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gastronómico digital
Año IXNumero 118
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide La Cata de Chocolate de Septiembre |
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Matteo Gaffoglio El Bocuse D’or Festeja Sus 20 Años |
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André Bonnaure ¿comer o Contemplar? |
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Marisa Beato Berenjenas Embuchadas |
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El Bocuse d’Or, la gastronomía Haute Couture. Tal como un desfile de Alta Costura (así dice la hoja de prensa), el Bocuse d’Or pone en escena desde hace 20 años las más bellas y las más exquisitas creaciones culinarias del mundo. Dentro de las mini cocinas-box instalada frente al público, 24 concursantes vendrán desde todo el planeta, darán resalto al reto de preparar en cinco horas y treinta dos platos perfectos: desde la cocción de la carne y del pescado a la elaboración, a tema libre, de las tres guarniciones requeridas por cada obra. Los ingredientes de base que recibirán los concursantes son, como pescado: el ’Fletan blanc "le Saint des Fjords" et le Crabe Royal de Norvège (Halibut/Hipogloso y Cangrejo de mar de Noruega). Y como carne: el famoso y único al mundo Poulet de Bresse. Serán algunas horas de un espectáculo grandioso, que corona una larga y minuciosa preparación y puede conducir a los caminos de la gloria los mejores entre ellos. Son 24, jóvenes, talentosos y ambiciosos, que están seguros de sí mismos, procedentes de 24 países del mundo. |
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Cada concursante tiene un commis, un coach, y un presidente que actúa como jurado y representa su propia nación. Todos deben ser cocineros profesionales con 7 años de actividad (y haber cumplido 25 años de edad), en el total respecto de la máxima (el autor de estas líneas que ha asistido a todos los Bocuses, ama subrayar) que "sólo un cocinero experto puede juzgar a otro cocinero". Por lo cual los jurados son todos profesionales y de los más célebres. El más grande y prestigioso concurso internacional de cocina, único por su estilo y organización en todo el mundo, el 23 y 24 de enero 2007 vuelve para festejar su cumpleaños y para concretizar su XI edición en el Salón Internacional de Restauración, Hotelería y Alimentación (SIRHA); es decir, el salón des Métiers de Bouche (Oficios de Boca), organizado por el Sepelcom de Lyón Eurexpo. En efecto, el salón exposición reagrupa a más de treinta oficios, como panaderos, confiteros, chocolateros, cafeteros, heladeros, etc., cada uno concursa con sus propios asociados. Es preciso añadir enseguida que en ninguna otra parte del mundo se encontraría una organización preparada para ofrecer viajes desde cualquier procedencia para concursantes y jurados, estancias, traslados, aparejos, abastecimientos y acreditaciones a centenares de periodistas con estancias y asistencia técnica. Fue en la primera edición del Sirha en 1985, cuando nació la idea de Paul Bocuse de realizar este gran concurso que lleva su nombre, desde luego muy merecido. En ese año, Bocuse era más notorio como el ‘Chef de la Nouvelle Cuisine’, pero él siempre quiso llamarla Cuisine du Marché, en el sentido que él prefería cocinar al día con lo que encontraba en el mercado. En esa primera edición del Sirha, el director de entonces, Albert Romain, dijo a Bocuse, que atendía el banquete de la Société Lyonnaise de Banques, que la manifestación se desarrollaba bien pero era aún un poquito floja, faltaba algo que pudiese atraer a más gente también extranjera, algo que pudiese tener una resonancia mundial, en fin, una idea genial que pudiese avivar mejor el ambiente y hacer conocer Lyon y su gastronomía. Paul Bocuse comprendió de inmediato y dirigiéndose a los comensales dijo: "Señores banqueros tengo una idea genial pero cuesta mucho dinero". De pronto los banqueros respondieron que eso no era un problema… Y con una confirmación así, tan positiva, Bocuse, con sus colegas lioneses como Chapel, Guérard, Troigros, Vergé, etc., todos estrellados, todos MOF (Meilleur Ouvrier de France, título otorgado por el Estado), apodados ‘Los Leones de Lyon’, pudieron planificar y desarrollar cada dos años el más importante concurso de cocina del mundo. El Bocuse d’Or, nacido en el 1987 por la voluntad de Paul Bocuse (cumplirá 81 años el 11 de febrero del 2007), titular del homónimo restaurante de Collonges-au-Mont d‘Or, 5 Km. de Lyón, en su recorrido de dos décadas, consiguió éxitos tras éxitos, laureando a una treintena de chefs subdivididos por diez con oro, diez con plata y diez con bronce. El Bocuse d’Or, para quien participa como espectador (y todos los profesionales y principiantes no se lo deberían perder), permite hacer en dos días solamente la vuelta al mundo de las culturas gastronómicas. Abre nuevos horizontes, revela en directo las técnicas, las astucias, las recetas más sutiles y refinadas, y la pasión de sus actores. Los productos de todos los días se trasforman bajo los ojos del público en auténticas obras maestras. Para este encanto, el arte culinario podrá enorgullecerse de tener en cada edición a otros tres más nuevos grandes nombres. Los vencedores, además de los premios, tienen otra ventaja que es mucho más importante: la enorme publicidad hecha por los medios TV-radio, prensa, entrevistas, conferencias, etc., un incremento considerado alrededor del 30% de su clientela por muchos años (por si fuera poco…, por supuesto, deberán estar siempre ‘al pié del cañón’ y nunca bajar la guardia en la profesión). Merece recordar aquí la frase que dijo el vencedor del primer Bocuse d’Or en 1987, el francés Jacky Freón, entonces chef del Hotel Ritz de París, que, extenuado pero feliz, admitió no haber cerrado un ojo durante la noche, haciendo y rehaciendo mentalmente las recetas: Hace tres meses que trabajo sobre estos platos de salmón y poulet de Bresse completos de guarniciones, para los cuales necesito siete horas, y yo tengo sólo cuatro horas de tiempo, evidentemente la dificultad de un concurso es salir bien en el tiempo otorgado por el reglamento ¡esto es el Bocuse d’Or! Es admirable el caso del concursante francés, Frank Putelat del Barbacane de Carcassonne, que al Bocuse del 2003 por un miserable punto no alcanzó al noruego Tjessem que ganó el oro con 944 puntos, y él sólo 943. Merece recordar su experiencia (para que tomen notas los futuros concursantes) como él se entrenó y preparó los platos. Después de haber definido qué tipo de platos deseaba presentar con las relativas guarniciones, empezó a ejercitarse realizando los dos platos 25 veces (!) en los dos últimos meses. Llegó a tener bajo su control todos los movimientos que las dos obras necesitaban, minutos tras minutos, acción tras acción, hasta el momento final de la presentación a los jurados. Durante el concurso su esposa Céline, en la parte trasera del box-cocina, reloj en mano como un copiloto de rally, cronometraba los tiempos de cada preparación. Putelat estaba seguro de subir al podium con todo lo que había asimilado, y así fue (aunque se le haya escapado el oro, pero consiguió la plata, que es siempre una victoria). En suma, este concurso es también una aventura humana. Una epopeya que comienza en los dos años de tiempo que transcurre desde que termina una edición y comienza la siguiente. Para cada nación el concursante es seleccionado en los concursos internos: regionales y nacionales. Desde entonces, el elegido debe prepararse físicamente y psicológicamente para enfrentar la presión del concurso. Un enfrentamiento que se aparenta, según dicho por los candidatos veteranos, a los grandes campeones deportivos. Porque el día del concurso los concursantes trabajan simultáneamente en las cocinas ‘codo a codo’, el público desde las tribunas frente al estadio culinario, anima a su favorito con fuerza ruidosa (comparada con la de los estadios deportivos…). Desde esta efervescencia nacen las tendencias culinarias de mañana. Están previstos alrededor de 900 periodistas internacionales que asistirán al encuentro cumbre. En el mismo tiempo, los jurados pasan de box en box vigilando y tomando notas de todos los desperfectos, retrasos, limpieza sobre la persona y los bancos de trabajo, etc., para pasar pues a la mesa a degustar las obras y apuntar con meticulosidad completando los votos. Y como dice la hoja informativa cinco horas y treinta para elaborar dos platos perfectos, y ‘perfectos’ deben estar… Esto significa que los concursantes no pueden permitirse errores, olvidos, o despistes, deben recordarse de estar siempre bajo control, si no es por los jurados, será por el público, porque entre él hay muchísimos profesionales (que no siempre perdonan o dejan pasar…). A nadie le gusta llegar último en la clasificación, pero si sucede, es preciso preguntarse dónde ha estado el fallo; en vez de hablar de chanchullos y despotricar contra los jurados tratándolos de conservadores, chovinistas, y qué más, como hizo cierta prensa española al conocer los resultados del Bocuse d’Or, edición 2005, cuando el concursante español llegó penúltimo. Como tampoco fue correcto por los periodistas españoles que abandonaron la excelente cena de gala (excepto el de AFL y Jordi Vernis Domingo de Reus), en vez de entrevistar a los jurados preguntando por qué pasó eso. Tras la entrevista a cuatro jurados que hizo el autor de estas notas, la respuesta unánime fue que la carne resultaba no bien cocida, por no decir cruda (palabras textuales), y fría (imperdonable), y otras cositas más, como las ramitas de tomate puestas como decoración que no debían estar, en cuanto todo lo que va sobre la bandeja de presentación debe ser exclusivamente de materia comestible y caliente. Los lectores podrán hacerse un juicio notando la diferencia que hay en la composición y presentación entre las dos obras, confrontando las fotos que aparecen en el texto, el plato vencedor del oro y el que salió penúltimo. Para facilitar a nuevos países candidatos de participar en la edición 2007, el Comité internacional ha inaugurado un nuevo método de preselección de los concursantes. Así, por la primera vez, una preselección continental ha dado la ocasión a 12 países de América Latina de intentar la suerte. La Copa Azteca, que tuvo lugar a final de septiembre en Ciudad de México, ha permitido a Argentina (Emiliano Sabino, pres. Guillermo Ciccarelli), Brasil (Marcelo Pinheiro, pres. Jorge Monti), y México (David Hernández, pres. Olivier Lombard) de ser aceptados a concurso. Las otras naciones son: Bélgica, Canadá, China, Dinamarca, España (Jesús Alberto Almagro Morales, pres. Juan Mari Arzak), Estado Unidos, Francia (Fabrice Devignes, pres. Olivier Roellinger), Islandia, Italia, Japón, Luxemburgo, Noruega, Reino Unido, Rusia, Singapur, Suecia, y Suiza. Las naciones que durante los veinte años concursaron y subieron al podium son las siguientes: Francia, 7 podium: 5 oro, 2 plata. Noruega, 6 podium: 3 oro, 2 plata, 1 bronce. Bélgica, 6 podium; 3 plata, 3 bronce. Suecia, 3 podium: 1 oro, 2 plata. Alemania, 3 podium: 3 bronce. Dinamarca, 2 podium: 1 plata, 1 bronce. Luxemburgo, 1 podium: 1 oro. Islandia, 1 podium: 1 bronce. Singapur, 1 podium: 1 bronce. Hoy en día diez chefs (5 franceses, 3 noruegos, una luxemburguesa (Lea Linster, única mujer) y un sueco llevan el título muy anhelado del Bocuse d’Or y perpetúan cotidianamente el esplendor del concurso. |
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Como ya ha sido anunciado en el subtítulo, otro concurso, pero de repostería, vuelve en su 10ª edición, y tendrá lugar en el Sirha los días 20 y 21 de enero 2007. También este concurso es considerado el más importante en su género, es el premio más codiciado y difícil de conquistar a nivel mundial, cuyo promotor y fundador ha sido el célebre presidente de los reposteros de los años ochenta, Gabriel Paillasson, de Saint Fons (cerca de Lyon), otro MOF y también León de Lyón, con tanto de melena y barba rojiza (ahora un poquito más blanquita), y fiel discípulo del maestro de Collonges-au-Mont d’Or, Paul Bocuse. Aunque agradeciendo la idea sobre el concurso de cocina que, por ser la primera edición, salió muy exitosa, quiso imponer que la repostería también tuviese su merecido concurso, ya que al Bocuse le faltaba justamente la repostería, siendo sólo pescado y carne. Dicho hecho: la segunda edición del Bocuse d’Or (1989) salió en dúplice versión, cocina y repostería. Gabriel Paillasson quiso llamar a su concurso del dulce: La Coupe du Monde de la Pâtisserie, un concurso para que la nueva generación de jóvenes reposteros pudiesen aprender y disfrutar a favor de la profesión con cambios didácticos de métodos y técnicas en los elaborados. Y también la Copa tuvo un éxito inmediato. El proyecto de realizar un concurso mundial de repostería con el fin de atraer a Lyon (tras la huella del Bocuse d’Or) los nombres más prestigiosos de la pastelería francesa e internacional, tuvo inmediatamente el gran apoyo de las mejores casas abastecedoras de productos de repostería. La casa del chocolate Valrhona con sede en Tain l’Hermitage, estuvo entre las primeras en dar un substancial soporte, hasta llegar a ser el ‘Partenaire officiel fondateur’, e imponer su nombre ya desde la segunda edición de la Copa (1991). Siguieron muchas otras casas como Ravifruit, Banette, Bragard, etc. El más allá de un fantástico espectáculo donde la glotonería es la reina, la Copa del mundo es el acontecimiento privilegiado donde se prepara el porvenir de toda una profesión. Aprovechando de las estructuras del Bocuse, dentro del pabellón Espace de chefs, los equipos se instalan y llevan durante los dos días del concurso a la vista de millares de personas (los visitantes del salón), pero millones por el medio televisivo, un trabajo hecho con gran maña y competencia, donde ningún error está permitido y todo debe ser preparado al momento (hecho que no permite levantar dudas sobre la autenticidad de las obras). El Comité de Organización ha inaugurado para la edición 2007 una nueva preselección destinada a dar la posibilidad a nuevos países de concurrir. Así que, al ‘Open de France de Dessert’, que se desarrolló en marzo en París, ha permitido a los equipos de seis naciones demostrar su savoir-faire. Entre ellos fueron seleccionados Taiwán, Noruega y Finlandia. En Asia, el ‘Asian Pastry Cup’, que tuvo lugar en Singapur en abril, en el contexto del Salón ‘Food Asia 2006’, ha abierto las puertas del concurso a otros países del Extremo Oriente de los cuales fueron seleccionados Australia, Malasia y Singapur. Éstas han sido añadidas a las naciones veteranas de las cuales presentamos también el esquema con las relativas victorias. Francia, Copa de oro 5 y 1 de plata. Japón, oro 1, plata 3, bronce 1. Bélgica oro 1, plata 2, bronce 1. Italia oro 1, bronce 1. USA oro 1, plata 1, bronce 3. Holanda plata 2. Austria bronce 1. Canadá bronce 1. Luxemburgo bronce 1. Cada país tendrá un equipo formado por un pastelero, un chocolatero, un artista escultor del hielo, y un capitán que actúa como jurado. El día del concurso cada uno oficia en su especialidad, con el fin de montar al final de las pruebas, un buffet ricamente decorado con los colores del propio país, y colocando las obras requeridas. Sobre un pantalla gigante, todos pueden observar el gran empeño y concentración de los concursantes, mientras insuflan el azúcar, elaboran el chocolate, el helado. Nadie puede restar insensible. Azúcar, helado, chocolate, frutas y hielo esculpido, serán trasformados así casi ‘por encanto’ (pero son 10 horas de trabajo meticuloso y extenuante) en obras maestras, subdivididas en dulces de helado, de chocolate, platos de postre típico, y estatuas de hielo, elegantemente montados sobre los buffets, hacen de la Copa del mundo el concurso más espectacular e impresionante. Según el reglamento, Francia por haber ganado en las ediciones del 2003 y 2005 no podrá presentarse a la del 2007. Pero si Francia es ausente, ella es igualmente representada en la zona del concurso por Christophe Michalak, chef pâtissier del Plaza Athénée de París, capitán del equipo ganador en 2005, y presidente internacional del Jurado 2007. |
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