magazine
gastronómico digital
Año XNumero 144
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editorial |
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Gracias por Venir por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide Elaboración y Cata de Chocolate Colombiano |
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Matteo Gaffoglio Los Caracoles de Cherasco Van Veloz |
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Iñigo Zarauz La Calidad Del Servicio en La Restauración |
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André Bonnaure Celebración Del Pato |
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Norberto Eugenio Petryk Villa Carlos Paz |
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Miguel Guzman Peredo Cata "ciega" de Brandies de Jerez en La Alta Montaña de México |
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Raúl García Jiménez La Naranja Ecológica: Una de Las Frutas Más Populares Del Mundo |
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Conchi de Miguel Palma Salió de Tapas |
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Pablo G. Mancha Aventura con Gwyneth Paltrow |
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Agustí Solà ¡galletas! |
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Manolo Rincón El Membrillo |
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El pato es conocido en China desde hace más de dos mil años y unos documentos recientemente descubiertos en la Mesopotamia antigua nos revelan su presencia hace unos 3.600 años. Sencillamente domesticable, el pato es criado antes de todo para la calidad de su carne. Se ha beneficiado de un enorme empuje, sobre todo a partir del principio del siglo XX, gracias a su novedosa utilización en la producción de foie gras a gran escala. |
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Los patos silvestres representados por el “cuello verde“ son una presa importante para los cazadores. Las mismas recetas del pato domesticado se pueden aplicar a los patos domesticados. El curso de la historia ha dado nacimiento a numerosas versiones míticas, entre otras, el pato a la prensa de la TOUR D ARGENT, forma muy interesante de preparar con la ayuda de una prensa un pato ahogado. No podemos olvidar las numerosas recetas chinas de preparar el pato… China es todavía el primer consumidor del mundo de pato y Pekín puede ser considerada como la capital mundial del pato. Un reciente viaje a la capital de China me ha permitido probar unas preparaciones extraordinarias. La cocina francesa ha incorporado numerosas recetas famosas de pato. El pato a la sangre, el pato a la naranja tan querido por los franceses. En España hay pocas recetas tradicionales de pato, sin embargo, el pato con peras, el pato con nabos, de los países catalanes y algunas recetas más son todavía consideradas como platos festivos… A todas estas recetas tenemos que añadir todas las recetas a base de carne de pato confitada que han permitido la llegada de muchas novedades gastronómicas. |
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Las razas y las técnicas de crianza de los patos nos proporcionan unas carnes más o menos grasas y calorías, el promedio de valor calórico es de 130 Kcal para 100 gr (en el pollo está en 160 kcal para 100 gr). Hemos visto que el pato es poco calórico y la mayor parte de su masa grasienta está contenida entre la piel y la carne. Es muy fácil para las personas preocupadas por la línea, retirar este exceso de grasa después de la cocción. Tenemos que notar y subrayar que esta grasa, elemento importante relacionado con el sabor del pato, es muy rica en ácidos grasos poliinsaturados calificados de buen colesterol. Valor nutricional de 100 gr de pato: Proteínas: 19 gr Lípidos: 6 gr Glúcidos: 0 GR Calorías: 130 Kcal Tengo que comentar que el pato es muy rico en vitamina del grupo B y que contiene una proporción notable de hierro. El pato domesticado está disponible todo el año, siendo el mes de mayo el más indicado por su calidad. En principio tiene una edad de 2 a 4 meses. Los patos “de carne” suelen tener un peso que está situado entre 1kl 200 y 3kl sin embargo los patos productores de foie gras suelen pesar de 4 a 6 Kg. La mayor parte de estos patos comercializados son de la raza Barbarie también conocido como pato mudo. Otra parte son de la raza Pekín que es el pato habitual. Al contrario del rendimiento de los machos, en el caso de la producción de foie gras, las hembras producen una carne más untuosa y más delicada. Su punto de cocción perfecto se obtiene cuando la carne está rosada y jugosa y no cruda como en muchas ocasiones se presenta. |
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