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gastronómico digital
Año XNumero 133
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editorial |
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Felicidades Aitzaki por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide El Templado Del Chocolate |
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Matteo Gaffoglio Los “vignerons D’europe” Defienden Los Vinos de Terruños |
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Iñigo Zarauz La Importancia de La Patata: Sus Orígenes y El Camino Recorrido en Europa |
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Marisa Beato Anoche Rodaba Yo |
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Patricia Wriedt Toronto Sin Fronteras |
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Miguel Guzman Peredo El Afrancesamiento de La Cocina Mexicana en El Siglo Xix |
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Raúl García Jiménez El Arroz: Uno de Los Cereales Más Importantes Del Mundo |
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Nuria Baguena El Olor Alimento de Los Dioses |
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Hoy os voy a hablar, amigos, del arroz, sí!, sí!, ese cereal tan rico que hoy día es número uno en el mundo mundial y el elemento básico y principal en la alimentación de los países orientales. En Asia, de donde es originario lo consume toda la población, es rico en almidón y aporta gran cantidad de calorías y proteínas. El arroz es el fruto de la planta del arroz. Un cereal, al igual que el trigo o la avena, que pertenece a la familia de las Gramíneas. Aunque no está considerado como una planta acuática, se suele cultivar en suelos inundados (preferiblemente aprovechando las llanuras y los deltas de los ríos) ya que ofrecen un ambiente confortable para su crecimiento y nutrición. Para realizar un buen cultivo ecológico, conviene antes preparar bien la tierra, habiéndola dejado como mínimo, un año en barbecho. Estercolarla bien a la hora de realizar la siembra. El ganado nos puede ser de gran utilidad en la hora de la siembra, ya que a su paso va dejando excrementos que bien pueden utilizarse como abono orgánico. Dependiendo del clima se pueden obtener entre una o cuatro cosechas al año, pues este cereal requiere temperaturas suaves y un suelo húmedo. Existen en el mundo numerosas variedades de arroz, pero las más características que encontramos en el mercado son: el arroz integral, el arroz blanco, el precocido, entre otros. El arroz integral tiene una vaina, que hay que quitar para poder comerla. Aporta gran cantidad de vitaminas y minerales. El arroz blanco: su principal componente es el almidón (un hidrato de carbono presente en los cereales, fácil de digerir). Es la variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba, de Calasparra (Murcia), único con denominación de origen en España. El arroz bomba, no se rompe como el resto a la hora de sobrepasar su cocción, sino que se abomba y se arruga un poco. |
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En la gastronomía española nos encontramos más de mil formas distintas de cocinar el arroz, pero yo me voy a centrar más en la zona del Mediterráneo. En esta zona levantina, el arroz que se suele utilizar es el blanco, para la elaboración de paellas o arroces caldosos. Los orígenes de los ingredientes de la paella eran la carne de caza: conejo, liebre, perdiz... y las verduras recién cogidas de la huerta, pues era un plato muy típico de las zonas rurales por su fácil y rápida elaboración y casi siempre iban aromatizadas con romero o tomillo. En la zona del levante español, concretamente en el Mar Menor, es tradicional el Caldero. Un arroz casi caldoso elaborado con salmorreta y pescados de roca (mújol, morralla, gallina, dorada...). Su origen proviene de unos pescadores que faenaban en aguas de la Manga y el pescado fresco que obtenían de escaso valor, lo cocinaban en un caldero con ajos, ñoras, tomate, perejil y un puñado de arroz, que eran lo que utilizaban de alimento cuando faenaban. Si queréis elaborar un buen caldero y una buena paella marinera; amigos, aquí os muestro la receta: |
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Ingredientes ¼ Kg de dorada ¼ kg de mujol 1/4 kg mero 1/4 kg de calamares 600 gr de arroz 2 dl de aceite fumet ¼ kg de tomates 20 hebras de azafrán 1 cebolla 4 dientes de ajo 4 ramitas de perejil 4 ñoras sal perejil Elaboración Limpiar los pescados y cortar en rodajas. Limpiar, remojar las ñoras, pelar los ajos y picar el perejil, secar el azafrán y picar. Escurrir y freír las ñoras con parte del aceite. Dorar con la ayuda de la plancha o una sartén el tomate y la cebolla hasta que coja color. Añadir las ñoras y los ajos y triturar bien hasta obtener una salsa espesa (salmorreta).Reservar. En la misma sartén con el aceite sobrante, dorar los pescados y colocar en caldero. Añadir a los pescados el arroz. Añadir la salsa salmorreta. Cocer por espacio de cinco minutos. Retirar los pescados en seco a una fuente y añadir el caldo, el azafrán machacado. En la sarten de freir el pescado sofreir el tomate, añadir el arroz, revolver un poco y echar en el caldero cuando el caldo está hirviendo. Hervir por espacio de 20 minutos hasta que el arroz esté tierno. No debe quedar un arroz seco. Servir en el mismo caldero y como segundo plato, el pescado. Acompañar de alioli. |
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Ingredientes (para 4 personas) 1 pimiento rojo 2 tomates 16 langostinos 8 calamares pequeños 1 rodaja de emperador 8 mejillones 5 dientes de ajo 5 almendras perejil azafrán de pelo 1 ½ vaso de arroz ecológico 4 ½ vaso de fumet Elaboración Sofreímos el pimiento y reservamos. Sofreír los calamares y dos dientes de ajo partidos. Añadimos los tomates previamente rayados. Agregar el majado de perejil, almendras y ajos, dar unas vueltas y agregar el arroz. Una vez sofrito el arroz se le agrega el fumet y seguidamente los langostinos, mejillones, el emperador y el pimiento sofrito. Dejar cocer unos 20 minutos aproximadamente hasta que se consuma el caldo. |
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-- Para ponerse en contacto con el autor de este artículo: raulgaji@hotmail.com |
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