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Año VIINumero 102
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Primavera Solidaria por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Matteo Gaffoglio Il Cortese Saulino |
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José Oneto La Cuarta Edición Del “cervatillo” Se Saldó con Un Rotundo Éxito |
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Antonio Gázquez El Erotismo Gastronómico ( I ) |
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Francisco J. Aute Pucheros y Fogones ( I I ) |
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Emmanuel de Moreno I Camí El Guachinche ( V I ) |
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José María Suárez Gallego La Gastronomía Como Referente de La Identidad Andaluza ( I ) |
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Jimena Fiol Nostalgia Colanera |
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Celia Escuela Integral Gastronomía La Alimentación y La Nutrición Humana: Principios y Evolución |
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Entre los grandes vinos blancos italianos muy apreciados, el Cortese se destaca por su finura y gran calidad. Producido en el profundo sur-este del Piamonte, en el confín de la Región Liguria, cuya capital es Génova, a menos de 50 km, más exactamente en ese terreno que sube desde la ciudad de Novi Ligure hasta las colinas de Gavi, donde la homónima ciudad le confiere la denominación geográfica, es decir, Cortese di Gavi Docg, como también, Gavi di Gavi. Este vino tiene raíces antiguas, se produce desde hace muchísimos siglos, y como todos los buenos vinos de pura cepa, además de tener su historia, es expresión del lugar de procedencia, lleva consigo el carácter de su tierra, como los aromas, los sabores, los colores, vuelve a evocar un pasado lleno de leyendas y tradiciones. Como por haber sido en los siglos pasados el vino preferido por los Dogi de Genova, y por supuesto, todavía hoy en día por los genoveses y por los demás, siempre más. Para comprender mejor, veamos seguidamente un poco más de la historia de los Dogi de Génova, quiénes eran y, destacando sobre todos, aquellos personajes como los Bocanegras que contribuyeron valiosamente también a la causa de España entrando por derecho en su historia. El apellido Bocanegra es oriundo de Génova, que pasó a España en 1341 con el caballero Egidio Bocanegra, hermano de Simón, duque de Génova. Micer Gil Bocanegra (Micer=messer =señor; Egidio=Gil) recibió en 1342 de Alfonso XI en señorío la villa de Palma del Río (Sevilla y Córdoba), situado a cuarenta kilómetros al sur de Fuente-Ovejuna. El apellido Mexía de Bocanegra es un apellido compuesto que aparece en el siglo XV en Vallarta, partido judicial de Fuente-Ovejuna (Córdoba) donde, en el siglo XVI, existía una familia con este nombre. De estos dos apellidos destaca el de Bocanegra. El apellido Mexía es de origen gallego. Se extendió por toda la península. Una rama pasó a México. Es el mismo apellido que Mejía o Mejías. |
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De entre los primeros Boccanegra en sobresalir destacó Guillermo Boccanegra, elegido Capitán del Pueblo en 1257 y al cual se debe la Convención o Tratado de Ninfeo de 1261, hecha por los genoveses con Miguel VIII el Paleólogo, con el objetivo de poner fin al Imperio Latino de Constantinopla que había comenzado en 1204, durante la Cuarta Cruzada. Este tratado aseguraba a Génova el monopolio del comercio oriental. Sostenedor de la facción gibelina, se batió enérgicamente contra los abusos de la nobleza y del clero. Entre otras edificaciones, construyó las fortificaciones de Castelletto de Génova en 1262, después de la revolución que llevó al poder a la facción güelfa, se refugió en Francia donde ocupó el cargo de gobernador de Aigües Mortes (en la Camargue). En esta ciudad se ocupó de la construcción del puerto y de sus fortificaciones. Otro miembro de esta familia fue Nicolás Boccanegra, vicario del Comune di Génova. Se le recuerda sobre todo por la acción que llevó a cabo en 1290 conquistando con diez galeras la isla de Elba. Simón Boccanegra fue el primer doge de Génova y el miembro de la familia Boccanegra más distinguido. Fue un valiente corsario, sus vicisitudes inspiraron a Giuseppe Verdi la famosa opera homónima, cuya trama se entremezcla con sus amores con Maria Fiesco (güelfa), pero fueron contrastados por los padres de María, los cuales no tan sólo le impidieron la boda, sino que la detuvieron presa en casa hasta que se murió de pena. Simón fue elegido por aclamación popular doge de la poderosa republica marinara de Génova el 24 de septiembre de 1339, después de la revuelta que enfrentaron a güelfos (partidarios del poder temporal de los Pontífices romanos) y gibelinos (que favorecían las causas del emperador alemán). Durante su gobierno combatió eficazmente a los turcos, tártaros y sarracenos de España (1340). Como buen descendiente de písanos (su madre Ginevra, hija de los condes de Rezenasco, era natural de Pisa) siempre fue gibelino. Consiguió controlar y aplacar las discordias internas, pero constreñido a compartir el gobierno con los güelfos, en 1344 prefirió renunciar al gobierno de la ciudad y se retiró al exilio, primero a Pisa (su hermano Nicolás era en Pisa Capitán del Pueblo) y luego a Milán. En 1356 volvió a Génova para derrocar a los Visconti que, aprovechándose de su ausencia lograron conquistar el poder. Fue reelecto dux de la ciudad-estado y con su notable sabiduría retomó el poder hasta el 13 de marzo de 1363, fecha en que murió envenenado durante un banquete organizado en honor del rey de Chipre. |
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Bartolomé, hermano de Simón, fue el jefe del ejército que derrotó a los Visconti en 1356, llegando hasta las puertas de Milán*. Gil Boccanegra, también hermano de Simón, estuvo al servicio de Alfonso XI de Castilla como almirante. Participó en la última gran batalla de la reconquista -la Batalla del río Salado (30 de octubre de 1340)- que expulsó a los sarracenos benamerines del Estrecho de Gibraltar, constituyendo una rotunda victoria para los cristianos. Efectivamente, a comienzos del 1339, un ejército al mando del hijo del sultán Abd al-Malik, desembarcaba en las costas de Andalucía. Fue rechazada, sin embargo, por la flota castellana auxiliada por naves aragonesas. Abú-l-Hasan, su sucesor, no se dio por vencido y preparó una importante flota que hostilizaba las naves cristianas y con la que comenzó a trasladar abastecimientos, armas y hombres a la península. Concentró sus tropas a principios de 1340 en Algeciras con el objetivo inmediato de asaltar Tarifa. En un intento fallido se trató de cortar el ataque musulmán, pero la flota castellana sufrió una grave derrota y la muerte de su almirante don Alonso Jofre Tenorio. En el verano de 1340 Abú-l-Hasan se disponía a un serio ataque terrestre. Alfonso XI pidió ayuda a portugueses y genoveses. Egidio Boccanegra se puso al frente de las naves de Génova, al servicio de Castilla. A los genoveses les interesaba que quedara libre el Estrecho de Gibraltar para reanudar el comercio marítimo entre el Atlántico y el Mediterráneo. En 1371, siendo rey de Castilla Enrique II Trastámara, Ambrosio Bocanegra -al parecer un hijo suyo- se batió victoriosamente contra los portugueses en las bocas del Guadalquivir y después venció a la flota inglesa delante de la Rochelle. En reconocimiento de sus altos servicios obtuvo del rey el señorío de Palma del Río, situado a la mitad de camino entre las ciudades de Córdoba y Sevilla, a orillas del Guadalquivir. Actualmente la villa de Palma del Río pertenece a la provincia de Córdoba. Los portugueses habían establecido un bloqueo en el Guadalquivir. La flota castellana no podía moverse. Sin embargo, la astucia del almirante castellano, Ambrosio Bocanegra, puso en fuga a los portugueses. Los escasos deseos que de lucha pudieran quedarle al rey portugués, desaparecieron con tal movimiento y la guerra en este sector pudo darse por concluida". Por el tratado de Toledo, Enrique II se había obligado a colaborar con Francia. Antes de 1372 la hegemonía naval correspondía a Inglaterra, pero a partir de esa fecha la marina castellana será la que domine el mar. Se encomendó el asedio marítimo de La Rochelle a Ambrosio Boccanegra, que infringió una aplastante derrota a la escuadra inglesa el 24 de junio de 1372, en la que fue hecho prisionero el almirante inglés, conde de Pembrocks. Gracias a esta batalla naval, los franceses tomaban la plaza, lo que constituyó su primera victoria importante y fue un presagio del cambio de signo en la secular contienda. Y después de este largo recorrido en unas pocas páginas de historia con los valientes Bocanegras a través de los siglos en Italia y en España, volvemos un poco a la reconstrucción “histórica” del Córtese. La posición geográfica de los viñedos del Córtese es situada en las colinas de Gavi con exposición solar sur-oeste y beneficia de las justas corrientes de aires, cuyo terreno bastante estéril y de natura arcilloso-calcáreo hace parte de la faja A que es la zona de mayor valor para la producción de este tipo de uva. No utilizan los herbicidas y la vid es cuidada según el reglamento 2078 que prohíbe el uso indiscriminado de antiparasitarios. Los abonos de mantenimiento son orgánicos y son finalizados sólo a la concentración azucarada. Los tratamientos están basados en azufre y papilla bordelesa. El sistema de fitotecnia y de poda con el método clásico Guyot a cultivo especializado, no permite producciones elevadas. La vinificación en blanco está hecha con uvas cuidadosamente escogidas. Este método consiste en la estrujadura suave directa de la uva en la separación inmediata el pellejo del mosto. La fermentación es conducida a baja temperatura en envases acondicionadores de acero inoxidable, en los cuales el vino se afina manteniendo integra la frescura y el carácter frutado hasta el momento de embotellar. El rendimiento de uva por hectárea es de 95 quintales, y siempre por hectárea el rendimiento de vino es de 66,5 hectolitros. En cuanto a las características organolépticas, por el color, es amarillo pajizo con reflejos verdejos típico del Córtese. Por el sabor, es seco y elegante, de acidez muy equilibrada, recuerda la almendra amarga; es muy armónico entre la sensación olfativa y aquella gustativa; tiene un bouquet frutado, consistente y muy personal. Por el perfume, es intenso, característico, muy delicado, muy frutado, de joven asume armonía después de 6 – 8 meses. Es el vino ideal por los aperitivos, se combina muy bien con los entremeses, primeros platos ligeros, es excelente con pescados en general, pero sobretodo con mariscos, resalta mucho con los quesos. Su temperatura de servicio es de 8 – 10 grados. El apellido de Il Saulino es una derivación de Sauli, una gran familia de marqueses de Génova que remonta desde el medioevo. En el 1529 Novi Ligure ha sido anexada a la república marinara de Génova (pero volvió a ser piamontesa otra vez) y de esta ciudad los marqueses Sauli llegaron a ser propietarios de terrenos y edificios como el palacio solariego Sauli, la finca Saulino, la Saula, y un callejón todo de su propiedad nombrado Sauli. La estirpe de los Sauli dio a Génova 29 senadores y 3 Dogi. Hacia el final del ‘800 la propiedad Sauli vino hacer parte de la gran hacienda del Conde Edilio Raggio. La viticultura desde siempre practicada en esta zona (debido también a la fuerte demanda de la población genovesa), fue dirigida por la administración Raggio hacia una cultivación especializada de la vid Córtese desde la cual proviene el vino Gavi, que ahora es Denominación de Origen Controlada y Garantizada. A mitad del siglo XX., cuando el “Il Saulino” pasó por manos a los Ariano, una familla de gran profesionales del vino, el actual Giancarlo Ariano, experto y licenciado en enología, conduce cuidadosamente con su hija Ornella, administradora, la entera hacienda. Con ellos Il Saulino ha entrado en una nueva época: la época de la tecnología con la cual los Ariano aportando la modernización en las estructuras, tratamiento, vinificación, embotellamiento, transportes, etc., han llevado a ser este vino uno de los blancos más apreciado en Italia y en el mundo. |
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Cfr.: Páginas del Museo de Louvres en París. Díaz Martín, L. V., Pedro I y los primeros Trastámara, en Historia General de España y América. Tomo V. Los Trastámara y la unidad española (1369-1517), pp. 301-302 y 303-304. Álvarez Palenzuela, V. A.). Esfuerzos reconquistadores de Castilla y expansión mediterránea de Aragón, en Historia General de España y América. Tomo IV. La España de los Cinco Reinos (1085-1369), p. 716. |
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