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gastronómico digital
Año XNumero 126
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Un Viaje Diferente por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide La Cata de Chocolate de Febrero |
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Matteo Gaffoglio El Bocuse D’or Otra Vez a Francia |
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Iñigo Zarauz Santi Santamaria, Un Personaje Inquieto |
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Ernesto Gallud Mira ¿qué Pasa con El Vino? |
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Fanny Pons Cuestión de Fibra |
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Otra vez más el oro se lo ha llevado la Francia (y son seis más dos platas), esta vez mediante el joven concursante Fabrice Desvignes que obtuvo 968 puntos, el más alto, con un cheque de la Sepelcom (la Organización del Bocuse) del valor de 20.000€. Es segundo chef en las cocinas de la Presidencia del Senado. Nacido 1973 en una familia de cocineros, ya desde joven movía sus primeros pasos en la cocina del restaurante estrellado de sus padres y antes de su abuela. Proviene formado en la cocina tradicional francesa, que todavía le sirve como base en la labor cotidiana. Consiguió una excelente formación en grandes hoteles donde había cocineros de gran preparación profesional. |
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Fabrice Desvignes fue seleccionado para el Bocuse d’Or el 30 marzo 2006 en París, y desde esa fecha, como él dijo, no vivió más que para la competición de Lyón. Gracias a valientes profesionales, todos MOF (Meilleurs ouvriers de France) como Gilles Poyac, Pascal Griére, y Jerôme le Minier, consiguió aprender y entrenarse constantemente hasta obtener el perfecto dominio en la elaboración de los dos platos impuestos por el concurso, un pescado: Flétan blanc et un Crab Royal de Norvege (rodaballo blanco: el ‘pez Santo de los fiordos de Noruega‘ y un cangrejo real rojo de Noruega), y una carne: Poulet de Bresse AOC, con tres guarniciones cada uno. Todos productos de alta calidad magnificados por el talento de Fabrice y con el soporte de su commis habitual, el validísimo joven Antoine Michelson, él también trabaja en la cocinas de la Presidencia del Senado, es aprendiz; y quiso participar al concurso porque le gusta trabajando ’estar bajo presión’, y estima que el Bocuse d’Or le ‘permite de tomar confianza en si mismo‘, gracias a las responsabilidades que Fabrice le confía, y como segundo ayudante, la joven Jeanne, estudiante del Instituto Paul Bocuse. Una victoria otro tanto muy anhelada por ser también la de la celebración de los veinte años del Bocuse d’Or. Como decir, que Fabrice tenía que dar todo el máximo de si mismo. En otras palabras: debía ganar a toda costa. Cuando decía: ¡On va les épater! Los vamos a dejar pasmados, mantuvo la palabra, y lo consiguió. El celebre Jacky Fréon, primer Bocuse d’Or (1987), decía de él mientras lo veía a trabajar: Fabrice es emotivo pero está forjado de talento, creo en él firmemente. Tuvo razón. |
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También los otros concursantes no fueron de menos en la elaboración de los platos del concurso, todos intentaron con destreza e ilusión de subir el podio. Con 941 puntos, consiguió el Bocuse de Plata y un cheque de 15.000€ Rasmus Kofoed de Dinamarca. Otra nación que en el pasado ya ganó por dos veces: la plata en el 1993 y el bronce en el 2005. Pero resulta que el bronce era de Rasmus, es decir, que este concursante ya ganó una vez el Bocuse (aunque de bronce). Hay que reconocer la perseverancia de Rasmus, porque, según el dicho ‘No hay dos sin tres’, de este paso (como él cuenta volver), el próximo será el oro…, acabará así por ser el único concursante en haber coleccionado tres Bocuse! Los lectores que querrán cumplimentarse con él, podrán encontrarlo en su nuevo Restaurante ‘Geranium’ en Kings Garden de Copenhague, recién abierto. |
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Suiza por primera vez alcanzó el podio. Con 932 puntos, el Bocuse de Bronce, un cheque de 10.000€, recibió el concursante Franck Giovannini. Desde el 2.000 trabaja de sous-chef al Hotel de ville de Crissier. Otros premios especiales fueron otorgados: Premio Pescado a Sven Erik Renaa de Noruega; Premio Carne a Marcus Aujalay de Suecia; Premio del mejor Poster a Kotaro Hasegawa de Japón; Premio de la mejor identidad culinaria a Kotaro Hasegawa de Japón; Premio del mejor Commis a Mei Nan de China. Para la crónica citamos los resultados de los puntos conseguidos por cada nación: Noruega 893; Suecia 891; Japón 835; Canadá 829; Islandia 808; España 798; Inglaterra 781; Alemania 767; Austria 757; USA 749; Bélgica 730; Singapur 727: China 723; Italia 718; Sudáfrica 716; Brasil 691; México 683; Argentina 666; Rusia 614. |
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Nos complace subrayar el gran salto en adelante que hizo España respecto a la edición precedente donde el resultado fue decepcionante, debido a algunos errores técnicos. Jesús Alberto Almagro Morales del Restaurante Pedro Larumbe de Madrid, utilizando productos típicos de su tierra y una técnica de la más tradicional, adelantó a los aguerridos ingleses, alemanes, estadounidenses, belgas, etc., que ya en pasado fueron vencedores de unos trofeos. Jesús tendría que tener en cuenta de esta primera experiencia, hacerse tesoro de la lección y por la novena posición conseguida en la clasificación, por haber hecho un trabajo correcto y en su justo tiempo. Por supuesto, con una adecuada preparación y mucho más entrenamiento, podría proponerse otra vez para la próxima edición del Bocuse d’Or del 2009. También los concursantes de Argentina, Brasil, y México, deberían sacar provecho de este certamen mundial, mejorar sus estilos de trabajo empeñandose más antes con la Copa Azteca, y pues aprovechando los buenos consejos de Jorge Monti, presidente de Abaga (Alta gastronomía Brasilera) de lo cocineros brasilianos, y director continente América de la WACS, veterano con el autor de estas líneas, desde la fundación del Bocuse d’Or. |
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