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Año IXNumero 113

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La gastronomía y la Cuaresma en México

(Miguel Guzmán Peredo). Es indudable que, como señalan diversos estudiosos de la antropología, las diferentes religiones tienen definida influencia sobre las costumbres gastronómicas y los hábitos dietéticos de los seres humanos. Budistas, musulmanes, judíos, hinduístas y cristianos, que dan forma a las cinco principales religiones del orbe, tienen una acentuada carga emocional respecto a los alimentos que les es permitido comer, así como las limitaciones existentes en determinadas épocas del año, en las cuales suelen celebrar festividades piadosas consagradas por sus respectivos santorales. “Toda religión ha creado determinados ritos o prácticas, asientan Lowenber y Wilson, en la obra Los Alimentos y el Hombre, que son importantes para sus miembros (...) (de allí que) el alimento, que fue una de sus posesiones más preciadas y en ocasiones más escasas del hombre primitivo, ha quedado vinculado a muchos de estos ritos o prácticas religiosas”.

En México, desde el punto de vista de la gastronomía, el año suele estar dividido en varias temporadas, o simplemente, las más de las ocasiones, en días de especial celebración. En estas fechas, o períodos a lo largo de los doce meses, tienen lugar diversas festividades (muchas de ellas de acentuada índole religiosa, que tienen sus orígenes, en numerosos países del orbe, en antiquísimos festejos paganos), que se ponen de manifiesto por una forma especial de gastronomía, que si bien cambia de una región a otra en nuestro país, conserva un carácter muy propio por los guisos que son degustados por la gran mayoría de los mexicanos.

Así tenemos, al comenzar el año, la “Rosca de Reyes”, del día 6 de enero, y luego vienen los tradicionales tamales, de muy diversos estilos, que son degustados el 2 de febrero, en el festejo del día de la Candelaria. Después llega la época de la Cuaresma (antaño un tiempo de recogimiento, de ayuno y abstinencia, en el cual era común que las familias acudiesen, en los días que eran llamados “santos”, a diversas iglesias. Esos actos se denominaban “la visita de las siete casas”, el oficio litúrgico de las Tinieblas y el sermón de las Siete Palabras), ya sea en marzo o en abril. En ella era frecuente que los platillos que se guisaban, especialmente los días de vigilia, fuesen a base de pescados o mariscos. Antes de que principie la Cuaresma, esas casi siete semanas que transcurren entre el miércoles llamado de “ceniza” y el domingo denominado de “resurrección”, tiene lugar el Carnaval, la fiesta en la cual el bullicio, la disipación, y el jolgorio alcanzan su mayor expresión. Antaño, y quizá también ello ocurra hogaño, al concluir la Semana Santa, también llamada Semana Mayor -periodo comprendido entre el domingo de “Ramos” y el domingo de Pascua-, la población capitalina disfrutaba de la quema de los “Judas”, el día llamado Sábado de Gloria. »»
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