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gastronómico digital
Año XNumero 138
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editorial |
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¿un Cocinero Feliz? por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide Una Cata de Chocolate de Papua-nueva Guinea |
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Matteo Gaffoglio El "dorado" de José María |
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Iñigo Zarauz El Consumo de Pescado en La Ingesta Personal |
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José Oneto con La Salud No Se Juega |
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Ernesto Gallud Mira Cataluña, Degustando Un País |
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Norberto Eugenio Petryk La Estimulación de Los Sentidos |
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Yilán Gil Guzmán Cuba, Su Conga y Aquellos Carnavales |
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Miguel Guzman Peredo Cata Maridaje de Chocolate con Vinos y Ron |
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Raúl García Jiménez Las Chumberas: "higos Chumbos" |
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Nuria Baguena Los Primeros Cocineros y Sus Recetarios de Cocina |
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Como posiblemente ustedes ya supieron en su día, porque la noticia saltó a todos los medios de comunicación de ámbito nacional, a finales del pasado mes de junio unas 90 personas resultaron afectadas con vómitos, diarreas y fiebres altas tras ingerir tortillas de patatas en mal estado, ofrecidas por un catering local. Este lamentable suceso ocurría durante la celebración de la fiesta de fin de curso en el colegio público Vicente Aleixandre de la localidad sevillana de Palomares del Río. Según confirmó la propia Consejería de Salud de la Junta de Andalucía en su momento, el origen de esa toxiinfección se trató de una salmonella. Esta noticia nos tendría que servir para reflexionar muy seriamente sobre dos cuestiones. Una, la necesidad de extremar las precauciones a lo largo de este verano, ya que, como todos los años por estas fechas, hay que recordar que las altas temperaturas propias del estío, obligan a mantener unos cuidados mayores en la conservación y elaboración de comidas, especialmente con los huevos y las mayonesas. Un producto si es sano y natural, como una buena carne o un buen pescado fresco, no tiene que estar disfrazado con ninguna salsa de esas estrambóticas con las que algunos restaurantes se empeñan en presentárnoslo. Simplemente, nada más y nada menos, hecho a la plancha o a la parrilla, de tal forma que conserve su propio aroma y sabor, ya es suficiente para disfrutar de su sabor originario y natural. Las salsas no hacen si no enmascarar el auténtico sabor del producto. Pero yo iría a más, con una de esas salsas supuestamente ricas con las que envuelven literalmente a una carne, un pescado, un marisco, etcétera, lo que realmente se está haciendo es ocultar un producto que posiblemente esté un tanto deteriorado, consiguiendo así, con ese aderezo, salvar el artículo. Ya saben ustedes aquello de “que te conozco bacalao aunque vengas disfrazao”. Lo cual supone un importante riesgo para nuestra salud, ya que, de este modo, se está ingiriendo, sin saberlo, un producto en mal estado que puede proporcionar importantes trastornos digestivos sin que sepamos realmente cual fue el origen de esa intoxicación. Una salsa, aunque esté bien elaborada, que acompañe a un elemento deteriorado, éste la contamina. Con lo cual ya tenemos un doble motivo para contraer esa posible toxiinfección. Y la otra cuestión a meditar detenidamente es sobre la proliferación, cada vez más, de empresas de catering. En las cuales, algunas de ellas, su personal carece de una formación adecuada y medios técnicos apropiados. Por lo que no deberían conceder de forma baladí licencias para seguir creándose más catering, sin antes exigir un exhaustivo control, medios, una buena formación y experiencia demostrada a sus titulares. Con esto no digo, ni muchísimo menos, que en nuestro país no tengamos buenas empresas de este tipo, si no todo lo contrario, en España hay catering, y no pocos, que gozan de un reconocido prestigio y de las máximas garantía con un personal altamente formado y una gran infraestructura que dan respuesta a un exhaustivo servicio, como podría ser, por citar algunas, “José Luís” de Madrid, “La Toja” de la Carolina, o “Los Abades” de Loja, entre otros muchos. Lo que si digo es que se están creando de manera masiva nuevas compañías de este tipo a la “ligera”, y no podemos olvidar que ésta es una actividad que va intrínsicamente ligada a la salud de las personas, lo cual es una cuestión lo suficientemente sería como para las autoridades competentes se ocupen y se preocupen más, tanto del seguimiento de las referidas empresas, como a la hora de concedérseles la correspondiente orden para funcionar. Porque con la salud no se juega. |
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