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gastronómico digital
Año XNumero 124
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¡en 2007 Cumplimos 18 Años! por Koldo Royo |
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Matteo Gaffoglio 100 Cocineros para Elaborar El Mejor Pesto |
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Lola Lapierre Un Kiwi para Reflexionar |
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Iñigo Zarauz Los Restaurantes que Merecemos |
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Betina Fernández Mattio Primer '06 |
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Jaume Font por Favor, No Se Froten Las Manos |
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Releyendo y manoseando libros como La casa de Lúculo, siempre se encuentran motivos de inspiración. Así, la sentencia con la que encabezamos el presente artículo, y que Julio Camba, (gallego de nacimiento, universal en sus conocimientos) nos transmite, da pie a un comentario a la vista de los diferentes criterios con que los restauradores actuales deben someterse a las críticas. Algunas de las que hallamos en la prensa diaria, y con mayor profusión en las guías gastronómicas, se han convertido en ciertos casos como la Biblia de referencia para los apóstoles y seguidores del buen yantar, y en otros, se trata de simples opiniones pretenciosas de quienes creen entender de qué “va el tema” en la gastronomía, y cuando no, trátase de ignorables posturas con intereses espurios... A la vista de las valoraciones y consecuentes criterios que se vienen aplicando a la hora de la calificación del restaurante de turno, ciertamente resulta de interés lo dicho por Camba, que nos permite preguntarnos: ¿merecen los restauradores tanta atención?, ¿hay reconocimiento de su valía?, ¿se corresponde el nivel de conocimiento gastronómico del consumidor con la oferta que recibe?, ¿cuál es el tipo de cocina más apreciada? Miremos por donde miremos, pocos restauradores con establecimiento abierto al público pueden llegar a cocinar simplemente por el arte de hacerlo. La economía, unas veces descaradamente y otras porque no hay más remedio, es un factor decisivo en el “arte de comer regaladamente”. En otras palabras, el mercado, la demanda, es la que fija los criterios. Ahora bien, cómo educamos el “gusto” de los demandantes....??? Volviendo al ínclito Camba, hacemos nuestra la coletilla de que “aunque siempre se ha dicho que sobre gustos no hay nada escrito”, “ya va siendo hora de que se escriba algo”. La conformación de los gustos de cada comensal presto a la degustación de las condimentaciones ofrecidas, es un tema sobre el que no existen reglas fijas. En los orígenes del gusto que cada cual dispone, influyen elementos dispares y cambiantes a lo largo del tiempo. Yo recuerdo que el primer whisky que ingerí me pareció repugnante, y sin embargo a lo largo de mi vida he disfrutado con esta “medicina de fuego” (dicho de los apaches...). ¿Qué decir del primer bacalao? En definitiva, los sabores propios de cada ingrediente serán sin duda el elemento inicial, y seguramente el más importante para conformar el gusto, pero no el único. Desde el punto de vista personal el entorno familiar y social, el nivel de vida que permitirá tener más alternativas a la hora de variar en la degustación de alimentos, la educación en la mesa, los gustos y formación de los restauradores, etc... etc... son las variables a tener en consideración. Si analizamos el entorno social, hay gentes entre quienes elegir. Por ejemplo, considera Camba, con su indudable gracejo, que los ingleses son los hombres que comen con mayor disimulo.... ¡¡¡Cómo van a ser capaces de apreciar unos caracoles en vizcaína para terminar chupándose los dedos...!!!!! La cultura gastronómica de las distintas sociedades influye en el gusto. Así, y aún no admitiéndose por más de uno, en términos generales, se debe reconocer que nuestros vecinos gabachos están por encima de la media. Pesan mucho los años de gran culinaria previos a la Nouvelle Cuisine con personajes como Careme y Escoffier, gastrónomos como Taillerand, Curnonsky, tratadistas como Brillat Savarin..., y ya entrando en nuestros días, restauradores como Bocusse, M. Gèrard, Robuchon, Trois Gross, Ducasse, Veillard, y ese larguísimo etc..., no hacen más que confirmar lo dicho. En definitiva un desarrollo de la cultura gastronómica durante tantos años deja poso en la ciudadanía a lo largo y ancho del mundo (gastronómicamente hablando). En nuestro entorno, el auténtico desarrollo de la cultura gastronómica con raíces propias adquirió una doble vertiente. La primera basada en la culinaria más tradicional de recia raigambre, pero muy limitada en cuanto a su expansión como referencia en el mundillo de la gastronomía La segunda, hace referencia a la que estamos asistiendo en estos años... O sea de hace dos días.... y ciertamente estaremos de acuerdo, en que tenemos entre nosotros gentes muy aplicadas que están permitiendo con un proceso de formación gastronómica, recortar las distancias respecto a otras sociedades más avanzadas, cuando no superarlas. Así, si hasta los años 90 la renovación de la culinaria practicada en el país se basaba en la incorporación de los conocimientos provenientes fundamentalmente de Francia, a partir de esa fecha el escenario empieza a cambiar. El reconocimiento de gentes como Adriá en todo este entramado, está fuera de toda duda, ya que ha marcado el camino a seguir, y como todo el mundo reconoce, se ha convertido en el nuevo gurú de la cocina a escala internacional. La incorporación de revolucionarios criterios a la hora de definir condimentaciones que ahora se empiezan a basar en reacciones físico-químicas de ingredientes y otros elementos, está provocando un cambio en los gustos de las personas que buscando nuevas aventuras gastronómicas, se disponen a servir en más de un caso de conejillos de indias .... Hay que admitir sin ambages, que estos movimientos provocan curiosidad en las gentes, lo que supone el arranque del interés por ampliar los conocimientos. Es decir, la cultura gastronómica avanza y diseña nuevos gustos. El “pueblo” empieza a conocer nuevas formas de restauración... Puestas así las cosas, llega el momento de empezar a definir cuáles son los restaurantes que nos merecemos (de los gobiernos, ya se encargan las urnas...). Las novedades marcan en más de una ocasión la moda, lo que le hace jugar un papel importante en todo este asunto. Para muchos es mucho más fino, elegante y delicado, manifestar que....” los espárragos en envoltini de ceps confitados al jarabe de mandarina....” han estado sencillamente sensacionales y no valorar un plato descrito y compuesto por “unos espárragos cojonudos” (adjetivo registrado, por lo que no debe considerarse como malsonante...) con hongos .....” Independientemente de que la condimentación sea diferente, el ejemplo pretende mostrar los diferentes planteamientos de los comensales, y en definitiva los gustos de la clientela que elegirá en más de un caso un restaurante en función de descripciones como las dichas. No se trata de hacer juicios de valor. Es decir, el hecho de que los gustos de una determinada parcela de la sociedad se inclinen hacia condimentaciones netamente tradicionales es tan positivo como admitir el desarrollo de las nuevas técnicas culinarias y deleitarse con las realizaciones de turno. Así, cuando la formación gastronómica de clientes potenciales de la restauración, se inclina más por las formas y maneras de las condimentaciones tradicionales, el resultado es que una buena parte de los establecimientos que son merecedores de la estima social, estarán en ese entorno. Mas no caigamos en el tópico de pensar que la tradición en gastronomía se corresponde con paladares poco desarrollados, mientras que la modernidad, la alta cocina, es el signo del desarrollo del conocimiento culinario. Hay sitio para todos. La conclusión a que llego es que el merecimiento de uno u otro tipo de restauración, la valoración de uno u otro restaurador, la elección de la cocina por la que más pueda inclinarse el consumidor, es un tema absolutamente personal, dependiendo en buena parte del nivel de los conocimientos gastronómicos de cada uno que le hará presentarse ante el dilema de elegir entre las distintas alternativas con un talante u otro. Y en todo este asunto, el que “manda es el cliente, el pueblo, no el cocinero...” |
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