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gastronómico digital
Año XNumero 138
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editorial |
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¿un Cocinero Feliz? por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide Una Cata de Chocolate de Papua-nueva Guinea |
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Matteo Gaffoglio El "dorado" de José María |
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Iñigo Zarauz El Consumo de Pescado en La Ingesta Personal |
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José Oneto con La Salud No Se Juega |
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Ernesto Gallud Mira Cataluña, Degustando Un País |
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Norberto Eugenio Petryk La Estimulación de Los Sentidos |
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Yilán Gil Guzmán Cuba, Su Conga y Aquellos Carnavales |
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Miguel Guzman Peredo Cata Maridaje de Chocolate con Vinos y Ron |
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Raúl García Jiménez Las Chumberas: "higos Chumbos" |
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Nuria Baguena Los Primeros Cocineros y Sus Recetarios de Cocina |
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Catalunya posee una extraordinaria riqueza patrimonial y paisajística, pero indiscutiblemente es también uno de los principales destinos gastronómicos del mundo. La cocina es un recurso y un motor turístico a partir del que Catalunya ofrece una importante cantidad de productos y servicios de gran calidad. Así pues, la gastronomía de este país es un reclamo de primer orden y un valor añadido al resto de valores del territorio. |
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UNO DE LOS DESTINOS PREFERIDOS Además de por la calidad y la riqueza de sus productos, en los últimos años Catalunya se ha convertido en referente gastronómico internacional gracias a su innovadora cocina. Amantes de la gastronomía de todo el mundo han viajado hasta Roses, Sant Celoni o Sant Pol para disfrutar de los platos de los tres cocineros catalanes con tres estrellas: Ferran Adrià, Santi Santamaria y Carme Ruscalleda respectivamente. Casi en paralelo, otros chefs catalanes se han esforzado para levantar el listón de la cocina catalana hasta alcanzar la magnífica situación actual. Este es otro de los motivos por los que Catalunya se ha convertido en destino predilecto de los apasionados de la buena cocina. |
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RUTAS PARA DEGUSTAR EL PAÍS Las posibilidades de recorrer Catalunya conociendo sus productos estrella, los platos más tradicionales o los museos gastronómicos más emblemáticos, es ilimitada. Desde las lonjas de pescado de la Costa Brava hasta las queserías artesanales de los Pirineos, las bodegas de El Penedès, los campos de calçots de Valls o las pequeñas tiendas de embutidos de Osona, hay todo un mundo culinario por descubrir. Aquí presentamos una sencilla muestra de lo que Cataluña ofrece al turismo gastronómico. Son rutas temáticas divididas en Cocina Tradicional y Dulce. ¡Buen provecho! |
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La cocina tradicional tiene una trayectoria histórica documentada desde el siglo xiv en el Llibre de Sent Soví. Desde entonces, Catalunya se ha convertido en ejemplo culinario, y platos como la escudella i carn d’olla (cocido), el xató, el suquet de peix o la coca (torta) de recapte o el pan con tomate son reconocidos en todas partes. La calidad y variedad de productos, y el esfuerzo de tantas cocineras y cocineros, de mayor o menor renombre, permite disfrutar de maravillosos recetarios tradicionales y de una de las mesas más exquisitas y lucidas de Europa. Carnes Además de la típica butifarra con judías, destaca el cap i pota, normalmente de ternera, típico de Manresa y de toda la co¬marca de El Bages. Las manitas de cerdo se pueden degustar en la Fiesta del Cerdo y de la Cerveza que tiene lugar cada octubre en Manlleu, y el pato con peras o la ternera con setas, en muchos restaurantes del interior de Catalunya. Pescados El rey de los platos de pescado catalán es el suquet, que se solía cocinar en la propia barca en una cazuela. Se puede probar en muchos lugares, pero sobre todo en el Concurso de Suquet de Peix Calero que se celebra en febrero en L’Ametlla de Mar. Otro tipo de cazuela marinera es el rancho, con pescado menos apreciado por el mercado. La reballa, en cambio, es un surtido de pescado frito que toma el nombre de la parte de la pesca diaria que corresponde a cada miembro de la tripulación. No olvidemos el all cremat (ajo quemado), una olla de pescado que se puede probar, entre otros, en el restaurante Peixerot, en Vilanova i la Geltrú. Sopas La sopa más tradicional es la escudella i carn d’olla (cocido). El día de Navidad se sirve un buen plato sin escatimar nada. La olla aranesa que se prepara en la Vall d’Aran se puede probar en el restaurante Casa Irene, en Arties. El calendario festivo catalán señala algunas fechas para probar las sopas más tradicionales, como el día de l’Olla Ba¬rre¬jada, que se celebra en enero en Artesa de Lleida (Segrià), o la Escudellada Popular, que tiene lugar en febrero en Pineda de Mar (Maresme). Verduras y Legumbres En la comarca de La Cerdanya se solía de¬sayunar un buen plato de trinxat (pi¬cadillo), preparado con col y patata y un poco de tocino. Hoy sería un almuerzo o cena. Se degusta en diversos establecimientos de la comarca y en la Fiesta del Trinxat, en Puigcerdà. Otros platos de verduras son la escalivada y la sanfaina. Ensaladas y Entrantes La esqueixada de bacallà es, con el empedrat, uno de los entrantes clásicos de la cocina catalana. En cambio, el xató es exclusivo de El Garraf, L’Alt Penedès y El Baix Penedès. Un buen xató tiene escarola, cebolla, anchoas saladas, bacalao, atún, tomate y ñora, y a menudo se acompaña de tortillas. De enero a marzo se celebran las xatonades populares en Vila¬nova i la Geltrú, El Vendrell, Vila¬franca del Penedès y Sitges. Una interesante oferta gastro¬nómica, La ruta del Xató, permite hacer turismo y degustar este plato tan catalán en los mejores restaurantes. Arroces y Pastas Por toda Catalunya encontramos platos típicos elaborados con arroz. En el Delta de l’Ebre, se puede probar un buen arroz negro, una paella o un rossejat en el restaurante L’Estany y durante las Jornadas Gastronómicas de julio en Deltebre, donde también se celebra, en junio, la fiesta de la siega del arroz y en septiembre la fiesta de la siembra. Las Jornadas del Arroz de octubre en Amposta y el Día del Rossejat, hacia el 20 de agosto en L’Ametlla de Mar, también son una buena oportunidad de probar estos platos. En Pals hay muchos restaurantes donde degustar el típico arroz fosc (oscuro) de L’Em¬pordà, sobre todo en las jornadas «Pals y la Cocina del Arroz». En junio también tiene lugar en Pals la Feria Mediterránea del Arroz. Mención aparte merece el famoso arroz Parellada, de pescado y carne, del restaurante Les Set Portes, de Barcelona. Y en los Pirineos hay que probar el arroz de montaña, de cerdo, conejo, pollo y butifarra. Como plato de pasta, destacan los tradicionales canelones, sin olvidar los fideos a la cazuela y los rossejats o fideuada. |
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PA DE PESSIC DE VIC El pa de pessic (bizcocho) es popular en toda Catalunya, pero en Vic aún más. Antiguamente, a las procesiones patronales se llevaba un pastel que después se repartía entre los asistentes. Era una tentación constante, y los pellizcos (pessics) que solía recibir antes de tiempo dieron lugar a su nombre. La peculiaridad del de Vic es que, si se prepara según las normas, las claras de huevo se montan con mimbre, y no con la clásica batidora. Se puede comprar en diversas pastelerías del centro de Vic. |
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Aunque se comen en toda Catalunya, son característicos de El Vallès. En Caldes de Montbui, hace más de un siglo que se elaboran carquiñoles con huevos, leche, azúcar, harina y almendras. Se pueden comprar en la pastelería Alvero. También ofrecen borregos, un dulce elaborado con harina, azúcar, mantequilla, matalahúga y anís, con más de doscientos años de historia y un curioso nombre. Las pastelerías de Cardedeu siempre tienen a la venta, y los recrean con curiosas variaciones: además del tradicional crujiente también hay blandos, y por Navidad ofrecen turrón de borrego, una sorprendente fusión con el turrón de Jijona. Se pueden comprar en la pastelería Domingo Villa y en la pastelería Ricós. Ambos son parecidos a los bisbalencs, típicos de La Bisbal de l’Empordà, hechos con pasta de mazapán, almendra, piñones y cabello de ángel. Se pueden adquirir en la pastelería Sans Bisbalenc, en La Bisbal. ORELLETES DE TARRAGONA Y DE LES GARRIGUES Y MENJAR BLANC Las orelletes son tortas fritas con forma de oreja hechas con una masa de harina a la cual se añade huevos, azúcar y sal, y un caldo de coriandro, matalahúga, canela y peladuras de limón y naranja. Son típicas, sobre todo, en las comarcas tarraconenses y en Les Borges Blanques. Se pueden comprar en la pastelería Pepi, de Ulldemolins, y en la confitería Poy, en Reus, donde también se puede adquirir el dulce típico de la ciudad, el menjar blanc, elaborado con almendras. CATÀNIES DE VILAFRANCA La capital del vino de El Penedès, Vila¬franca, también es reconocida por elaborar unos postres exquisitos: las catànies, que son almendras caramelizadas bañadas en chocolate blanco y cubiertas de chocolate negro en polvo. Bombons Cudié, empresa familiar y artesanal que se dedica a hacer catànies desde el año 1986, ofrece visitas al obrador y la compra de este exquisito producto. |
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A pesar de que los barquillos (neules) suelen asociarse a las fiestas de Navidad, hace años que su consumo se ha extendido a todo el año. En el Pla de Sant Tirs, en la comarca de L’Alt Urgell, se elaboran barquillos artesanales. Además de especialidades muy diversas, como barquillos, cubanos, abanicos, tulipanes y xiquitillos, también prepara los menairons del Pla, postres muy tradicionales en la zona. El obrador se puede visitar si se hace la reserva con antelación. TURRÓN DE AGRAMUNT Cuando se acerca Navidad, en Agramunt, en la comarca de L’Urgell, no paran de trabajar. Y es que este pueblo es la cuna del único turrón con Indicación Geográ¬fica Protegida de Catalunya. El turrón de Agramunt se elabora con una cuidadosa mezcla de avellanas o almendras, azúcar, miel y clara de huevo, y se presenta en mesillas redondas o rectangulares cubiertas de obleas. Para asistir en directo al proceso de elaboración, merece la pena visitar fábricas de turrón como Torrons R. Vicens, Torrons Roig, Torrons Artesans Fèlix y Torrons Lluch. CHOCOLATEROS Y PASTELEROS El cacao llegó a España en 1527, tras una de las expediciones al Nuevo Mundo. Desde entonces está presente en la cultura culinaria europea. Hoy hay muchos maestros chocolateros que, con productos de primera y con imaginación, han reinventado el cacao. Enric Rovira, con obrador en Castellbell i el Vilar y con tienda en Barcelona, es un joven talento en el arte de trabajar el chocolate; destacan las famosas bómboles (fruta seca cubierta de chocolate), las colecciones Barcelona (con diseños inspirados en los pavimentos de Puig y Cadafalch y el mosaico de Gaudí) y Concept (inspirada en los planetas del sistema solar). También es un buen ejemplo de esta nueva hornada Oriol Balaguer. En la tienda obrador de la calle Morales se pueden encontrar un gran variedad y combinaciones de chocolates, y extraordinarios postres elaborados por encargo. La familia Escribà es famosa por las “monas” y el tronco de Navidad. En Bordils se encuentra la bombonería Can Xapa; en Mataró, Claudi Uñó; en Lleida, la pastelería Prats; en Castellterçol, la pastelería Miró, y la Roca en Ripoll. También destaca el Aula Chocovic, en Gurb, donde se imparten cursos, o el restaurante Espai Sucre, de Barcelona. |
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