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Año IXNumero 116
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El Mes de Agosto Ya Esta Aquí por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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José Luis Arpide Introducción a La Cata de Chocolate |
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Matteo Gaffoglio El Imperecedero Gran Café Tortoni de Buenos Aires y Los Locales Históricos |
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Iñigo Zarauz El Queso que Más Te Guste |
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André Bonnaure por Un Cestito de Higos |
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Marisa Beato Contigo Pan... y Cebolla de Fuentes |
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Ernesto Gallud Mira Maridaje de Vinos con Restaurantes |
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José Luis Armendáriz El Espejismo de La Cocina Número 1 en El Mundo |
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Fanny Pons La Fruta y Los Americanos |
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Patricia Wriedt Juan Mari Arzak en México |
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En muchas grandes ciudades del mundo se encuentran locales que siguen inmutables con el paso del tiempo, hasta ser denominados "ejercicios históricos" y estar coasociados entre ellos. Estos cafés son verdaderos museos, testigos indispensables de la historia de una ciudad, más bien reconocidos como lugares de encuentro, reuniones, tertulias, pero también de peleas y otros mil actos sociales, a los que estaba atenta la mirada del poder, siendo a veces lugares peligrosos que había que tener bajo vigilancia y control. El origen de estos ejercicios se remonta a la llegada del café en Francia. Corría el año 1.669, y París estaba en su apogeo por la llegada del Sultán de Turquía con una nueva bebida, que hacía las delicias de los paladares y animaba los espíritus, conocida con el nombre de “café”. En poco tiempo se convirtió en la bebida “à la mode”, hasta que en 1.680 en la plaza Saint Germain de París, se presentó en sociedad de ‘Le Café’ en el sentido de negocio. En 1.689 el italiano Procopio dei Castelli abrió el primer café parisino verdaderamente moderno: ‘Le Procope’, todavía activo, y sobreviviendo con éxito al honor de ser el café más antiguo de Francia (el turista no debería perderse la visita a esta rareza cautivadora y aprovechar su óptima cocina). Otros establecimientos similares no tardaron en abrir sus puertas por toda Francia. Uno de ellos (Grenoble, 1.739), el ‘Café de la Table Ronde’ es, hoy en día, el segundo más antiguo de Francia. Como tampoco tardaron algunos lugares públicos de otros países de Europa en servir o en convertirse ellos mismos en café. 'La Table Ronde' pasó de pronto a ser el Café artístico y literario de la capital del Delfinado. Y como él muchos otros por Europa gozaron de esta fama atrayendo e inspirando a poetas, escritores, periodistas y hombres de leyes. En París, en el célebre ‘Procope’, el gorro frigio fue alabado por primera vez, era también el local querido por Voltaire; en el 'Café Foy’, Camille Desmoulin, un 13 de julio de 1.789 tuvo propósitos inflamados...; el ‘Café Anglais’ fue sede de Balzac; en ‘Chez Chrétien’, Fouquier Tinville se encontraba con los jurados del Tribunal Révolutionnaire; en el 'Croissant’, Jausés fue asesinado; en el 'Gerbois’ nació el Impresionismo; en los cafés du Boul’Mich, los jóvenes blanquistas preparaban la Commune... Otros cafés se hicieron famosos como el aristocrático 'Florio’ de Torino (1.780), donde el Rey de Cerdeña, Carlo Alberto, pedía cada día un informe secreto para estar al tanto de la gente, saber lo que pasaba entre sus muros. Hoy en día, este café es famoso por sus helados (ya muy apetecidos por Nietzsche en sus tiempos). Casanova en sus memorias hablaba mucho del ‘Cambio’ (1.757), el café del Parlamento Subalpino, cuando Torino era capital de Italia. Otro café de Torino, el ‘Bicerín’ (1.763), ha alcanzado la fama por su café con crema de leche y chocolate preparado en un vasito (bicherín) a tres estratos separados (redescubierto por esa invasión pacífica de turistas durante las XX Olimpiadas). En el ‘Ulpia’ de Roma (1.880), Mussolini tenía su punto de encuentro con los que un día hicieron páginas de historia fascista. El ‘Tommaseo’ de Trieste (1.830) fue también sede de los precursores del Risorgimento italiano. El célebre ‘Florian’ de Venecia (1.720), donde Casanova invertía su tiempo en cortejar a las damas, mientras poetas y escritores, como Lord Byron, Foscolo, Goethe, Rousseau, Goldoni, etc., realizaban páginas de exquisita literatura y comedias. Igualmente en Venecia, Richard Wagner, adoraba sentarse al sol de la terraza del ‘Lavena’ (1.750), donde obtuvo la inspiración para componer inolvidables páginas musicales. El ‘Royal’ de Londres (1.865), es un café situado sobre 8 plantas, donde todo es posible: desde el concierto de 300 personas hasta banquetes para 3.500 invitados. Estos son sólo algunos de esos cafés coasociados y recogidos en la guía francesa ideada y realizada por Jean-Pierre Boccard, actual titular y descendiente de la familia que regentó 'La Table Ronde' en el siglo pasado. En 1.989, tras una larga gira por Europa visitando a colegas que dirigen cafés similares al suyo, y en ocasión de los 250 años de vida de su café, Boccard quiso echar los cimientos de una asociación que agrupase los cafés que llevan más de 80 años de vida, ubicados en grandes capitales europeas. Fueron diez años de búsquedas intensas, pero el infatigable Boccard logró reagrupar a poco más de un centenar de cafés históricos. Hoy en día son alrededor de 150. Es decir, un centenar en Francia, 17 en Italia, 5 en Austria, 4 en Portugal, 4 en Suiza, 3 en Bélgica, 3 en Inglaterra, 2 en Hungría, 2 en Suecia y 1 en Alemania. Después de diez años de actividad de esta asociación, en 1.999 fue presentada oficialmente en París su guía, legalizándola bajo el título definitivo: ‘Les Mordus des Cafés Historiques et Patrimoniaux d’Europe'. La presentación de la guía tuvo lugar (no podía ser menos) en el más famoso y viejo 'Procope', que se encuentra en el nº 13 de la rue Ancienne Comedie de París. El presidente de este gremio es Jérome, hijo de Jean Pierre Boccard. El objetivo de la asociación es el de preservar y promover el espíritu y la tradición de los cafés en su función social, económica y cultural. |
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Un tal Tortoni italiano vendedor ambulante de helados, se convirtió en el dueño de un café en Paris, que llegó a ser famoso donde popularizó la “cassata”, “los pezziduri”, unas tortas napolitanas de helado moldeado. El Café Tortoni, en precedencia venta de helados, fue fundado en 1.858 por un francés de apellido Touan, quien lo bautizó con el mismo nombre de un célebre café de Paris. Hallaba entonces en la esquina a de Rivadavia y Esmeralda, de donde se trasladó algunos años después al numero 826 de Rivadavia. En el predio de origen se instalaría posteriormente la Confitería del Gas. En “Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires”, Manuel Bilbao menciona el Tortoni como uno de los ‘cafés más nombrados del siglo pasado’. Al abrirse la Avenida de Mayo, el local, cuyo ingreso se hacía sólo por la calle Rivadavia, tuvo también entrada por la Avenida en el numero 829, que es su acceso principal, lo que acrecentó su importancia. El dueño era ya otro francés, Pedro Curuchet, simpático personaje con barba en forma de perilla y casquete de seda negra (como Anatole France) de quien Tomás Allende Iragorri y Ricardo M. Llanes dejaron dos retratos igualmente encariñados y vividos. Gracias a Curuchet pudo funcionar durante más de tres lustros -de 1.926 a 1.943- la famosa “Peña del Tortoni”. Entre sus enmaderadas paredes junto a sus mesas de roble y mármol verde se sentaron Alfonsina Storni, Benito Quinquela Martín, Carlos Gardel, Baldomero Fernandez Moreno, Luigi Pirandello, Federico García Lorca , Jacinto Benavente y Arturo Rubinstein entre muchos otros artistas, hombres de letras y parlamentarios que traspasaron algo de sus personalidades a este tradicional café, inseparable ya de la historia de esta ciudad. Como muchos emigrantes europeos y hombres de negocios que se fueron al nuevo mundo a buscar fortuna, Tortoni no fue de menos, relevó el local y lo llevó a ser el orgullo de la ciudad, en una palabra: un patrimonio de todos. Visitar el Tortoni es como visitar un museo, aunque, en efecto lo sea por su historia viva y emocionante, por la inmensidad de recuerdos que allí albergan: cuadros, fotos de personajes ilustres, bustos de artistas famosos del espectáculo, estatuas como la de los tres personajes muy bien reproducidos por el escultor argentino Gustavo Fernández, donde Luis Borges, Carlos Gardel y Alfonsina Storni aparecen en todos ellos mismos aspectos, sentados a la mesita en el rincón reservado para ellos; hasta la conmovedora pequeña sala de peluquería dejada intacta con todos los objetos de esos tiempos, y los muchos recortes de revistas y diarios amarillentos. Pero este Café es también un lugar muy acogedor y clásico, es un encanto el ambiente que se vive allí dentro. Es como entrar a una parte de la Historia de Argentina porque eso es lo que es el Tortoni, que conserva la esencia de lo antiguo en tiempos tan moderno, con su aire enviciado de talento y belleza que nos cautiva cada vez que volvamos a concurrirlo. Entre los muchísimos personajes que allí pasaron, citamos uno sólo: el de Su Majestad el Rey Don Juan Carlos I, cuando visitó el Tortoni el 19 de octubre de 1.995. En esa ocasión se le entregó la tradicional medalla conmemorativa del 130º Aniversario del Café. La que sigue es la dedicatoria del Rey: “Al Café Tortoni, que ha sabido conservar el sabor de antes, cuando aquí se reunían toda clase de intelectuales Argentinos, por supuesto los españoles también se reunían, como Federico García Lorca, y ahora cuando vienen de España, se acercan a su café, con un saludo lleno de afecto”. El Tortoni no es solo un café como ejercicio, sino puede preciarse de tener una brigada de cocineros que está a la altura de muchos restaurantes de alto nivel. Aprovechando de uno stopover de tres días (parada aérea) durante un viaje procedente del lejano oriente, el autor de estas notas pasó casi por entero su tiempo en este local a respirar un poco de aire del pasado con el vaivén de la vida moderna en continuo desfile, como en un puerto marítimo donde transita gente multiétnica; pudo así disfrutar también del surtido menú que la casa ofrece, comprobando varios platos. Desde la abertura matinal donde los clientes pueden elegir varios tipos de desayunos, hasta el cierre de medianoche, el servicio de comidas es continuativo. Se puede elegir platos ligeros de tipo sandwiches de miga simple o tripla, ensaladas y tartas mixtas y especiales, platos fríos tipo matahambre, platos fuertes de carnes como los suculentos y especiales lomos, lomitos, bifes de chorizos todos con guarniciones, varios tipos de hamburguesas, y tabla de quesos seleccionados. Los postres y helados son muy ricos. El ejercicio por ser en una ciudad de mar, la gran carta no presenta pescados. Los vinos blancos y tintos son todos nacionales pero de las mejores cepas, como los Navarro Correas, San Telmo, Cuesta del Madero, Comte de Valmont, Colón y Graffigna. Para los amantes del tango, a partir de las 9 de la tarde hasta la medianoche, el Tortoni presenta en el salón ‘El Tango‘ ubicado en el sótano, un estupendo y muy divertido espectáculo de cabaret donde este baile está presentado en todas sus formas y letras. Y como dice la canción “Volver”, volver sí, pero al Gran Café Tortoni. |
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