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gastronómico digital
Año XNumero 141
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La Crisis que Viene por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide Ricardo Martinez Velez: Un Sueño Hecho Realidad |
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Matteo Gaffoglio Maurice Des Ombiaux, Ilustre Gastrónomo de “la Belle Époque” |
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Lola Lapierre Un Chorizo |
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Iñigo Zarauz Amigo Boquerón, Su Problemática |
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Norberto Eugenio Petryk Cocina Neolítica |
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Yilán Gil Guzmán por Dónde Andará El Menú Argentino |
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Miguel Guzman Peredo Los Hongos Silvestres Comestibles en México |
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Raúl García Jiménez El Pimiento Ecológico: Un Ingrediente Principal en Nuestras Cocinas |
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Nuria Baguena El Aceite de Oliva: Un Regalo de Los Dioses |
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Me suele gustar arrancar mis apuntes con una correcta visión del significado de los vocablos, para lo que recurro a una fuente que me parece respetable, aunque sin duda (como va a ser nuestro caso) discutible. Me refiero al Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia Española: “Boquerón: pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas". “Anchoa: boquerón curado en salmuera con parte de su sangre” Precisemos: En cuanto al vocablo, la realidad práctica nos lleva a considerar la indistinta utilización de ambos términos (boquerón y anchoa) para la identificación del mismo pez, tal como ocurre en el norte y centro del país, y que viene, si acaso, reforzada por cómo se le conoce en el mundo: “anchovy, anchois, anchova, achiuga…” equivalencias que evidentemente arrancan de una misma raíz. En cuanto al lugar en que se pesca, su abundancia no sólo se da en el Mediterráneo y Atlántico, sino que se extiende al Pacífico, y mares interiores, como el Negro, siendo su hábitat normal a más de 100 metros de profundidad. Empujados por la necesidad de alimentarse y reproducirse, cuando llega la primavera y verano ascienden a las aguas calientes. Es un animal carnívoro al que le gusta el plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos. El boquerón es un pez azul perteneciente a la familia de los engráulidos (en latin Engraulis enchrasicolus). Una rápida revisión de las ventajas e inconvenientes de su ingesta, nos lleva a las siguientes consideraciones: VENTAJAS: 1- Su riqueza en ácidos grasos omega-3, contribuye a disminuir niveles de colesterol, triglicéridos, aumentando la fluidez de la sangre evitando la formación de coágulos o trombos. 2- Es una fuente de proteínas como todos los pescados. La presencia de vitaminas del grupo B, le hacen intervenir en procesos de gran importancia funcional, aunque su importancia no sea comparable con otros alimentos como cereales y legumbres. 3- Con la grasa existente, se aportan cantidades interesantes de vitaminas A y D, con los beneficiosos efectos en relación con la resistencia a las infecciones, intervención en el crecimiento óseo en el primer caso. La vitamina D regula niveles de calcio en sangre y su fijación en los huesos. INCONVENIENTES: 1- Cuando se consumen en conserva, tienen el defecto propio de tal sistema de conservación de alimentos, en cuanto a la presencia de sodio pudiendo provocar problemas de hipertensión o retención de líquidos. 2- La presencia de purinas, como en todos los pescados azules, al transformarse en ácido úrico, puede elevar la tasa del mismo con los consiguientes problemas para los que sufren de hiperucemia o gota. 3- Atención al anisakis, ya que junto a la merluza son los principales peces con tendencia a la tenencia de este parásito. Un aspecto que incide directamente en la problemática del boquerón en cuanto a la actividad que conlleva, nos conduce a tratar separadamente las dos zonas en que podríamos contemplar el mapa pesquero del país. Por un lado, está el Atlántico y más concretamente el Cantábrico, en el que existe un peligro de extinción de la especie que ha provocado una “guerra de la anchoa” entre los intereses, sin duda contrarios, de las flotas francesas y españolas. Sin entrar en detalles del origen (significativamente desde el año 2.005) de la tendencia negativa de la pesca en estas zonas, achacadas a la utilización masiva de redes pelágicas por parte de los armadores franceses, lo cierto es que la atención que se está prestando a la situación, está haciendo emerger una legislación específica. La complejidad del problema no permite tener criterios claros y definitivos. Por un lado están las opiniones de los expertos que apuntan a la necesidad de conceder un período sabático de cierta importancia para la regeneración de la especie. Pero entran en liza cuestiones de tipo económico que en definitiva plantean la clave para determinar cuando se considera regenerada o no. Hay que tener en cuenta que el boquerón es una especie de vida corta, por lo que se hace preciso un control más o menos continuo de su potencial. Por seguir la moda de los indicadores económicos, se han inventado el TAC (Totales Admisibles de Capturas) que deberá ser fijado con carácter revisable tras los informes que se reciban sobre la situación en la primavera, coincidentes con el arranque de la campaña. La confusión es de tal calibre, que por ejemplo, el BOE del 16 de julio de 2.007, publica una Orden del Ministerio de Agricultura por la que se establece (Artclo. 4) un plan de gestión para la pesquería de la anchoa en el Golfo de Vizcaya, que entre otras cosas, dispone una paralización de 40 días EN EL PERIODO COMPRENDIDO ENTRE EL 23 DE ABRIL Y EL 30 DE SEPTIEMBRE DE 2007… O sea que de los 5 meses, se han tragado tres sin saber qué hacer… Naturalmente la Orden entra en vigor al día siguiente de su publicación en el BOE… (el 17 de julio 2007). Nuestro propósito no va más allá de exponer el galimatías existente, ya que expertos e interesados tiene la actividad pesquera. En cualquier caso el consumidor debe hacerse una idea de cómo nos llevan las cosas nuestros administradores… En lo referente a la pesca en el Mediterráneo, veo un informe cuando menos curioso. No parece existir en esta especie peligro de extinción, pero introduciéndonos en la problemática del anisakis, según el informe citado atribuible a la profesora Ana Valero, Parasitología de la Facultad de Farmacia, y a Javier Adroher de la misma Universidad de Granada, nos cuentan que el parásito de marras es más propio de costas MAS FRIAS, por lo que los peces que se bañan y habitan en las costas andaluzas, no se enteran … ¿Será verdad? A fuer de sincero, yo me he quedado tranquilo degustando los "victorianos" malagueños… |
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