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gastronómico digital
Año XNumero 129
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Un Viaje Diferente (ii Parte) por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Matteo Gaffoglio La Cocina Del Xxi Siglo al Sirha de Lyón |
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Iñigo Zarauz Una Reflexión Sobre Las Relaciones Entre Restauradores y La Crítica Gastronómica |
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Fanny Pons Vitaminas |
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Miguel Guzman Peredo El Vino en El Refranero de México y de España |
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Se contaron más de treinta concursos de los “Oficios de Boca” que, en la 13ª edición del SIRHA en Eurexpo de Lyón, capital mundial de la gastronomía, tuvieron lugar desde el 20 hasta el 24 de enero, entre los grandes acontecimientos internacionales como Bocuse d’Or, Copa del mundo de pastelería, Caseus Award, del Pan; y los nacionales y regionales franceses. La directora del Sirha, Marie-Odile Fondeur, en su discurso de apertura del Salón, quiso subrayar las siguientes palabras: El objetivo del Salón es de aportar soluciones a los profesionales ofreciéndoles ideas innovadoras, en materias de productos, de conceptos, de métodos y de materiales. Además de los cuatro grandes concursos internacionales, muchas otras pruebas se desarrollan cada día, mientras numerosas demostraciones conducidas con la participación de chefs reputados permiten ilustrar tendencias nuevas. A la vez escaparates de la excelencia y ventana sobre el futuro; el SIRHA es un forum propicio a todos los descubrimientos y a todos los cambios. Más que nunca está puesto bajo el signo de la innovación, esta decimotercera edición dará largo espacio a las cuestiones de “Nutrition et restauration”. Queremos demostrar que la palabra nutrición no es incompatible con el placer de comer; en esto está todo el espíritu del SIRHA, el Salón del buen comer y del comer justo. Al Bocuse d’Or y a la Copa de la pastelería, los primeros dos concursos de gran nivel mundial, que han llevado el Sirha a la conquista del mundo en tema de notoriedad, otros dos internacionales han sido añadidos: el International Caseus Award, el concurso del Queso, que este año se presentó en su segunda edición y, en su primera edición, el Mondial du Pain Gout et Nutrition; bajo la égida de la Asociation des Ambassadeurs du Pain et de la Boulangerie Française, los dos organizado por la Sepelcom. Concurrieron a concretizar este concurso los panaderos de Argelia, Argentina, Bélgica, China, Corea del Sur, Dinamarca, Francia, Italia, Japón, Suiza. El equipo del Líbano estaba en lista pero no consiguió el visado para viajar; mientras España sorprendentemente no participó. Nueve horas tenían los competidores para confeccionar: baguettes tradicionales, pan dietético, pan del propio país de origen, diversas viennoiseries, de las cuales una variedad de prestigio, y en fin una creación artística. Ganó el oro: Italia, por Ezio Marinato y su commis Simone Rodolfi. El argento: Suiza, por Christophe Ackerman y Nora Jolyssant. El bronce: Francia, Fabien Poncet y Sébastien Carreu. El premio especial a Corea del Sur. El mundial del Queso, en esta edición participaron España (Francisco Sierra y Beatriz Gonzales), Canadá, Estados Unidos, Irlanda, Japón, Holanda, Suecia, Inglaterra, y Suiza. Ganaron el trofeo con el oro, el dúo Francés Rodolphe Le Meunier y Bernard Mure-Ravaud. La plata tocó a Damien Avalosse y Yannick Michel de Bélgica, y el bronce a Giacomo Maero y Renato Marcaleone de Italia. Este concurso es promotor de la calidad y de la denominación de origen protegida, que revela al publico el savoir faire de los queseros afinados; es un encuentro estupendo, compuesto de pruebas de varios cortes de quesos, de presentación y de venta. Veinticuatro queseros del mundo entero han concurrido en equipos, y desempatados por un jurado internacional. Enteramente dedicado a los profesionales, el salón bianual internacional de la hotelería, de la restauración y la alimentación es el lugar donde se revelan las nuevas tendencias. Este gran salón ha reunido unos 1900 expositores, que presentaron el futuro en la alimentación, un concentrado de ingeniosas novedades y promoviendo seminarios, concursos, y premiaciones. Lo que se comerá mañana ya lo se encuentra al Sirha, en esta óptica los organizadores, desearon rendir homenaje con Gran Premios a la innovación, a todas las empresas del sector agroalimentario y a los encargados de la restauración con técnica de vanguardia en materia de creatividad, y a la producción alimenticia más innovadora. Desde el primer día del salón, fueron otorgados premios y distinciones por un jurado compuesto por periodistas especializados y profesionales de la restauración y de la nutrición. Food Tube, Set & Eat, Pains d’Epices, Bar Bar, han puesto en escena los deseos futuros de los consumidores en el corazón de los espacios dedicados. La Agencia Twin diseñadores proyectistas ha presentado los productos y materiales innovadores, los artes de la mesa, la panadería-repostería y el bar-cafetería, los cuales presentaban formas que llevaba a los visitantes a preguntarse, maravillarse, y descubrir… La Food Tube de la Soc. Homenology es proyectada hacia una nueva dimensión en una escenografía estupefaciente y original. La Set & Eat de la Soc. Deshoullieres, es el espacio dedicado al arte de la mesa: bastante lejano de las nociones básicas, trastornando la rutina cotidiana de los restauradores y de los hoteleros. Este espacio hace descubrir al visitante una promesa de convival, una expresión de las tendencias actuales y futuras: ¿Cómo comeremos mañana? Pain d’épices de las Soc. Bridor, Lenotre, Malongo, es un concepto único que pone en valor el savoir-faire de ese arte muy francés de la boulangerie-pâtisserie. Juntando tradición y modernismo, esteticismo de un trabajo manual y nuevas técnicas del mercado de mañana. La Bar Bar de las Soc. Café Richard, Caraíbos, Durobor, Comptoir de la Bourse, Guanxi, es un concepto sorprendente, un nuevo decoro, un otro ambiente y, ya que el Bistró ha vivido sus tiempos, entonces que viva el Bar Bar. La región Rhône-Alpes, representada por un centenar de empresas, ha sido elegida primera en la categoría de las innovaciones. Entre los productos primarios, han sido seleccionados algunos que al momento están disponibles sólo para los restaurantes, pero se prevé que sean disponible cuanto antes al gran público. En la categoría de los productos agro-alimenticios, el gran premio “Restauration commerciale” ha sido otorgado a la casa Rougié Euralis de Lyón para su Spécialité glacée au foie gras de canard. Una creación muy original como muy deliciosa, porque mezcla la untuosidad y el sabor delicado del foie gras al fondant y la frescura del helado. Un producto muy refinado que se puede degustar sea como ’amuse-bouche’ o como entremés, a lo mejor, junto a una ’chiffonade de maigret’. Esta exquisitez fue degustada con Chutney de pera y uva como entrantes y muy apreciada por los mil siete ciento huéspedes, presente el autor de estas líneas, al gran dîner de gala del Bocuse d’Or, un menú perfecto, inolvidable, que sólo el chef Jean-Paul Pignol (MOF) sabe proponer y realizar, siendo encargado desde siempre de abastecer las cenas de gala del Sirha. La Rhône-Alpes en tema de innovación guarda también a otra casa que es la renombrada Valrhona de Tain-l’Hermitage, una casa amiga y abastecedora de sus óptimos productos a la mayoridad de los artesanos reposteros en el mundo. Ella obtuvo una mención especial en la categoría Restauration commerciale para el ‘Xocopili‘, de reciente creación; un chocolate de cobertura especiado para el utilizo culinario. Frédéric Bau, chef pâtissier de la escuela del gran chocolate Valrhona, ideó y perfeccionó con cacao de Venezuela al 72% una mezcla de especias con pimienta y curry. Este producto es presentado en forma de perlas para el utilizo, y también para degustarlo crujiéndolo a la hora del café. La sociedad Cookal de Dardilly, con la colaboración del chef estrellado lionés, Christian Têtedeoie, que perfeccionó un procedimiento de cocción muy original por combustión de alcoholes aromatizados que permiten de caramelizar las ’Crèmes brûlées’ a la mesa; fue otorgada con el gran premio “Traiteurs-métiers de bouche“. Entre los productos susceptibles de seducir rápidamente a las amas de casa, se da por cierto, que la pasta de legumbres refrigerada elaborada por la sociedad Davigel, es un producto que deleitará mucho a los peques, recibió el gran premio “Nutrition et Santé”. La pasta en forma de ‘fusilli‘ rojo y verde está elaborada con 70% de zanahorias y 30% de brócolis. En principio debía ser alimento para la restauración colectiva, en el intento de mejorar la comida ordinaria de las cocinas escolares y contribuir el equilibrio alimenticio de los niños. Dejando los alimentos y pasando a los objetos, mereció el gran prix petit materiel “Hygiène et entretien” una pequeña toallita limpiadora y refrescante de la CDLC Sarl, es presentada en forma de pastilla del tamaño de una moneda de 1 euro (sí, ¡habéis leído bien!). Es un nuevo concepto para limpiarse las manos como las toallitas o pañuelos de papel. Pero hay que saber cómo utilizarla (y necesita unas gotas de agua): el ‘Coin’ o moneda, se pone sobre una superficie plana, o dentro de un platillo (de taza), se le echa sobre un poquito de agua, fría o caliente es igual, y bajo vuestros ojos la pastilla se va transformando, no queda que desplegarla y se obtiene una toallita para todos los usos. Se encontrará en los restaurantes, hoteles, etc. La ‘pochette’ o bolsillo de la Sens Gourmet para cocer alimentos en papillote, obtuvo el gran prix petit “Equipments“. Es el nuevo embalaje revolucionario de material termo resistente hasta los 230ºC, permite desde ahora de considerar la gran ventaja dietética y gustativa, de cocer alimentos en papillote, teniendo en cuenta también de la comodidad, cualquier sean las cantidades, sin tener la constricción de preparación, de elaboración, y de limpieza. Adaptada a todo tipo de cocciones (excepto hornos microondas) y de congelación, la pochette suporta también una cocción sobre barbacoa. Además la pochette de 30cm x 21cm es igualmente un accesorio ideal para acompañar la venta a detalles de carnes, pescados, y varios productos. Muchísimas más eran las novedades, pero para visitar a todos los stand expositivos había que ser buen maratonista. En cada edición el Sirha se engrandece siempre más, y el establecimiento Eurexpo, que tiene la forma de un abanico, aumenta en distancia las hall, con los pabellones, los espacios cocinas laboratorios concursos, las galerías, los patios, los restaurantes, los pasajes, los espacios de descansos, los espacios vacíos debido a medidas de seguridad entre una hall y otra; y por consecuencia, los pasillos también se alargan siempre más hasta contar este año los 18Km ¡menuda distancia de recorridos para andar de visitas entre los stand! |
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