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gastronómico digital
Año XNumero 143
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Otoño, Estupendo Otoño por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide Lo Primero Es Lo Primero |
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Matteo Gaffoglio en “cheese 2007” |
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Iñigo Zarauz La Manzanilla, Un Vino con Personalidad |
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José Oneto Diego Lozano, Un Embajador de La Cocina Española en Ee.uu. |
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Norberto Eugenio Petryk Seguridad Alimentaria Ii |
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Miguel Guzman Peredo Antropofagia: Rito Pagano o Hambre Extrema |
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Raúl García Jiménez La Granada: Fruta Del Paraíso Otoñal |
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Nuria Baguena Los Festines y Banquetes Medievales |
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Agustí Solà Me Gustan Las Farmacias |
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Decía Machado en su poema “La Manzanilla” ... “La manzanilla es mi vino, porque es alegre y es buena... y porque - amable sirena – su canto encanta el camino” Muchos y variados son los escritores que han tenido como recurso la libación de este vino: desde Larra a Pérez Galdós, Alarcón a Pardo Bazán, Muñoz Seca o Pío Baroja. Y ya se sabe que cuando el río suena, alguna razón existirá... La popularidad de la manzanilla resultaba propicia para la utilización de los nombres de las famosas del momento para el marketing de estos vinos: así, junto a Pastora Imperio que prestaba su nombre a la manzanilla pasada de Vicente Romero, la bilbaína Aurora Jaufrett, cupletista de pro, conocida como La Goya, permanece con su nombre en la manzanilla pasada de Delgado Zulueta... Es la manzanilla un vino generoso, de carácter varietal y que se encuadra en la familia de los jereces. De color pajizo, muy aromático, seco y ligero, con una reminiscencia final algo amarga y un suave toque de salinidad que le aportan las brisas del Atlántico. Es precisamente de este hecho y de su crianza biológica a lo largo del año y bajo levaduras “en flor”, en lo que van a centrarse las notas diferenciales de este gran vino. Lo vamos a encontrar con una edad mínima de tres o cuatro años, una graduación fijada comercialmente en los 15º, estando amparada por la denominación de origen “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”, que se adscribe al Consejo Regulador del “Jerez-Xèrés-Sherry”. No es hasta bien entrado el siglo XVIII cuando adquiere carta de naturaleza la denominación de “Manzanilla” como un nuevo tipo de vino completamente diferente a los vinos de color que se venían produciendo en la zona del marco del Jerez aplicándoles el sistema de añadas. La manzanilla está sometida a una crianza biológica cuya clave está basada en el desarrollo del denominado “velo de flor” que se crea en la superficie del vino y cuyo conjunto de levaduras aerobias actúa protegiendo al vino de su oxidación al evitar su contacto directo con el aire. Las aportaciones de estas levaduras son realmente generosas: por un lado van a ser las encargadas de otorgar a los vinos sus características propias de color, olor y sabor, y provocarán la disminución de una importante proporción de glicerinas y de la acidez volátil. Tras la primera fermentación, (que podíamos calificar de tumultuosa en sus primeras horas) a una temperatura controlada de 22-24 Cº y en la que un 90 % del azúcar se irá convirtiendo en alcohol etílico y anhídrido carbónico, seguirá el proceso de una segunda fermentación en la que la actuación de las levaduras que se aportan lleva su tiempo. La actuación de los enólogos va a definir cuales son los mostos seleccionados para la elaboración y crianza de las manzanillas, sobre los que se actuará encabezándolos con alcohol vínico para llevarlos hasta los 15 /15,5 Cº. Tras las operaciones de clarificación y filtrado, el vino queda preparado para su crianza. Se nos presenta en este momento una de las características más importantes de la crianza de la manzanilla: va a ser el sistema de criaderas y soleras. La solera es el secreto de la calidad de la manzanilla: “el que compra solera, ganancia certera”. El caldo va pasando de unos niveles a otros (las botas o barricas “criaderas”) hasta llegar a las soleras (las botas que reposan en el suelo) de donde saldrá al embotellado. Las botas o barricas que suelen ser de roble americano, se llenan en 5/6 partes para dejar actuar al velo de flor. Hay que distinguir los diferentes tipos de manzanilla en función del tiempo de crianza. Como queda dicho, el mínimo del período de crianza será de tres a cuatro años, pero no olvidar que puede llegar hasta diez.. Se establece la siguiente clasificación: 1- Manzanilla en rama: pocas son las bodegas que la comercializan. Se embotella directamente desde la solera, pasando por un ligero de proceso de clarificación, pudiendo generarse “velo de flor” en la misma botella, enturbiándose el caldo. Resulta más aromática. 2- Manzanilla fina: la más conocida que saldrá al mercado con tres o cuatro años de crianza, y embotellada aplicando las últimas técnicas que la estabilicen y eviten el ”remonte”. 3- Manzanilla pasada (passá...): tiene un sabor más pronunciado adquirido en una crianza que se prolonga hasta los 8 ó 10 años. Langostinos y manzanilla,... buen maridaje FICHA TÉCNICA Tipo de vid: “Listán” o “Palomino fina” Suelos: Albarizas (carb. Cálcico, arcilla y sílice con alta capacidad retención de humedad) Barros (arena, cal y arcilla y mineral de hierro). Arenas (se corresponden con la de las playas, hoy en desuso) Clima: mediterráneo oceánico. Humedad relativa: media entre 65/75% Temperatura: media anual 18º media mes más alta: 29º. Vientos: de poniente húmedos procedentes del Atlántico es el más beneficioso ya que compensa la escasez de lluvias. Pluviometría: escasa con una media anual de 600 l/metro cº. Luminosidad: muy alta con 290 días despejados de sol intenso. Graduación alcohólica: la manzanilla puede llegar a los 17º, por lo que se hace preciso rebajarla. Puede asimismo ocurrir que no llegue a los 15º, en cuyo caso se le beneficia con la aportación de alcohol vínico. Comercialmente se presenta con 15º. |
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