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gastronómico digital
Año VIIINumero 107
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editorial |
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¡feliz Navidad y Año Nuevo! por Koldo Royo |
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Tatiana Suárez Mis Visitas a Arzak (continuación) |
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Joan Berenguer El Salón de La Alimentación Volverá en Mayo Puntual a Su Cita |
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Matteo Gaffoglio El Panettone Galup |
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Karina Pugh Briceño Cuando Yo Sea Grande, Voy a Ser Cocinera |
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Lola Lapierre Setas Venenosas, ¿quién Las Quiere? |
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Iñigo Zarauz La Cocina Francesa Del Siglo Xix |
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André Bonnaure Cincuenta Años de Cocina |
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Ernesto Gallud Mira Salvar La Gastronomía Española |
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Mari Angeles Gallardo Los Franceses Descubren El Nuevo Mundo |
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Jimena Fiol de Cómo de Instructora Pasé a Ser Instruida |
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Celia Escuela Integral Gastronomía Prácticas y Tradiciones Navideñas en Latinoamérica |
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Darío García-marruz Las Algas en La Cocina |
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Fanny Pons ¡¡que No Te Pese La Navidad!! |
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Concepción Zúñiga González Falsedades Populares en El Mundo Micológico |
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Mikel Garaizabal La Bebida Reina en Estas Navidades |
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Las grandes fiestas Navideñas de fin de año se van acercando velozmente, y el panettone Galup, como siempre, será artífice de momentos felices compartidos alrededor de una mesa. Saboreado como postre, pero acompañado con vinos igualmente dulces y fragantes como el Moscato d’Asti y el Asti Spumante, es la combinación perfecta para concluir una comida y alegrar una fiesta. Estos dos vinos tienen un aroma inconfundible y son de una finura aristocrática. No es aconsejable con un postre dulce beber un vino seco, sino espumoso del tipo brut, porque se perdería la exquisitez y la dulzura del panettone. Como sugiere el nombre en italiano, el panettone no es más que un aumentativo de pan, una pasta fermentada naturalmente. Por supuesto y sobretodo, la preparación del panettone Galup es más compleja y la receta está enriquecida con mantequilla, huevos, azúcar, frutas confitadas, y otros preciados ingredientes que varían según la versión, como uva pasa y avellanas. La tradición confitera Galup es amplia ya que produce varios tipos de panettone, como la línea especial Réserve Rouge, los Tradicionales, los Rellenos, los Pandori, etc. |
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A los inicios emocionantes de una gran aventura artesanal, siguen los otros tantos emocionantes "tiempos modernos". En 1948 con la expansión industrial del período de posguerra, la familia Ferrua cumplió el gran paso: la realización del establecimiento “Galup”, que dio paso a la difusión del homónimo panettone en Italia y en el extranjero, para satisfacer a quienes saben disfrutar de las cosas buenas. Desde los años veinte hasta la Europa unida, la hacienda de Pinerolo ha crecido a través de ochenta años de historia, de vida y de costumbre. Haciendo propios los actuales sistemas de producción y las nuevas estrategias de mercado, Galup ha mantenido firme la filosofía de siempre, inspirada en un único y simple valor: la calidad. Aquella que ha permitido que su producción se renueve adecuándose a los tiempos y a los gustos, aunque manteniendo criterios de elaboración que todavía hoy representan un elemento imprescindible: un elemento que merece ser desvelado: producir lo mejor. La marca Galup es muy cuidadosa en la selección de los ingredientes destinados a la propia producción confitera. La esmerada elección de los abastecedores y los regulares controles de laboratorio, representan elementos irrenunciables en la elaboración de productos confiteros, en los cuales genuinidad y frescura encuentran el sabor en una perfecta combinación, asegurando la elevada calidad de todos los ingredientes utilizados. Como también la constante búsqueda sobre los sistemas de conservación -para rendirlos siempre más seguros y naturales- juegan un papel fundamental en el éxito del panettone. La glassa de cobertura, verdadero secreto de la casa, viene preparada con un especial cuidado. El ingrediente principal es la preciada nocciola (avellana) la mejor y única del mundo, llamada en Piamonte la “tonda e gentile delle Langhe” (redonda y gentil, por su suavidad; Langhe es una comarca en el sur del Piamonte). La clara de huevo, el azúcar en polvo y la vainilla completan la receta. La crema es fruto de la experimentada mezcla de estos ingredientes en las apropiadas máquinas batidoras, llamadas "planetarias" por su movimiento elíptico que las caracteriza. Al final de este proceso de elaboración, la glassa asume un aspecto denso y cremoso, y después de 24 horas de reposo está lista para ser untada sobre el panettone. La levadura natural es un amasijo de harina y agua dejado a reposar al aire por un tiempo más o menos largo. Durante esta primera fase se producen fenómenos fermentativos y reproductivos de algunos microorganismos, de los cuales los más importantes son los sacaromicetos. La elaboración de la levadura es muy larga y compleja: el amasijo está sometido, por intervalos fijos, a numerosos "refrescos", es decir, de harina y agua, al fin de aumentar la fuerza y de obtener la cantidad de sustancia deseada. Temperatura y tiempo son los parámetros más importantes del procedimiento, y se vigilan constantemente hasta que el amasijo se mantenga sano y desarrolle lo mejor de las propiedades que le son intrínsecas. La levadura generalmente está mantenida en armario especial climatizado a temperatura de 14º y en condición de humedad relativa al 65%. Durante la elaboración, el ambiente alcanza los 22º, la humedad sube a 90%, y el tiempo que transcurre entre un refresco y otro es de alrededor de 4 horas. Si está bien preparada, la levadura puede conservar intactas las propias características óptimas durante cerca de 15-20 años. La utilización de la levadura natural en los productos de horno es muy importante, ya que aumenta la conservación y los vuelve más fácilmente digeribles y asimilables. La mezcla del panettone Galup es una amalgama que comprende la levadura natural previamente preparada y los nuevos ingredientes, añadidos por orden estricto. La mezcla se elabora en máquinas amasadoras para 300 kg de masa. La operación dura una hora y es dividida en tres fases: la primera, llamada "mezcla blanca", a la levadura se le añade parte de harina y de agua; después se deja reposar por un intervalo de tiempo relativamente breve; en la segunda fase, llamada "mezcla amarilla", se añade el resto de harina con las yemas de los huevos, parte de azúcar, la sal y los aromas naturales. El tiempo de amasar es relativamente largo. La última fase consiste en la introducción del restante azúcar, uva pasa y de Esmirne y fruta confitada. Cuando la mezcla está bien amalgamada, debe reposar por seis horas en cubos apropiados; después la pasta viene dividida en partes, según el gramaje requerido, y enrollada por dos veces en forma esférica: he aquí el neonato panettone, que viene dispuesto en una sartén de papel pergamino, listo para enfrentar el reposo final de ocho horas. Esta última levadura, durante la cual el dulce triplicará el volumen originario, ocurre en una celda dinámica, a la temperatura de 28º-30º, en condición de humedad del 70%. La cocción, fase conclusiva del proceso de elaboración, se lleva a cabo en un horno automático continuo. El producto viene rociado de crema de avellanas y enhornado automáticamente; la cocción dura casi una hora, según un diagrama térmico previamente establecido, que prevé tres distintas temperaturas. El enfriamiento tiene lugar en un ambiente condicionado durante 8 horas. Ahora el panettone está listo, no queda más que empaquetarlo. Esta última operación consiste en la introducción del panettone en una bolsita para alimentos y la puesta en un estuche litografiado de cartón para ser enviado con rumbo hacia el mundo entero a hacer las delicias de todos y alegrar las fiestas. |
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