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Año XNumero 141
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La Crisis que Viene por Koldo Royo |
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José Luis Arpide Ricardo Martinez Velez: Un Sueño Hecho Realidad |
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Matteo Gaffoglio Maurice Des Ombiaux, Ilustre Gastrónomo de “la Belle Époque” |
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Lola Lapierre Un Chorizo |
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Iñigo Zarauz Amigo Boquerón, Su Problemática |
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Norberto Eugenio Petryk Cocina Neolítica |
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Yilán Gil Guzmán por Dónde Andará El Menú Argentino |
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Miguel Guzman Peredo Los Hongos Silvestres Comestibles en México |
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Raúl García Jiménez El Pimiento Ecológico: Un Ingrediente Principal en Nuestras Cocinas |
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Nuria Baguena El Aceite de Oliva: Un Regalo de Los Dioses |
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Crónicas 'hongkongitas'
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(Annette Abstoss). El sábado 4 de agosto un grupo de 21 cocineros se encontraban en el aeropuerto de El Prat de Barcelona en el check-in para empezar su viaje a Hong Kong. Como es debido para ser principios de agosto, había problemas con la facturación de los equipajes y casi perdimos el vuelo. Mientras, en Bruselas, un grupo de tres cocineros estaban a punto de embarcar y al otro lado del mundo uno venía a juntarse con nosotros desde Estados Unidos. |
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Día 1 16 horas más tarde llegamos a Hong Kong, a su aeropuerto construido encima del mar, Chep Lak Kok, ¡con las maletas de la mitad del grupo perdidas! Nos recogió un "ricky martin" look-alike con acento venezolano que nos acompañó al hotel. Llegamos a nuestro hotel, el Langham Place, y como era muy temprano por la mañana dejamos las maletas (las que habían llegado) y nos fuimos a hacer lo típico de un domingo en Hong Kong, ir a comer Dim Sum, estos bocados fritos, salteados o cocidos al vapor con rellenos de carne, marisco o vegetal, que es la comida más apreciada de la cocina cantonesa. |
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Ya todo el mundo tenía ganas de volver al hotel, deshacer maletas y descansar un poco antes de ¡cenar! |
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Por la noche fuimos a un restaurante familiar del barrio Mongkok cerca del hotel Tao Heung, donde sirven el Hot Pot (cazuela caliente). Esto significa estar todos sentados alrededor de una mesa redonda y en medio hay una placa eléctrica. Colocan ollas con caldos hirviendo y escoges de la carta lo que te apetece para ir metiendo en el caldo. Primero como aperitivo nos trajeron los huevos milenarios, creo que es lo que más angustia daba a todos. Su color verdoso negro y su aspecto gelatinoso no es lo más apeticible y especialmente cuando empecé a explicar que son huevos frescos “petrificados” en una mezcla de cenizas, caliza y sal, durante 100 días para conseguir que el huevo “cueza”. Vinieron con bandejas con langostinos vivos pinchados con brochetas largas agitándose mucho hasta que las metías en el caldo. Había varios tipos de pescado muy fresco cortado a trozos, los dumplings (saquitos rellenos de carne o marisco), carne de pollo cortado de tal manera que parecía tripas, calamar y ternera muy tierna en láminas finas y muchas cosas que no sabíamos lo que era pero tampoco teníamos miedo a nada y lo comimos todo. Después de salir del restaurante fuimos a un sitio especializado en masajes para los pies. Después de tantas horas de vuelo, una manera para conseguir dormir profundamente, aunque el jetlag, lo prohíba es un buen masaje. Empezando con un baño de pies con hierbas medicinales, luego un masaje-reflexología y finalmente un descanso con música, aromas relajantes y tomando infusiones para descansar. ¡Imaginaros los pies de 25 cocineros en remojo! |
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El primer día del curso salimos en autocar para ir al otro lado de Hong Kong. Llegamos a la escuela, el CCTI, Chinese Culinary Training Institute, y un grupo de estudiantes vestidos con el traje tradicional chino estilo folklórico nos recibieron. El director del Instituto hizo una presentación de la escuela. Nos enseñaron algunas de las instalaciones, una cocina-aula enorme con una cocina de demostración y estaciones de trabajo detrás para hacer las prácticas y las diferentes cocinas de prácticas para las cocinas chinas de la región norte y otro de la región sur. También tienen un aula-laboratorio para enseñar a los alumnos sobre la higiene alimentaria y cómo evitar intoxicaciones y tratar los alimentos. Después de la visita guiada de las instalaciones empezamos con la parte teórica del curso. Empezando con un poco de historia y geografía de China y su cocina. Su historia culinaria está documentada desde hace 3.000 años. Tienen recetarios y restaurantes desde el año 1.000 antes de Cristo, esto es lo que sabemos, ¡y hasta puede ser de antes! Explicaron que cada provincia, y hay muchas, tiene su forma de cocinar. De las ocho más importantes nosotros íbamos a aprender platos distintivos de cada región. Paramos para comer en el restaurante de la Escuela en la última planta con vistas espectaculares sobre toda la bahía y donde toda la comida es preparada por los alumnos de las clases superiores. Nos ofrecieron un menú degustación de platos típicos de las 8 regiones de que nos habían hablado. Los que nos sirvieron también eran alumnos y estaban tan nerviosos que hasta le temblaban las manos. Verdaderamente la comida era espectacular, que es buena señal sabiendo que pronto estarán cocinando en los restaurantes y hoteles de Hong Kong y China. |
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Otra diferencia grande entre la cocina china y la cocina occidental son las cocinas. Nosotros tenemos diferentes tipos de fuegos y cazuelas, mientras que en China tienen una cocina con un fuego muy potente, parece el fuego de un cohete, y un wok. También hay un gran baño maría que está siempre caliente con varias cestas de inox apiladas para cocinar al vapor, pero la mayoría se hace utilizando el mismo wok, cocinando al momento. |
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Después del curso fuimos a visitar el Templo Manmo y de allí entramos en pequeños comercios, tiendas de té, una “charcutería” donde algunos que ya tenían añoranza de casa tomaban vinos y tapas del Viejo continente. Cayó una lluvia impresionante y nos escapábamos al IFC, el edificio más alto de Hong Kong, con un centro commercial ultra moderno. Esa noche teníamos una cena esponsorizada por la empresa Sole I Graells en el Hutong, uno de los restaurantes de moda y con las mejores vistas de Hong Kong. La comida es estilo del norte de China con un toque moderno. De primeros había: vieiras con pomelo, brotes envueltos en papel de soja, abalone y rollos de gambas con algas. De segundos había costillas de cordero con la piel crujiente (como si fuera ¡pato pekín!), filete de buey al wok, pescado mandarín salteado con huevo (¡parecía terciopelo!), bogavante al wok con chiles y, el más picante de todos…, ¡softshell crab con chiles Sichuan! Además había verduras, arroz y dumplings entre todos los manjares. Terminamos el festín con dim sum dulce y con una foto del grupo saludando a Juan Sole. |
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Annette Abstoss Abstoss World Gastronomy-Organizadora del viaje |
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verano |
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Serviola a la mallorquina Carpaccio de ternera al limón Crumble de peras y miel Pastel de pescado |
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