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Año IXNumero 114
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Un Viaje por Shangai por Koldo Royo |
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José Luis Arpide El Cacao y Los Aztecas (3ª Parte) |
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Matteo Gaffoglio Un Parador a 192 Peldaños de Altura... El de Mazagón |
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Lola Lapierre Esta Salsa No Me Gusta... |
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Iñigo Zarauz La Cultura Gastronómica en El País Vasco |
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José Oneto La Aceituna de Mesa |
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André Bonnaure para Una Sencilla Ensalada de Tomate... o Las Vicisitudes de Una Verdura Demasiado Apreciada |
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Mari Angeles Gallardo La Ciudad de Las Prohibiciones |
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Fanny Pons La Enfermedad Celíaca |
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En busca de los aromas
Un viaje gastronómico a la India que descubre las esencias de la vida. Nuestro colaborador Ernesto Gallud pasa varios días recorriendo la India y vuelve cargado de anécdotas, recuerdos y fotografías! En este reportaje sólo reproducimos parte de éstas.
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(Ernesto Gallud). Encontrar más de lo que buscas, sentir la belleza en lo más humilde, entender la cultura desde fuera porque dentro es incomprendida, vivir lo que otros dejan de vivir, comprender los mil sabores de un ingrediente. Confundir el aroma sagrado con los efluvios de los alimentos preparados por niños, todo ello forma parte de el despertar de mis sentidos provocado en mi visita a El Oeste de la India. Vivir el vibrante ambiente de Munbai (antes Bombay) y la tranquilidad de las suaves playas de Goa. Meditar en las cuevas budistas y disfrutar en los festivales y ferias de Gujarat. Es difícil elegir entre unas posibilidades tan maravillosas. |
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Puede revivir las historias de los dioses hindúes, talladas en las cuevas de Elefanta, isla célebre en extremo, donde los monos corretean por los senderos y que está tan sólo a unos minutos en barco del más famoso monumento de Bombay: la Puerta de la India. Al partir de esta ciudad de magnates, comerciantes, rascacielos y estrellas de cine, prepárese para las aventuras completamente distintas que le esperan nada más traspasar sus lindes. |
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Hay gran variedad de maravillas para elegir en los alrededores de Munbai. Al noroeste está Gujarat, el lugar de nacimiento de Mahatma Gandhi, padre de la nación. Esta región es famosa por sus prendas y sus saris de seda tejida a mano. Es el refugio de los últimos leones asiáticos, que habitan en la selva de Gir. También vale la pena una visita a Palitana, Junagadh y Somnath. Otra posibilidad es la de unirse a los aldeanos, ataviados con trajes de vivos colores, para regocjiarse con la profusión de festivales y ferias del estado. Ahmedabad, principal ciudad de la industria textil del país, famosa por el Sabarmati Ashram, fundado por el Mahatma Gandhi, simboliza sus ideales de paz y no violencia. Como observó Jawaharlal Nehru, este gran hombre de espíritu indomable "no estaba hecho de barro común, como la mayoría de nosotros". En el pueblo pesquero de Porbandar se puede visitar la casa donde nació Gandhi. |
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Déjese arrastrar por la tranquilidad idílica que ofrece la soleada Goa. Si alguna vez ha soñado con una vasta y cálida tierra de luz, donde las playas argentadas cubran kilómetros, donde el mar siempre invite, donde la gente siempre sonría, entonces Goa, mezcla fascinante de las culturas latina e india, es el lugar que debe elegir. Siéntese a la sombra de una palmera, bebiendo a sorbos feni (cerveza de la región) o limonada, túmbese en la arena caliente para broncearse o nade en sus refrescantes aguas. Además de lugar de reposo, Goa es también moderna, llena de vitalidad y de diversiones occidentales. Hay una variedad de hoteles de lujo, con ambiente nocturno si es que no prefiere la sencillez y la tranquilidad de habitaciones limpias y cómodas justo en la misma playa y a muy buenos precios. La cocina portuguesa le deleitará. |
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¿Qué playa elegir? Quizá Colva, con su cálido mar de color turquesa y los pescadores que recogen sus redes por la mañana, mientras entonan canciones marineras, o tal vez la sofisticada Aguada, con su playa del "Jet" y su fortaleza del siglo XVI. Viva una fiesta de luna llena en Anjuna o mézclese con la gente de Calangute, que vende objetos de artesanía, joyas y telas. Disfrute en la vieja fortaleza portuguesa de Chapora, rodeada de playas doradas solitarias. Visite todas las playas o eljia una y hágala suya. En Bondla reserva de los Ghats occidentales, pueden verse jabalíes y Sambhar, en su hábitat. La región es también famosa por sus animados festivales, como Mardi Gras, que se celebra con cristiano fervor. |
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El ritmo trepidante y el colorido es incomparable en los cuatro estados del oeste: Gujarat, Maharashtra, Madhya Pradesh y Goa. Visitando estos cuatro estados se puede tener una idea bastante clara de todo lo mejor que la India puede ofrecerle... ciudades templo... cuevas... horizontes de rascacielos... interminables playas bañadas por el sol... así como interminables llanuras soleadas... artesanía impresionante... y arte antiguo y contemporáneo. Herencia de una religión secular que ha creado esculturas eternas y frescos pintados en cuevas excavadas. Un tesoro de fauna, aves y flora. Tranquilas estaciones de montaña donde poder olvidar el siglo XX. Ciudades activas que solamente pueden ser patrimonio del siglo XX. Todo ello profusamente adornado con la abundante hospitalidad que caracteriza la India occidental que, a pesar de constituir solamente la cuarta parte del subcontinente, es como visitar una serie de países diferentes. |
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Bombay es la capital de Maharashtra y la puerta de este seductor subcontinente occidental. De las cuatro ciudades más grandes de la India, Bombay es la más cosmopolita, la puerta de lanza de la India en su camino hacia el siglo XX. Bombay - Mumbai era un pueblecito pesquero que tomó su nombre de una diosa. Formaba parte de la dote de Catalina de Braganza cuando se casó con Carlos II. Sin embargo, Carlos II no llegó a hacer realidad este gran regalo al vender esta ciudad, un sueño imposible, por diez libras. La vida exterior de Bombay es demasiado rápida, demasiado caprichosa como para poder comprenderla, una tentadora invitación a la vida cosmopolita e ideas nuevas. A pesar de ello, existe una tradición y un sabor a otros tiempos que resuman antigüedad. Después de tomar un capuchino en un hotel de cinco estrellas, es probable que un sadhu le acose con su tridente y su escudilla llena de flores. Y a la sombra de las murallas de hormigón que hacen desvanecer la cólera del mar en Marine Drive puede que interrumpa la oración nocturna de un maharashtrian. Y si hoy le ha pillado un atasco de tráfico porque una multitud está esperando a entrar a ver la película favorita, mañana puede que le pase lo mismo porque se esté celebrando el festival de Ganesh Puja. Bombay resulta siempre una tentación y algo imposible de abarcar para aquellos que la visitan. |
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En medio de todo esto hay lugares tranquilos de oración... el templo de Babulnath encaramado a la pendiente de la colina Malabar; el templo dedicado a Mumba Devi del que Bombay ha tomado el nombre; la curiosa iglesia afgana en el acantonamiento militar; la majestuosa iglesia Mount Mary en Bandra; la mezquita Haji Ali, única en su género enclavada en medio del mar y el templo de Buda en Worli. Descubra Bombay y descubrirá millones de experiencias. El delicado tintineo de los antiguos caballos que anunciaban las victorias. Singulares restaurantes iraníes donde le servirán tazas de te fuerte «adornadas» con el correspondiente cotilleo. Un bocado de bhelpuri con muchas especias a sabor fuerte y picante de la costa de Bombay. Un paseo en autobús con pescadores charlatanes. Una ganga en Chor Bazar... |
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Kanha en el estado de Madhya Pradesh y Sasan Gir en el estado de Gujarat son los Parques Naturales más famosos del pais. Kanha está situado en la cadena de montanas de Satpura y allí se conserva un muy preciado patrimonio. Es muy conocido por sus tigres y chitas. Sasan Gir cuenta con la atractiva particularidad que los leones se pueden ver muy de cerca tal y como viven en su hábitat natural. En el Parque Nacional de Tadoba en el estado de Maharashtra hay leopardos, langur común, gaur, nilgai, sambar, chital y algunos tigres. La reserva de Melghat es también muy rica. El Parque Nacional de Shivpuri en el estado de Madhya Pradesh fue, en un origen, la reserva natural de los Marajás de Gwalior. Es muy famoso por sus tigres. Los animales principales son: sambar, chital, nilgai, chinkara, chowsíngha y algunos leopardos o tigres. El primer Parque Nacional donde se criaron tigres blancos fue el de Bandhavgarh cerca de Khajuraho. Nalsarovar, en el estado de Gujarat es una reserva natural de aves acuáticas a donde llegan espectaculares bandadas de flamencos has ta incluso desde Siberia. En el Great and Little Rann de Kutch también se crían flamencos, pelicanos y avocets. |
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El calendario de la India está plagado de celebraciones por lo que siempre es posible presenciar una de estas ocasiones festivas. Durante la celebración de los festivales, la tierra rebosa de colorido y alegria y la gente está muy relajada. En Maharashtra y en Gujarat el colorista Festival de Ganesh Chaturthi se celebra con gran regocijo. Toda la ciudad de Bombay se ve inmersa en el entusiasmo del Festival. Las estatuas de los dioses modeladas en arcilla para la ocasión se sacan en procesión acompañadas de música de timbales y tambores. Durante el Festival de Janmashtami se celebra el nacimiento de Lord Krishna. Por la noche se hacen oraciones y se cantan himnos religiosos. En Bombay, los niños representan escenas de la infancia de Krishna. Navratri es un festival que se celebra en Gujarat y que está dedicado a la diosa madre, la bella y munifiente Amba. Hombres y mujeres bailan la danza de Dandiya Ras en todo el estado. Esta danza la inmortalizó Lord Krishna cuando iba con sus muy amadas repartidoras de leche a pasar sus ratos de ocio a orillas del río Yamuna. El Navratri culmina con el festival de Dussehra cuando al décimo día se celebra la victoria del héroe Rama sobre el demonio Ravana. |
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Los musulmanes celebran Muharram ayunando y rezando para conmemorar el martirio de Hasan y Hussain. En Ahmedabad, Surat y Junagadh (Gujarat), las procesiones comienzan por la tarde y terminan muy tarde por la noche cuando tiene lugar la inmersión de «tazias» o pequeñas carrozas en ríos y estanques. |
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La comida tradicional del oeste de la India es ligera. EI thali es una bandeja redonda de plata donde ser sirven un popurrí de especialidades agridulces, todas a la vez. Pruebelo y comenzará a darse cuenta que la comida vegetariana de la India es tan variada como las estariones del ano que nos sorprenden con sus peculiaridades propias. Los Khaman Dhokla son pastelillos salados hechos al vapor con harina de garbanzos. Van muy bien con una taza de té. El Paunk es una especialidad de invierno de Surat hecha de cereal tierno tostado, jowar con ajo, chutney o mezcla de encurtidos y azúcar con el que se le hará la boca agua. Se suele tomar con un vaso de «buttermilk». El Dhansak es una especialidad de la comunidad zoroastriana asentada en el oeste de la India. Consta de cordero o pollo cocinado con lentejas al curry que se sirve con arroz blanco. El Kadhi es un plato hecho con curry de yogur y fritos que se sazona con hojas de laurel, gengibre, chilis y verduras salteadas. Se sirve con arroz caliente. En Goa hay abundancia de mariscos: gambas, nécoras, langosta, ostras... |
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El halwa de Bombay es un dulce de colores vivos y translúcidos con trocitos de frutos secos y, a veces, con una fina capa de papel especial de plata que también se come. También hay un postre hecho con yogur llamado srikhand que contiene azafrán, cardamomo, frutos secos y frutas escarchadas. Se come con poories (pronunciar «puris») calientes o especie de tortas que simbolizan la hospitalidad. Pruebe un mango del tipo «Alfonso» y verá la diferencia... |
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La artesanía y las telas del oeste son un reflejo del amor hacia el color y de una sensibilidad muy especial por el diseño y la forma: expresión de una personalidad artística innata. Este arte familiar se va haciendo más refinado de generación en generarión. El brocado de algodón Himroo se sigue en la actualidad tejiendo con hilo de oro y de plata de seda. Los motivos derivan, normalmente, de las pinturas de Ajanta. El estado de Gujarat sobresale por la calidad y el diseño de sus telas. Los refinados saris Patola son piezas maestras del arte textil. El hilo se tine de bellos colores y con ellos se hacen patrones geométricos muy complejos y después se tejen. También es muy famoso el trabajo de teñido de Jamnagar. La impresión en bloques de Ahmedabad muestra también un sentido profundo del diseno. Las telas pintadas a mano para colchas, adornos para colgar en paredes, etc., son otra de las artes muy populares en Gujarat. Los saris de hilo de oro de Surat tienen una fama legendaria. El kinkhab (tela de hilo de oro) ha gozado de gran demanda por la delicadeza que tiene el hilo de oro. La seda de satén o Surat Gajee tiene un brillo sorprendente. Los muebles lacados de Sankheda (Gujarat) demuestran un temperamento muy especial. Hay mesas, columpios y divanes en rojo vivo, rojo oscuro y otros colores. |
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La comida india es una de las más apreciadas en el mundo por la variedad de aromas, colores y sabores según la región en la que se deguste. Lo que distingue a esta comida es el empleo de un sinnúmero de especias únicas. El norte destaca por la comida Mughlai, que encuentra sus orígenes en el período Mogol alrededor del siglo 15 y está representada por platos como el Rogan Josh (cordero al curry) y el delicioso Biryani (pollo o cordero con arroz, con sabor a naranja, sazonado con azúcar y agua de rosas). En el sur, las preparaciones a base de curry y verduras son las más comunes: Chutney de coco, Zambra con idli o Masala Dosa (arroz fermentado y lentejas). También se ofrece comida rápida como la dosa y el vada. En la costa oeste y este predominan los platos con pescado como principal ingrediente: Pomfret (salmón indio), Dahi Mach (pescado al curry con yogurt y sabor de cúrcuma y jengibre), Mailai (langostinos al curry con coco). |
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El té es la bebida favorita de los indios. Por lo general, se prepara con azúcar y leche. El café es muy popular en el sur. También hay bebidas refrescantes como el Nimbu Pani (refresco de limón), Lassi (crema de leche granizada) y el agua de coco. |
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En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de Chapati y rotis (pan Indio) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals (legumbres), currys, yogurt, chutney y achars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta forma el zambra, rasan así como los currys. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos (snacks) muy populares tales como la samosa y la vada. Entre las bebidas se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur. Se tiene el Nimbu pani (una especie de limonada), el lassi, y la muy popular leche de coco, en la India existen bebidas alcohólicas tales como la Cerveza india y el fenny, últimamente se esta popularizando el consumo de vino, ya que en el sur existen algunas plantaciones de vid. |
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Existen algunas costumbres acerca de como se debe comportarse al comer y de como deben ser consumidos los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato con los dedos de la mano derecha. Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India). Si tienes interés en visitar la India, visita la embajada más próxima para conocer los requisitos. Si deseas conocer el Oeste te recomendamos un buen mayorista internacional. JN Rao Travel Consultancy Services Pvt. Ltd. 102-103, Abhiraj Complex 68/B, Swastik Society Nr. Arodrape Showroom Off. C.G. Road, Navrangpura Ahmedabad-380 009 Gujarat, INDIA Phone: +91-79-26402875, 26402877 Fax: +91-79-26423150 Email: jnraotcs@eth.net; tourist@jnraoindia.com; utpal@jnraoindia.com Embajada de la India en España Dirección: Avenida de Pio XII, 30 y 32 Población: Madrid Codigo Postal 28016 Telefono: +34902901010// 911315125/32 Fax: +34913451112 Horario de 9.30 a 11.30 horas E-mail: consular@embassyindia.jazztel.es; com@embassyindia.jazztel.es |
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Serviola a la mallorquina Carpaccio de ternera al limón Crumble de peras y miel Pastel de pescado |
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Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más |
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en este número Fernando Pérez Arellano nos presenta sus platos favoritos |
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este mes presentamos la obra de Josep Novellas |
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