la visita a Beychevelle, el responsible de la bodega lo explicaba claramente: ¨Vds. compren el vino recien salido al mercado y guárdenlo. Dentro de un par de años, lo prueban y es posible que aún le falten un par de años o más para llegar a su cenit¨. El concepto del ¨vin de garde¨ es lo que inicialmente va a diferenciar los vinos a reservar de aquellos otros en los que su salida al mercado se realiza sin la vinificación que se corresponde con los vinos de categoría. El caso típico es el de la ya famosa llegada del Beaujolais. La experiencia habida en la cata en bodega, directamente de una barrica a punto de vaciar su contenido tras haber pasado los 18 meses de su encierro y evolución, no resultó nada positiva: hay que esperar a su evolución en botella. |
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